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Più spazio alla cucina

Cibo di strada

Più spazio alla cucina

Un investimento di 40mila euro per il blocco cottura, ricette codificate e un’attenta selezione delle materie prime. Così il Visconti Street Food di Milano rivitalizza la pausa pranzo. E ora la famiglia Carleo ambisce a esportare la formula altrove

Marina Bellati

19 Giugno 2012

Mettere insieme la velocità del fast food, la selezione di materie prime di qualità, un conto democratico non è un'impresa facile. La soluzione sembra essere il “cibo di strada”, che tanto piace all'estero e nella sua declinazione gourmand comincia a far tendenza in Italia, complici locali come il milanese Visconti Street Food, inaugurato a marzo nella zona nevralgica del Tribunale, in cui gravitano soprattutto professionisti, magistrati, manager. Una clientela che magari non bada a un euro in più o in meno sul conto, ma è esigente su ciò che consuma e ha spesso il problema di avere poco tempo a disposizione. Spiega Domenico Carleo, general manager e socio del locale: «Da tempo, insieme a mia moglie Stefania, coltivavo l'idea di aprire un locale informale, dove mangiare anche solo in dieci minuti; poche cose, ma ben fatte e buone. Un format concepito per essere replicabile, oltre che un business che ben si integra con quello dell'adiacente Taverna Visconti Bistrot à Vin, di cui la mia famiglia è titolare, perché consente ai clienti di scegliere la Taverna o lo Street Food a seconda del tempo a disposizione e delle esigenze».

La tecnologia amica
La realizzazione del locale, il cui motto è “eat different”, ha richiesto un investimento di 100mila euro e gravita attorno ad alcuni punti essenziali: preparazioni a vista, niente tavoli che inducono a lunghe soste, ma sgabelli alti al bancone per stimolare una rapida rotazione dei coperti (attualmente la permanenza media è 20 minuti), niente pasta o riso in quanto preparazioni troppo lunghe per la tipologia di offerta messa in atto. Il menù quindi - impostato con la consulenza dello chef Matteo Torretta - enumera una serie di piatti rapidi preparati espresso o rifiniti à la minute, in quanto alcune vivande sono cotte in precedenza a bassa temperatura, conservate in sottovuoto e completate al momento. Il blocco cucina, del costo di circa 40mila euro, è stato realizzato da Marrone su progetto del kitchen designer Andrea Viacava; compatto e funzionale, è dotato di punti cottura a induzione, due fry top con canalina perimetrale per lo scarico dei residui di cottura, friggitrice, salamandra per scaldare e gratinare, roner Fusion Chef per cuocere o riscaldare a bagnomaria e una potente cappa aspirante che svolge efficacemente il suo compito, troppo spesso tenuto in poca considerazione dai gestori. Il tutto è tenuto sotto controllo da una centralina che in remoto controlla il funzionamento delle apparecchiature e consente pure il recupero energetico utile al riscaldamento dell'acqua nel bagno e in cucina.

Imporre standard di servizio
Da Visconti Street Food - come accade nei locali di rango o nelle strutture alberghiere - sono stati creati standard di servizio, codificate le ricette, le dosi e fotografati i piatti, in modo da facilitare il personale nel realizzare una mise en place sempre costante e allo stesso tempo tenere il food cost sotto controllo. Perché, come conferma Carleo: «Importante è non solo acquistare al meglio, ma anche essere attenti alle grammature di ogni preparazione, perché in questa fase di start-up abbiamo deciso di sacrificare un po' la nostra marginalità, che oggi si aggira attorno al 25%. A breve, proprio per implementare il business, attiveremo il servizio di take away, che ha le potenzialità di creare fatturato e diventare un valido strumento di passaparola». Il menù è diviso in 6 sezioni, in perfetto stile Usa: Bakery, Starters, Fried Food, Main Courses, Vegetables, Fruits&Dessert. Ma se americana è l'impostazione, molte materie prime sono italiane e di caratura gourmet a partire dal pane, che esce quotidianamente dai forni della vicina Taverna. Fra i piatti più richiesti l'hamburger Visconti, a base di carne di fassona piemontese, ketchup di carote home made, pomodori confit, maionese senapata e insalata e formaggio, servito con patate cotte a bassa temperatura e fritte al momento (a 9 euro); o il Kebab, di anatra però (a 11 euro). Così come piace molto l'Arancino di riso profumato al curry e adagiato in un sughetto di pomodoro (6 euro), Fish&Chips fritti al momento e serviti con maionese al curry (12 euro) o il galletto di Bresse “alla diavola” (12 euro), saporito e morbidissimo grazie alla precottura a bassa temperatura, fino ad arrivare a piatti più elaborati come il Maialino da latte di Segovia o lo Spiedino di agnello dei Pirenei. A chiusura, una scelta di dolci monoporzione, fra cui una mousse ai frutti rossi, la classica crema catalana o il tortino al cioccolato, la tartelletta di frolla o la macedonia di frutta fresca (a 4 democratici euro).I piatti possono essere accompagnati da vini, per lo più serviti al calice e che ruotano settimanalmente, oppure da una birra (ad es. la 5.5 Ronzani). La formula piace e i primi frequentatori arrivano alla mattina, per una colazione tradizionale o in stile “american breakfast”, con una scelta di brioche di pasticceria, muffin, una selezione di vari tipi di yogurt e cereali e quanto prima anche uova in vari modi. Inoltre da maggio è stato introdotto anche il momento dell'aperitivo, a base di vini o bollicine e una selezione di assaggini in stile tapas, come polpettine di manzo, bocconcini di fish & chips, pan brioche con terrine di selvaggina o paté e salumi della macelleria Oberto. «L'obiettivo è replicare questo format - spiega Nico Carleo - a Milano e probabilmente in altre grandi città italiane, in futuro all'estero, ci sono già dei finanziatori pronti. Il mio compito in questo momento è di codificare tutto il lavoro in vista delle prossime aperture. Ad esempio gli acquisti saranno centralizzati, le ricette standardizzate in ogni dettaglio, quasi tutto sarà, come già succede ora, confezionato monoporzione in modo da facilitare gli addetti. Questo tipo di organizzazione della linea ci faciliterà anche nella vendita delle confezioni take away, che saranno esposte in un apposito frigo».

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