Ripensare il concetto della prima colazione per trovare nuove opportunità di business. Dal convegno milanese del Gruppo Baglioni Hotels emergono quattro possibili percorsi gastronomici: tradizionale, identitario, evolutivo 2.0, salutistico
Abbiamo incontrato il prof. Michele Antonio Fino, docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Bra-Pollenzo (Cn) nel corso del convegno “Tra tradizione e modernità, quattro percorsi gastronomici per un nuovo concetto di colazione” organizzato di recente a Milano dal gruppo Baglioni Hotels di cui ricorre quest’anno il 40° anniversario (baglionihotels.com). «Anche se nate per migliorare le performance di un bar d’albergo di lusso - esordisce Michele A. Fino - molte osservazioni e proposte che abbiamo fatto al gruppo Baglioni Hotels possono essere utili soprattutto per quei bar come pasticcerie, pub, lounge e american che fanno della qualità e del consumo al tavolo la propria arma migliore».
Oltre il cappuccio
«Il tradizionale abbinamento cappuccino-croissant da consumare velocemente in piedi davanti al banco bar - continua - è una formula che sta perdendo terreno. La prima colazione infatti sta diventando per molti clienti dotati di buone capacità d’acquisto un’occasione di consumo più articolata, evolvendosi nella formula brunch non più limitata alla sola domenica. Il fenomeno interessa principalmente uomini d’affari e turisti stranieri che devono affrontare giornate piene d’impegni, disposti a “saltare” il pasto di mezzogiorno e a puntare sulla cena come pasto principale. Una tipologia di consumo che sta coinvolgendo in proporzione anche i consumatori più giovani con meno disponibilità. D’altronde una ricca colazione alla mattina è sempre stata alla base di una buona educazione alimentare e, in mancanza di tempo o pazienza, tende a essere trasferita dalla cucina di casa ai tavolini del bar. Chiaramente per giustificare uno scontrino più alto, il gestore deve puntare a un servizio e a prodotti decisamente migliori e più curati».
Specialità locali
«Coinvolgendo fornitori specializzati - prosegue - e combinando formula buffet e proposta à la carte, abbiamo identificato quattro possibili percorsi gastronomici: tradizionale, identitario, evolutivo 2.0 e salutistico. ll cliente può così scegliere o combinarli tra loro. Come esempio identitario suggeriamo al gestore di offrire una trancio di panettone a Milano o di pandolce a Genova, una proposta per far conoscere alcune specialità alimentari locali; per il percorso evolutivo 2.0 invitiamo a ispirarsi alle nuove tendenze barchef e a inserire su menu o display i Qr Code dei fornitori specializzati; come scelta salutistica proponiamo, accanto a succhi pronti, spremute di frutta o centrifugati di verdura di stagione lavorati al momento. Così si limitano anche gli sprechi e si ottimizza il food cost».
Chi è Michele Antonio Fino
Nato a Revello (Cn) nel 1973, laureato in Giurisprudenza, insegna Diritto degli Alimenti e Istituzioni UE presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Bra-Pollenzo (Cn), fondata nel 2004 da Slow Food e dalle Regioni Emilia Romagna e Piemonte.
