Polvere e pistilli, l’oro d’Abruzzo

Zafferano –

Lo zafferano proviene dall’Asia minore e si è diffuso in tutta Europa. Ma il migliore è coltivato in Abruzzo. Per impreziosire risotti e specialità

Come in una caccia al tesoro, la natura sembra essersi divertita a nascondere le sue delizie nei posti più impensati. Bizzarra lei, geniale l'uomo che queste bontà è riuscito a scovarle ovunque, perfino negli stimmi dei fiori come nel caso dello zafferano. Il fiore che ci dona l'oro giallo è un'iridacea, il crocus sativus, proveniente dall'Asia Minore. Da qui si è diffuso in tutto il bacino Mediterraneo, soprattutto Francia (Gatinais) e Spagna (Mancha). Ma è in Italia, e precisamente in Abruzzo, che si produce lo zafferano ritenuto il migliore del mondo. A questo proposito, c'è da dire che i giudizi su entità astratte come la piacevolezza e l'intensità degli aromi, sono soggettivi e quindi opinabili. Ma vi posso assicurare che per decidere a quale zafferano votarmi non ho lasciato niente di intentato e nella prospettiva di un viaggio-pellegrinaggio a Civitaretenga (frazione di Navelli in provincia dell'Aquila) mi sono procurato partite di stimmi freschi provenienti da Kashmir, Spagna, Francia, Sicilia, Umbria, Sardegna e Toscana. Li ho messi in boccette tutte uguali e anonime con un piccolo biglietto che li identificava e li ho confrontati con quelli di Civitaretenga che avevo confezionato allo stesso modo.
Ebbene, l'esame olfattivo alla cieca non ha lasciato dubbi: lo zafferano con l'aroma più intenso e piacevolmente complesso era quello coltivato nell'altipiano di Navelli. Una volta che avrete messo le mani su questo zafferano, ricordatevi che non serve solo a fare il risotto giallo alla milanese. Sono tantissime le ricette impreziosite da questa spezia: la pasta con le sarde e le arancine siciliane, le pardulas sarde, la bouillabaisse francese, la paella spagnola e tantissime specialità orientali. Per i vostri piatti creativi, poi, è un alleato capace di nobilitare con un semplicissimo tocco di classe le preparazioni più semplici. Se, come vi consiglio, scegliete gli stimmi, ricordate che la dose è di due fili a persona.

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