Più spazio ai clienti

Dal mondo –

Le Cabrera a Madrid è un gastrobar dove ogni habitué contribuisce a creare l’ambiente e l’offerta: chi regala il suo vecchio shaker, chi suggerisce un liquore o una musica, chi porta idee per nuovi mix. A mescolare tutti gli ingredienti ci pensa Diego Cabrera, il “padrone di casa”

Tutti quelli che entrano per la prima volta al Le Cabrera, il “regno” di Diego Cabrera, uno dei più quotati bartender di stanza in Spagna (lui, in realtà, è argentino) a prima vista rimangono folgorati dall'incredibile collezione di shaker dalle forme più strane che fa bella mostra di sé sulla parete del locale (sono oltre 350). Il passo successivo è incuriosirsi per la lista, stampata tipo vecchia gazzetta, dove i cocktail sono raggruppati in categorie originali come “Personaggi del bar” o “Dai viaggi di Adrián” (andate avanti a leggere e scoprirete il perché del nome). Ma i tanti habitué del Cabrera scendono i gradini del locale per gustarsi i cocktail di Diego, che oltre al nome divertente hanno una qualità davvero eccellente. Se hanno fame, invece, salgono al piano superiore, dove lo chef Benjamín Bensoussan prepara sotto i loro occhi tapas altrettanto valide. Perché Le Cabrera, indirizzo di punta delle notti madrilene, è particolare sin dalla formula: un cocktail&gastrobar.
Due livelli pieni di specialità uniche
Al piano sopra si mangia, al piano sotto si beve. In comune, tra i due piani, oltre alla qualità dell'offerta, c'è l'attenzione al cliente. Che, al Cabrera, non è il solito slogan da markettaro (nel senso di esperto di marketing), ma una reale attitudine del duo Cabrera-Bensoussan a interagire seriamente con chi hanno di fronte. Il risultato è un locale-puzzle, un luogo dove tutti possono (e, spesso, desiderano e si propongono) dare il proprio contributo alla creazione dell'ambiente e dell'offerta. Un posto fluido, dove gli avventori si siedono uno accanto all'altro (non è possibile prenotare) e, spesso, non fanno nemmeno la fatica di scegliere cosa bere: si affidano ai suggerimenti di Diego Cabrera. «La nostra filosofia - racconta Cabrera - è di non dare niente da mangiare e da bere che noi stessi non mangeremmo o berremmo facendolo pagare un prezzo che non pagheremmo».
Per gli habitué dare il proprio contributo è quasi un punto d'onore: «Un collezionista - racconta Cabrera - ci ha messo a disposizione la sua incredibile collezione. Dopodiché in tanti hanno voluto portarci un vecchio shaker trovato in cantina o un libro di cocktail impolverato per arricchire l'esposizione (i pezzi più pregiati sono chiusi da una grata in un armadio a vista, ndr). E ormai sono qualche centinaio i clienti che, di ritorno da un viaggio, ci portano da assaggiare qualche nuovo liquore o ci raccontano di un cocktail che hanno bevuto». Come si ottiene questa partecipazione? «Interazione e ascolto - spiega Cabrera -. Le persone sono contente di sapere che quello che dicono viene tenuto in considerazione. Mi hai parlato di un liquore particolare? La volta dopo te lo faccio trovare. Di una musica? Te la faccio ascoltare».
Tra gli habitué c'è persino chi, come l'Adrián di cui abbiamo parlato all'inizio, per la qualità dei suoi contributi si è guadagnato l'intitolazione di una parte della lista con i cocktail “scovati” nei suoi tour in giro per il mondo (si chiama, appunto, “Dai viaggi di Adrián“).
Lo chef, quanto a capacità di interazione con i clienti, non è certo da meno di Cabrera.
«Nel nostro menu, che cambia ogni 2-3 mesi, oltre alle proposte standard abbiamo una serie di piatti nati dall'estro dello chef sulla base di quello che trova la mattina quando va al mercato - spiega Cabrera -. Benjamín ha il numero di telefono dei clienti più assidui. E non di rado, quando trova qualcosa di speciale da comprare, telefona loro per proporre al volo un possibile menu».

Dalla lista ai suggerimenti

Oltre ai cocktail di Adrián, la lista del Cabrera comprende categorie come le “Vecchie glorie” («sono i classici oramai dimenticati, magari perché non esiste più uno degli ingredienti originali, che noi andiamo a riscoprire»), i “Personaggi del bar”, ispirati ad alcuni dei frequentatori (i cui nomi rimandano a un aneddoto o a un soprannome), le “Nostre follie” (cui appartengono il Guaracha e il Nuevo Orange Blossom di cui presentiamo le ricette), i “Classici” e quelli “Per guidatori” (rigorosamente analcolici), oltre alla categoria “open” Hazlo tú mismo (“Inventalo tu”). Senza dimenticare il Maker's Julep, servito in un bicchiere di metallo fatto fare apposta con il logo del Cabrera. Costa 60 euro, acquisto del bicchiere incluso.
«Mi piace molto far sperimentare nuovi sapori - racconta Cabrera - ai miei clienti. Di solito mi bastano un paio di domande per sapere cosa proporre: chiedo cosa bevono di solito e se preferiscono short o long drink. Dopodiché propongo loro di assaggiare qualcosa. In genere lo fanno volentieri, anche perché do loro la garanzia che, se non piace, lo cambio senza farlo pagare».

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