Metti un Punch a tavola

Simone Maci, contitolare con il fratello Davide del Punch Bistrot & Cocktails di Como.

Sperimentazioni alcoliche e piatti gourmet viaggiano insieme nel nuovo Punch Bistrot & Cocktails dei fratelli Maci, a Como. Qui i punch “all’italiana” di Simone si sposano alle proposte gastronomiche di Davide.

Arrivati a Como bisogna lasciarsi alle spalle il Lago e inoltrarsi per le strade che salgono sulla collina, fino a Lora. Qui, tra le abitazioni che costeggiano via Oltrecolle (al civico 43), notiamo la veranda e l’insegna: Punch Bistrot & Cocktails. È l’ultima creatura dei fratelli Simone (nella foto) e Davide Maci - bartender il primo, chef il secondo - che dopo l’apertura in centro città del Fresco Cocktail Shop (nel 2009) e del Market Place Restaurant (nel 2011), sono divenuti punti di riferimento nel panorama comasco per il bere miscelato e la cucina d’autore. E hanno deciso di presidiare anche la zona collinare con questo locale, inaugurato nella primavera del 2015. Una nuova impresa in cui sperimentazioni alcoliche e piatti gourmet viaggiano insieme. La proposta del locale scaturisce infatti dalla perfetta fusione di queste due anime, dove gli originali punch creati da Simone, sono abbinati ai piatti di terra e di mare preparati da Davide. Una sinergia tra cocktail e cibo che nasce da una scelta culturale e stilistica di Simone, bartender che si definisce “filo britannico”.
«Sono molto legato a Londra - racconta - che ho frequentato per ragioni di studio e ancora frequento per lavoro e per piacere. Ho una passione per la cultura anglosassone, per quel mix di tradizione, innovazione e apertura al mondo che ha sempre ispirato il mio lavoro e che cerco di trasmettere nei miei cocktail. Al tempo stesso nei miei viaggi sono rimasto affascinato da un format di locale maturato in quell’ambiente, il gastro-pub, dove food di alta qualità, vino, birra e drink convivono armoniosamente in uno spazio informale, gradevole e accogliente. Format che abbiamo riproposto, nella nostra interpretazione, anche qui a Como».
Date le premesse, la scelta di fare dei punch il fulcro della proposta di drink è una naturale conseguenza. «È una categoria di cocktail che riassume in sé questo universo, che mi fa pensare ai viaggi delle flotte inglesi sulla rotta delle spezie. Un incontro tra Europa e Oriente, dove il mondo occidentale degli spirit si mescola a ingredienti orientali, come le spezie, i tè - spiega il mixologist -. Insomma, un viaggio continuo tra Londra, le Indie, Giakarta, le Molucche, Ceylon, rivisitato, però, da un italiano». È da questo gioco di equilibri tra più mondi che ha sempre caratterizzato anche la ricerca del fratello chef, che nascono le proposte del locale. Punch, serviti in tazza e con ghiaccio preparato e lavorato in casa, che vanno dalle rivisitazioni di grandi classici - come il Regent’s Punch, preparato con rum inglese all’ananas, Cognac, bollicine Franciacorta Brut, tè verde, succo di lime e zucchero al limone - a nuove alchimie come il Punch all’italien - realizzato con Cognac, centrifuga di mela verde e ginger ale, zucchero al limone e gocce di Amaro Lucano. (punchandfood.com - facebook.com/Punch)

Un punch, un piatto
Ma a caratterizzare questo gioco di equilibri è il fatto che la ricerca sulla miscelazione è al servizio della tavola. Un’ulteriore sfida che costringe il bartender a fare un passo indietro. «Oppure due in avanti, perché si tratta di trovare nuovi equilibri: quello tra gli ingredienti del cocktail e tra cocktail e il piatto - replica Maci -. La collaborazione con la cucina è ormai fondamentale, non solo per trarre nuove ispirazioni o utilizzare ingredienti e tecniche che tradizionalmente non fanno parte degli strumenti del mestiere, ma anche per offrire nuove esperienze e quindi nuove proposte di consumo ai clienti. Del resto è questa l’essenza del nostro bistrot, dove proponiamo sapori che richiamano situazioni più classiche arrivando a scoprirne di nuovi, più insoliti, ma sempre perfettamente bilanciati».
La carta del locale è strutturata sostanzialmente su starter e main course, che comprendono piatti di mare e di terra che variano stagionalmente, a ognuno dei quali è abbinato il proprio punch. Il cliente può scegliere tra due course, start e portata principale (28 euro), e tre course, che comprende anche il dessert (33 euro). Così tra gli start troviamo la cevice di orata con polvere di capperi, lime scalogno croccante e salsa di pomodorini alla griglia, in tandem con il Gin-Ger Punch, preparato con gin, lime e zucchero con seltz di zenzero disidratato, in un abbinamento che gioca sul fresco accostamento fra il pesce del piatto e lo zenzero del drink.
Tra le portate principali, le gustose costolette di maiale al barbecue, marinate in salsa agrodolce all’arancia, piatto che si sposa con l’Orange Punch, preparato con rum giamaicano, tè nero di Ceylon, lime e zucchero all’arancia per richiamare l’agrume presente nella marinatura. In alternativa, si può optare anche per accompagnare i piatti con i vini (listino a parte), scegliendo tra le 50 etichette selezionate (bianchi, rossi e bollicine, con molta Francia e Nord Italia), o birre artigianali (8 proposte). Questa idea di miscelazione ha ispirato la creazione degli aperitivi e degli after dinner, dove si spazia da originali twist sui classici, dal Milano-Torino al Bellini, dal Martinez al Daiquir e al Gin&Tonic (12 tipologie di gin). «Fondamentale è stato mettere a punto drink che riducessero la durata di questi due momenti rispetto al consueto, sia per focalizzare il cliente sul pranzo o la cena, sia per favorire una maggiore rotazione ai tavoli - spiega Maci -. Per questo proponiamo drink in versione più “corta”, senza ghiaccio, come il Negroni Bugiardo affinato in jar di vetro per 60 giorni in tavernetta. Stesso discorso per l’after dinner, dove la ricerca è andata verso drink che dessero quel colpo di intensità ed esplosività necessaria nel dopo pasto come il Whisky sur Noir (Grant’s infuso con fave di cacao, liquirizia calabrese, zucchero e succo di lime). In alternativa, si può optare per uno degli oltre 30 whisky del nostro bar».

CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here