Quattro mixologist per quattro stili

Ricettario –

Alcuni tra i migliori barman in circolazione hanno presentato sedici ricette esclusive a base di vodka aromatizzate. Un’occasione per osservare da vicino dei modi diversi di fare cocktail

All’interno di una chiesa sconsacrata del Cinquecento un celebre barman, di solito pacato, prende a martellate una sedia di quercia. Alla fine ne tiene un frammento che brucia, trasforma in carbone vegetale, poi shakera con tecnica milanese detta “Porta Cicca” e, infine, filtra tre volte prima di proporlo per un cocktail affumicato.
Dopo di lui, sull’antico pulpito, si alternano altri barman famosi: uno ci fa scoprire che la visciolata di ciliegie marchigiana può essere un ingrediente straordinario da cocktail; l’altro miscela specialità dell’Asia e del Sud America e il quarto sorprende la platea col suo modo semplice, ma allo stesso tempo visionario, di fare drink. Tutto questo non fa parte di un sogno un po’ profano, ma di un evento in cocktail e ossa, andato in scena alla Fondazione di Metropolitan di Milano.

Maestri al lavoro sulle macerate
Al workshop Belvedere Luxury Taste sono intervenuti come relatori Dario Comini (Nottingham Forest di Milano), Agostino Perrone (Connaught Bar di Londra), Alex Kratena (Artesian Bar, Langham Hotel di Londra) e Jim Meehan del Please Don’t Tell di New York. Quattro guru, da quello che ama la semplicità a quello più cerebrale. A condurre l’evento dedicato alle Belvedere Macerate (vedi riquadro a pag. 126), organizzato da bartender.it, c’era sua celebrità Peter Dorelli, trent’anni al Savoy di Londra prima come capo barman poi come direttore, in compagnia di Allison Dedianko, nuova Belvedere Global brand ambassador. Dicevamo degli stili di lavoro diversi. Jim Meehan, essenziale ma ricercato al tempo stesso, ha realizzato quattro ricette semplici con almeno un prodotto storico della tradizione liquoristica italiana. Sono i casi del Wicked, un “pestato leggero” di foglie di basilico e succo di limone, con 2,5 cl di Liquore Strega e 4,5 cl di Belvedere Citrus, e del Belvedere Cup, un long drink con pestato di 4 fettine di cetriolo, accompagnate da 0,75 cl di Carpano Antica Formula, 4,5 cl di Belvedere Pink Grapefruit, 0,75 cl di Cointreau e 0,25 cl di Cherry Heering.
A Meehan ha risposto Agostino Perrone, proclamato Best Bartender 2010 alla Tales of the Cocktail di New Orleans, che ha lavorato sia su aromatizzanti insoliti, dal succo di rabarbaro all’infusione di tè verde e rosmarino in zucchero liquido, sia su strumenti innovativi (lo shaker in titanio dal forte potere isolante) sia su nuove forme, gradi di durezza e di limpidezza del ghiaccio. Per il suo Vespa Martini ha lavorato rivisitando la tecnica di shakerata nota come Butterfly che serve in poche parole a incorporare aria, creare più schiuma in superficie, spezzettare meno il ghiaccio e lavorare anche gli ingredienti più duri come gli acini d’uva bianca che ha usato per il cocktail in questione.

