Pasto a prezzo fisso, il pragmatismo ripaga

Trend –

La formula in voga negli anni settanta, va oggi reinterpretata secondo le nuove tendenze alimentari, relazionali e di spesa.

Il termine “fisso” ha avuto un progressivo decadimento nella nostra cultura: nel mondo del lavoro flessibile il posto sicuro ricorda i tempi dell'industria fordista, in finanza il tasso variabile riflette la propensione al rischio come atteggiamento positivo della nostra società, nel calcio la marcatura a zona ha soppiantato quella (fissa) a uomo. Ma nel settore ristorazione il menu a prezzo fisso gode di una nuova vita, e ciò è tanto più sorprendente quanto è stato da sempre indice di una certa approssimazione del locale, della cucina, del servizio. Ingabbiare le voglie del cliente e la creatività dello chef in una griglia di portate e prezzo stabilito era una prerogativa delle trattorie di una volta, un passato da cancellare nel mondo del food esperienziale. Ma le cose cambiano… ed ecco che dallo chef stellato alla pizzeria sotto casa, al ristorante cinese ritorna il foglio “volante” inserito nel menu (2-3 portate, bevanda e caffè) oppure compare un cartello, più o meno discreto in vetrina. Come è potuto succedere? Nella nostra società c'è tanta voglia di certezze dopo la grande sbornia degli ultimi anni: se politica e religione hanno qualche difficoltà in questo senso, almeno al ristorante non voglio sorprese! Sapere cosa si mangia e quanto si spende è, specialmente a mezzogiorno, una delle esigenze primarie del popolo dei buoni pasto, ma il prezzo fisso è sinonimo anche di semplificazione nell'acquisto. Con tante alternative un percorso guidato aiuta nella scelta (il menu degustazione dei ristoranti top insegna). La specializzazione dei concetti di ristorazione è poi uno degli elementi che portano direttamente a una maggiore standardizzazione dei prezzi: chi mangia sushi sa che esistono le barche di sushi e sashimi, pizza e birra sono un binomio inscindibile, il plateau di frutti di mare è il top di gamma e avanti così. Convenienza percepita Ma il fenomeno emergente in tutta Italia è il mongolian barbecue, un format in origine tipico del settore hotellerie: self service di verdure, pesce e carne che un simpatico chef fa saltare in un wok davanti a voi nella logica di “all you can eat”, mangiate quanto volete tanto il prezzo è fisso. Il fenomeno a Milano si è amplificato: nel recente “168”, ex bingo di via Jenner a Milano, c'è la pizza, la cucina italiana, quella giapponese e il churrasco alla brasiliana tagliato al vostro tavolo, la carta del vino con ricarichi minimi tra cui spumanti e champagne. Un'industria del cibo a prezzo fisso (€10,90 a pranzo, €20,90 a cena), coda fuori nei week-end. Ma il prezzo non è la sola motivazione di successo di questo format, si può spendere anche di meno in città. Piuttosto è la sua relazione con la quantità e la qualità dell'assortimento, mai visti prima d'ora e non paragonabili a un tradizionale free-flow, dove lo scontrino medio fa fatica a raggiungere i 10 euro e la sera non ci va nessuno. Il pesce o il sushi sono per esempio un ottimo specchietto per le allodole per attirare clienti perché la percezione di convenienza è superiore a quella di format specializzati presenti sul mercato. Non si deve pensare però che per un ristoratore sia un facile esercizio approcciare la logica del “fisso”: il menu non può essere banale (vedi pasta al pomodoro), deve rispecchiare il mercato e la stagione, deve avere una percezione di valore superiore al reale valore e da ultimo ricordate che il prezzo deve essere in linea con il posizionamento del locale. Quindi prezzo fisso non significa “basso”!-

FORMULA
CINQUE CHIAVI PER COMPRENDEREGLI ATTEGGIAMENTI DEL CONSUMATORE E INTERPRETARE AL MEGLIO IL MENU APREZZO FISSO, UN TIPO DI PROPOSTA CHE OGGI SEMBRA ESSERE ALLINEATO CON UNA DOMANDA PIÙ PRAGMATICA.

Certezza    Conoscere in anticipo quanto si spende
è determinante, in particolare a mezzogiorno
Semplificazione    Percorsi guidati aiutano a orientarsi nella scelta
Varietà   Quantità e qualità dell'offerta danno una percezione di convenienza
Standardizzazione    È il risultato della specializzazione dei concetti di ristorazione
Valore   La percezione del menu proposto a prezzo fi sso deve essere superiore al suo reale valore

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