Proporre le birre, vietato improvvisare

Birra gestione –

cresce la richiesta di birre anche fuori dal canale specializzato.

Secondo la 13ma ricerca Makno-Assobirra (2009), ormai la birra è la bevanda preferita (42%) degli italiani che si recano al ristorante il fine settimana, superando il vino (39%). Un fenomeno che si spiega con la crescita della cultura birraria dei clienti, ma anche con l’impegno che molti chef, sommelier e titolari di ristoranti stanno profondendo per aumentare l’offerta gastronomica birraria. Tre sono i principali strumenti di servizio da utilizzare: menù birrari, carta delle birre e un prodotto conservato adeguatamente.
 Menu birrari Accanto a ricette storiche nelle quali la birra è impiegata come ingrediente (manzo stufato, risotti bianchi, gnocchi di formaggio cheddar), molti chef stanno sperimentando le qualità aromatizzanti delle diverse birre in nuove ricette creative. Molti classici della nostra cucina infatti vengono rivisitati e rivitalizzati anche solo sostituendo il più tradizionale vino con la birra, insaporendo, ammorbidendo, sfumando, bagnando e diluendo. Nonsolo. Ottima come base per le marinate, la birra consente di ottenere delle pastelle leggere, ideali per fritti Proporre le birre vietato improvvisare cresce la richiesta di birre anche fuori dal canale specializzato. da questo mese le pagine di formazione e gestione di prodotto. croccanti o per dare gusto a pane e focacce. Con le varie birre poi è possibile ricavare sorbetti, gelatine e budini dai gusti insoliti e intriganti. Consigliabile indicare nel menu la birra impiegata che spesso costituisce l’abbinamento ideale come bevanda. Molti chef sono contrari a tenere separato il menu birrario da quello tradizionale, quasi che siano dei piatti temporanei, estranei alla linea gastronomica dello stesso locale. Basterebbe solo evidenziarli con un richiamo grafico, ponendoli sullo stesso piano delle altre proposte nel menu generale.
Carta delle Birre Stesso discorso vale per la Carta delle Birre. Il ristorante non è una birroteca o un pub, quindi è consigliabile non compilare liste separate, inutilmente lunghe e articolate, buone solo per stupire (e intasare la cantina). Le birre che (anche a rotazione) sono impiegate come ingredienti dei piatti sono da tenere a disposizione dei clienti, evidenziando la loro presenza nel menu generale. Nella carta delle bevande (insieme con bibite, vini, liquori e distillati) va inserita solo una selezione di base, da uno a tre prodotti per le sei tipologie di base (d’abbazia, lager, pils, strong ale, stout, weizen). Ricordando di servirle sempre nel bicchiere appropriato.
Conservazione Oltre al momento della promozione con i menu birrari e la carta delle birre, il servizio della birra richiede da parte del gestore una particolare cura per il trattamento vero e proprio del prodotto birra. La gestione delle bottiglie di birra per consumo personale (33 cl) o di gruppo (75 cl) è evidentemente la più semplice ed economica. Basta disporre di un armadio frigorifero con i reparti a temperatura differenziata come per i vini. Più fredde le chiare (4-6 °C), a temperatura cantina le ambrate (10-12 °C), ambiente le scure e doppio malto. Solo per volumi di consumo importanti (oltre 6 fusti a settimana) è meglio disporre di impianti di spillatura tradizionali con fusti da 25-30 litri in acciaio.
Mini impianti Una soluzione alternativa è quella dei mini impianti di spillatura che funzionano con piccoli fusti. A cominciare da quelli di 5 litri con spillatore incorporato da porre direttamente sul tavolo di una compagnia, ai fusti a perdere in pet da 10 o 20 litri incorporati in un carrello mobile con impianto spina come il David e l’Extreme Draught di Heineken o il Tuborg Draugt Master. Per offrire una birra sempre al massimo delle caratteristiche (1-continua)
Il punto sul mercato
Effetto bionda La birra al ristorante ha ricevuto tradizionalmente una scarsa considerazione, vissuta essenzialmente come una tipica bevanda nordica e anglosassone, pressoché estranea alla tradizione gastronomica mediterranea. Esclusi i locali specializzati (pub, birrerie), l’unica isola felice per la birra (in particolare le bionde) erano i ristoranti-pizzeria dove l’accoppiata era invece molto vissuta e praticata, sicuramente più sul versante della quantità, proponendo solo festosi boccali. Scarsa o nulla invece attenzione agli abbinamenti ragionati birra-piatto e alle birre di qualità, generalmente più costose e dai profili aromatici più complessi. Negli ultimi anni invece, grazie a una serie d’iniziative mirate agli operatori del canale della ristorazione, la situazione sta evolvendosi velocemente.
Appoggio tra gli chef I primi a muoversi sono stati i produttori attraverso Assobirra (assobirra.it) che hanno lanciato l’iniziativa “A tavola con la birra”, diffondendo una serie di supporti didattici, cartacei e magnetici, su come servire e abbinare le birre con i piatti, dai quotidiani ai più raffinati, all’insegna del gusto e del benessere (atavolaconlabirra.it). Un’operazione subito appoggiata dagli chef, tanto che le principali guide hanno cominciato a segnalare i ristoranti specializzati.

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