Pelati, aglio e origano, ecco la vera marinara

Pizza –

C’è quella classica, per chi ama i gusti intensi, che ha ottenuto il riconoscimento europeo Stg. Ma la marinara può anche essere arricchita da alici, olive o capperi

La pizza più nota al mondo, la Margherita, è stata ideata in onore della regina Margherita di Savoia nell’800, mentre la “marinara” esisteva da almeno un secolo, nata tra i vicoli di Napoli. Si può dire che l’utilizzo del pomodoro, a metà dell’Ottocento, è la vera svolta nella storia della pizza, momento in cui nasce la versione marinara che tutti conosciamo. Si parte dalla trasformazione della pizza “aglio e olio” (in pratica una focaccia bianca condita) con l’aggiunta di pomodoro tritato e un po’ di origano. Tutto si può dire, ma non che la pizza marinara sia di gusto “facile”. L’aroma intenso d’aglio la rende inconfondibile. E pure il sapore è deciso: la delicata tendenza dolce della pasta di pane, è “aggredita” dalla lieve acidità del pomodoro e dal gusto pungente dell’aglio.
La ricetta della pizza marinara classica è stata codificata prima da una norma volontaria nel 1998 (Uni 10791.98) e successivamente dal riconoscimento europeo Stg (Specialità Tradizionale Garantita) della “pizza napoletana” richiesto nel 2004. Vediamo i passaggi caratteristici.

Via libera alle varianti, con alici e olive
 La pizza napoletana marinara è guarnita con pomodori pelati frantumati (ottimi i San Marzano), olio extra vergine di oliva, aglio, origano e sale. Si deposita il pomodoro al centro del disco di pasta e, con movimento rotatorio, si distende uniformemente in tutta la zona centrale. Lo spicchio d'aglio, privo della “camicia”, va tagliato in fettine sottili, che vanno sparse sulla superficie del pomodoro in modo uniforme. L'origano e il sale vanno distribuiti sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato, nel modo più omogeneo possibile. L'olio extra vergine d’oliva va versato con movimento a spirale, dal centro verso il bordo, con un’oliera a becco sottile.
Pur mantenendo come caratteristica principale l’assenza della mozzarella, col passare del tempo anche pizza marinara si è arricchita di nuovi ingredienti, dando vita a versioni preferite da chi non ama i sapori persistenti.
In alcune versioni il sapore originario è attenuato dall’aggiunta di sfumature aromatiche più tenui (ad esempio olive nere); in altre si è puntato alla contrapposizione aromatica dei capperi e dei filetti di acciughe. Aggiungendo ingredienti saporiti e intensi è bene però stare attenti alle dosi, pena il formarsi di “picchi” aromatici non sempre gradevoli. Una versione tra le più accreditate presso i consumatori è quella che prevede la guarnizione del disco di pasta con pomodoro pelato a tocchetti, capperi salati, pezzetti di acciughe sotto sale e una manciata di olive di Gaeta in salamoia.

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