Pizzeria in evoluzione

Fare Impresa TREND –

Sull’onda del grande favore di pubblico è tempo di rinnovare e percorrere nuovi territori, come il locale ludico o quello trendy

Bisogna prenotare con una settimana di anticipo per trovare un tavolo da Tropy Pizza a Milano, un nuovo concept di pizzeria in una ex-fabbrica arredata con stile dove si mangia con la formula del rodizo brasiliano: i camerieri girano tra i tavoli facendo assaggiare più di 40 tipi di pizza per la modica cifra di 12€, bevanda e caffè inclusi. Se non ce la fate più basta girare il cubo che avete sul tavolo sul rosso: stop alla pizza! Intanto a Londra e Dubai Marco Pierre White, lo star chef, e Frankie Dettori, il fantino della regina, hanno aperto la catena Frankie’s Italian Bar & Grill, pizza e cibo italiano di qualità. In tempi di prezzi esagerati, di budget ristetti, ma di tanta voglia di uscire per divertirsi e dimenticare i problemi, la pizzeria sta vivendo una nuova vita. Rispetto al ristorante ha prezzi inferiori, rispetto al- Pizzeria in evoluzione nuovi modelli premiati l’happy hour propone cibo di qualità, rispetto all’etnico fa sentire più a casa propria, o almeno in una dimensione “mediterranea”. E tutto sommato costa poco e rende molto: con 15 euro ci stanno pizza, birra e dolce e con qualcosa di più un primo piatto o un secondo.
Uno: rinnovarsi
Il successo della pizzeria fa leva sull’immaginario collettivo. La pizzeria è il luogo della memoria delle prime uscite in compagnia con gli amici, con la fidanzata, con i figli. Un concetto di ristorazione che ha accompagnato tutti i momenti piacevoli della nostra vita, e che oggi ritorna di successo. A patto di rinnovarsi. In tempi di ipersegmentazione,la pizzeria generica è un controsenso: foto del Vesuvio e legno alle pareti vanno bene per qualche nostalgico intenditore ma non per il mercato del nuovo divertimento. La pizzeria tradizionale è storicamente troppo sbilanciata sull’aspetto produttivo - il forno e la bontà della pizza - e ha trascurato invece concept e arredo del locale.Faccio notare che in tempi in cui è di moda la cucina a vista, la pizza è da sempre show-kitchen ma non è stato mai valorizzato questo aspetto.
Due: concept e target
Alcuni concept ci sono già e sono ben declinati specialmente da insegne nazionali - per esempio la pizzeria tradizionale in stile napoletano, come Rosso Pomodoro e affini - ma anche il singolo imprenditore può rinnovare la propria pizzeria ispirandosi a questo modello.Altri concept mancano del tutto: la pizzeria per la famiglia, ludica, giocosa e semplice, con tanti servizi per i bambini, ma soprattutto la pizzeria trendy quella che fa diretta concorrenza nello stile e nell’arrredo al sushi bar. Una pizzeria può avere un bar per aperitivi, il parquet per terra, le pareti scure, le tovagliette all’americana. E poi si possono fare locali diversi per target diversi: il cliente normale che vuole un luogo emozionale, i nottambuli della notte per il pre-post discoteca, la pizzeria per i cliente della moda.
Tre: pizza e cucina
Per quanto riguarda l’offerta di prodotto esistono due strade: “solo pizza” o “pizza con cucina”, secondo il gergo della tradizione. La prima è semplice nella gestione delle preparazioni, ma punta tutto sulla qualità del prodotto e sulla gestione dei flussi e dei volumi elevati. Siamo nel laboratorio della pizza, all’origine/genesi del prodotto: vedi Michele a Napoli o Spontini a Milano.La strada della cucina che si affianca alla pizza è invece quella oggi più interessante perché riassume in sé il meglio della cucina italiana: mediterraneità, freschezza, velocità e gusto. A parte i grandi chef di nicchia, il format più esportabile e replicabile come made in Italy è sicuramente la pizzeria. Nota bene: pizzeria e non pizza.
Un locale semplice dove ci si trova a proprio agio, dove si mangiano piatti genuini senza cadere nei gusti complessi del localismo,dove pochi piatti di carne e pesce completano l’offerta, spendendo una cifra onesta. Un locale di questo genere non è facile da creare e da gestire. Fare una buona pizza non vuol dire essere dei bravi cuochi, la pizza ha margini elevatissimi mentre i piatti cucinati margini inferiori, gli acquisti sono più complessi, la gestione delle comande ha tempi e centri di produzione diversi. Attenzione, però, a non cadere nella genericità del menu del vecchio ristorante che offre la focaccina calda al posto del pane…

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