Una sfilata di bicchieri unici
All’intervento di Perrone è seguito quello di Alex Kratena, altro barman quotato della scena londinese. Uno abile sia nella lavorazione sia nella presentazione dei drink. Può capitare nel corso di un’intera serata trascorsa al banco del suo Artesian Bar di veder sfilare un centinaio di bicchieri uno diverso dall’altro, scelti a secondo della miscela e del cliente. Il suo tipo di miscelazione è da considerarsi un ponte tra Oriente e Occidente. Per il suo Prosperity, per esempio, ha utilizzato oltre a 5 cl di Belvedere Orange e 1,5 cl di Dry Vermouth Noilly Prat, 3 cl di Umeshu (liquore tradizionale giapponese ottenuto dalle susine), una goccia di Amargo Chuncho (bitters aromatico di origine peruviana) e 1 goccia di Yozu bitters, una ricetta del suo Artesian Bar, ottenuta dallo yozu, un agrume simile al mandarino originale dell’Asia. Il tutto è proposto in un’elegante ciotola laccata con la scritta in ideogrammi “Prosperity”. In conclusione c’è stato lo spettacolo nello spettacolo con l’esibizione di Dario Comini insieme ai suoi collaboratori Edmont Veshaj e Teo Rizzolo. Lo show è iniziato con la sedia martellata che dicevamo prima ed è continuato con Dexter, il cocktail (ricetta nella scheda) ispirato alle vicende del più famoso esperto forense-killer della televisione, che è servito su un vassoio, avvolto in un sacchetto verde legato con corda di canapa, guanti di lattice e un coltellino portachiavi da regalare ai clienti amanti del genere horror.

Le altre ricette divise per autore
Jim Meehan
"Milano-Manhattan"
Ingredienti: 6 cl di Belvedere Orange,
3 cl di Punt e Mes, 2 gocce di Angostura Bitters.
Preparazione: Mescolare gli ingredienti nel mixing glass. Prima di servire guarnire con una scorzetta d’arancia scottata con un fiammifero.
"Raspberry Truffle"
Ingredienti: 6 cl Belvedere Black Raspberry, 3 cl di succo di limone, 1,5 cl Americano Cocchi, 1,5 cl. crème de cacao bianca.
Preparazione: Miscelare gli ingredienti, filtrare e servire con spiedino di lamponi.

Dario Comini
"Dexter"
Ingredienti: 7 cl Belvedere Orange, 0,2 g di sucroestere, 5 cl Belvedere Black Raspberry e gocce (uno spruzzo) di frullato
di fragole.
Preparazione: Versare Belvedere Orange in un tumbler medio con ghiaccio a cubetti. Montare il sucroestere con Belvedere Black Raspberry. Versare il “velluto” ottenuto nel tumbler. Topping con gocce di frullato di fragola.
"Martini Carbonico"
Ingredienti per 1 litro, circa 14 cocktail:
97 cl. Belvedere Orange, 2 cl di succo di lime fresco e filtrato,
1 cl di Angostura Bitters.
Preparazione: Versare gli ingredienti nel sifone da seltz che va caricato con due cariche da seltz. Conservare in freezer
a -18 °C. Servire in un bicchiere termico.

Alex Kratena
"Spontaneity"
Ingredienti: 6 cl Belvedere Pink Grapefruit, 3 cl Velvet Falernum, 2 gocce Peychaud’s Bitters, 2 foglie di shiso, 3 cl di lime, 1 goccia di olio di sesamo.
Preparazione: Gli ingredienti vanno miscelati
e poi filtrati con tecnica double strain.
"Club Polska"
Ingredienti: 4 cl Belvedere Black Raspberry, 2 cl vermouth rosé, 3 cl di limone, 1,75 cl sciroppo di hibiscus, petali di rosa e tè, 1  albume, 3 lamponi.
Preparazione: Gli ingredienti vanno miscelati
e poi filtrati con tecnica double strain. Decorare con petali e lamponi.

Agostino Perrone
"Sakura Sling"
Ingredienti: 4,5 cl Belvedere Black Raspberry, 3 ciliegie, 2 cl succo di yozu, 2 barspoon di cannella infusa in sciroppo, 2 cl succo d’ananas, 1,5 cl visciolata di cilegie. E ginger beer. 
Preparazione: pestare le ciliegie, aggiungere gli altri ingredienti, shakerare, versare in un collins con ghiaccio e colmare con ginger beer. Si decora con fiori edibili.
"The Warsaw Mule"
Ingredienti: 4,5 cl Belvedere Orange, 4 foglie di dragoncello, 3 fette di sottili di zenzero fresco, 1,5 cl succo di lime 2,5 cl di arance macerate con zucchero.
Preparazione: pestare il dragoncello con lo zenzero. Aggiungere gli altri ingredienti, shakerare e filtrare in un bicchiere da long drink con abbondante ghiaccio. Colmare con soda.

 

 

 

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