Ristoranti – Imprese del Gusto agosto-settembre 2013

Archivio Copertine Horeca –

PROFILI 14 cucina montana Stefano Masanti, chef patron dello stellato. Il Cantinone di Madesimo, è fra gli autori più significativi della nuova gastronomia delle Alpi 22 giovane talento Coniugare i buoni ingredienti locali con quelli del mercato equo e solidale. È l’idea vincente di Davide Piva del ristorante Le Muse (Vr) 28 cene in azienda Mensa aziendale di giorno, ristorante di sera. È l’insolita proposta dell’argenteria Pampaloni (Fi), dove gli o…




PROFILI


14 cucina montana
Stefano Masanti, chef patron dello stellato. Il Cantinone di Madesimo, è fra gli autori più significativi della nuova gastronomia delle Alpi

22 giovane talento
Coniugare i buoni ingredienti locali con quelli del mercato equo e solidale. È l’idea vincente di Davide Piva del ristorante Le Muse (Vr)

28 cene in azienda
Mensa aziendale di giorno, ristorante di sera. È l’insolita proposta dell’argenteria Pampaloni (Fi), dove gli operai, di sera, servono in tavola

34 ciclosteria
All’Arcadia di Porto Tolle mette a disposizione dei clienti biciclette e pacchetti vacanza per promuovere il territorio e i suoi prodotti

38 krupps
L’azienda padovana produce lavastoviglie programmate per lavaggi personalizzati, che consentono significativi risparmi energetici

CUCINA&SALA

40 tipici
L’inconfondibile Amarena Fabbri nasce 

da una ricetta casalinga e deve il successo al connubio fra tradizione e tecnologia

42 tipici
Il pasticcere palermitano Nicola Fiasconaro ha conquistato i siciliani col suo panettone, a base di lievito madre e ingredienti isolani

 44 caffè
I drink alcolici a base di caffè possono essere un’ottima soluzione da proporre a fine cena. Anche in versione decaffeinata

46 conserve
Le conserve sono una risorsa. Per sapere quando conviene usarle è bene analizzarne gli aspetti gastronomici e finanziari

52 buffet
Per un servizio a regola d’arte bisogna dotarsi delle attrezzature giuste. E studiare gli spazi per agevolare il flusso dei clienti 

55 cottura
Piccole cucine richiedono forni tecnologici, di dimensioni compatte: i modelli di Lainox, a basso consumo energetico

56 conservazione
Gli abbattitori di temperatura di nuova generazione rendono più efficiente il lavoro in cucina. Come i nuovi Vision di Coldline

60 gestione
Il software gestionale Passepartout Menu offre nuove funzionalità. Ad esempio l’utile sistema di prenotazione on line

VINO&CANTINA

72 monti lessini
Un territorio selvaggio, nel vicentino, dà origine al Durello. Un vino in pieno boom, grazie a qualità di produttori e Consorzio

74 Aziende In Toscana
Bibi Graetz, pittore e vignaiolo, ha rimesso in produzione vigne vecchie anche di 85 anni. Con risultati d’eccellenza 

78 drink list
la carta per cucine di mare

rubriche

6  il gastronauta
8  
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27
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50
condito
92
agenda

PROFESSIONE

81 mercato bio Siamo i secondi produttori in Europa di prodotti bio, con un mercato che segna un +6,4%. Se ne parla al Sana di Bologna

84 vino Naturalità, salubrità e bevibilità del vino sono gli assi su cui puntare per stimolare i consumi. La nostra ricerca esclusiva

88 consumi
Spuntini serali e “apericena” sono diventati l’alternativa alla cena. Soffre il ristorante tradizionale, cresce la proposta “fast casual”

89 promozione
A Rimini, ristoratori e albergatori si fanno promotori del territorio nei confronti dei turisti. Merito dell’innovativo progetto “Io Info”

90 normative
È stato bocciato il regolamento Ue anti-oliere. Ma in Italia resta l’obbligo di usare bottiglie etichettate e tappi anti rabbocco





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