Pasticceria Namura, scelta tuttobio

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A Milano il Caffè Pasticceria Namura propone croissanterie, torte e lievitati con l’impiego di prodotti da agricoltura biologica. Sempre che, per qualità e gusto, siano i migliori del mercato

Ricerca e creatività. Sono i criteri guida della pasticceria Namura di Milano, in via Castelvetro 16 (zona Sempione), aperta dalle 7,30 alle 19,30 (riposa il lunedì). «Nella costante ricerca dei migliori ingredienti - precisa Ellis Palano, il maestro pasticcere di Namura - privilegiamo i prodotti certificati bio per circa il 90%, ma alle volte, per questioni di non sufficiente qualità o disponibilità di prodotto, dobbiamo ripiegare sulla produzione tradizionale, ma sempre di alto livello». Una ricerca che passa dalle fiere specializzate come il Sana di Bologna, al passaparola fra colleghi come Corrado Assenza di Noto (Siracusa), confermata, quando possibile, da una visita presso il produttore.
«Conoscere le persone che sono o possono diventare i tuoi fornitori di fiducia - prosegue Ellis Palano - è molto importante. La mia è una ricerca a tutto campo, che arriva a selezionare prodotti anche in Stati dall’altra parte del mondo, come l’Australia per l’uvetta sultanina o l’arcipelago di Vanuatu nell’Oceano Pacifico. E spesso sono piccole aziende familiari che curano “religiosamente” la propria produzione». Nativo di Sacile, in provincia di Pordenone, Ellis Palano ha sempre respirato aria di laboratorio artigiano, prima come panettiere, quindi come pasticcere, facendo varie esperienze di lavoro. Nel 2000 ha avuto l’opportunità di aprire un caffè-pasticceria-laboratorio in proprio a Milano, insieme alla moglie Francesca Bonfioli.
«Il mondo della pasticceria - interviene Francesca Bonfioli - mi ha sempre affascinato. Da quando ho conosciuto Ellis poi mi piace essere la sua prima e più esigente cliente e studiare insieme nuove ricette». Per il locale è stato utilizzato un arredo originale liberty d’inizio Novecento, scovato in un vecchio magazzino di Bologna. Risistemato e adattato alla bisogna, è verniciato in color panna, che dà all’ambiente un sapore d’altri tempi e un’atmosfera francese. Non per niente il punto di forza della pasticceria Namura (mitico dolce libanese molto speziato) è la croissanterie, seguita da lievitati come panettoni e colombe, specialità al cioccolato.
Croissanterie modello Parigi

Per i croissant viene utilizzata una pasta lievitata sfogliata (non la pasta brioche più diffusa in Italia) con utilizzo di burro prodotto con latte da agricoltura biologica dell’azienda Hombre di Modena, certificata Organic. La preparazione dura almeno 24 ore. Comincia alle 10 del mattino del giorno precedente; la lievitazione con lievito madre è lenta e dura almeno 10-12 ore; la cottura avviene in forno elettrico a 210 °C per 10’ circa. Sei le specialità proposte: senza farcitura e farcite con crema, marmellata di albicocca, cioccolato, uvetta-cannella-noci, oltre alla integrale al miele. In media la vendita giornaliera è di 180-200 pezzi, ma il fine settimana raddoppia. «La crescita dei consumi è dovuta di sabato ai frequentatori del mercato ambulante della vicina via Fauché - interviene Francesca Bonfioli - mentre alla domenica prevale l’asporto». I croissant di Namura hanno conquistato la vasta colonia francese di Milano, che qui ritrova i sapori d’Oltralpe. Ad accompagnare i croissant viene proposto un caffè arabica 100% della Torrefazione Slitti di Monsummano Terme (Pt), lavorato con una macchina La Cimbali manuale. «Se viene seguita un’attenta manutenzione e pulizia - precisa Ellis Palano - questa macchina garantisce un espresso eccellente. Consumiamo una media di 1,7 kg di caffè al giorno, che sale a 3 kg il fine settimana». Scelta tra zucchero bianco (solo dopo le insistenze dei clienti), di canna e miele con dosatore.
Lavorazione meno lunga, ma più complessa invece per le torte da banco. «La pezzatura più richiesta - precisa Ellis Palano - è quella per 2 persone da 300 g, seguita da quella da 6 porzioni da 600-700 g. Sempre a disposizione 5 o 6 tipologie di torte, più altre a rotazione a seconda dei prodotti di stagione».

Torte classiche e creative

La vedette è la Torta al Cioccolato e Pere. Su una base di pasta frolla vengono stesi strati di crema reale e ganache con cioccolato biologico Valrhona fondente. Le pere utilizzate sono quelle piccole e croccanti della qualità Madernassa (Cuneo). Posto d’onore per la Torta al Cioccolato e Zenzero Bio, seguita dalla classicissima Montebianco con marron glacé (del Piemonte) e meringhe. In primavera, le castagne glassate vengono sostituite dalle fragoline di bosco fresche Bufalina (zona di Marsala) e la torta è ribattezzata Monte Rosa. In autunno è la volta di una preparazione speciale come la Torta con Zucca, marron glacé e gianduja dolcificata con succo di acero e speziata. Non poteva mancare a Milano la linea dei Panettoni in vari formati (500 g, 750 g, 1 kg e 1,5 kg), versione Classica con canditi (Agrimontana) e uva sultanina (Australia) e quella con Gocce di cioccolata e marron glacé. Prodotti in 700-800 pezzi a stagione, i panettoni vengono lavorati per tre giorni tra impasto, lievitazione (lenta) e cottura. Ultima curiosità creativa è la Torta Mediterranea, su modello della Sacher, con impiego di marmellata di arance amare bio della Sicilia al posto di quella d’albicocca. Le eleganti confezioni sono delegate all’estro artistico di Francesca Bonfioli.

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