Nei ristoranti il conto è sempre più caro

Ricerche –

Cresce il numero dei locali di qualità, diminuiscono le pizzerie: la fotografia del settore nelle indagini di Cerved e TradeLab

La ristorazione sta cambiando: spinta da una parte da nuove norme e dall'altra da un cliente diverso rispetto al passato. Per quanto riguarda il primo aspetto, impossibile non citare la legge Bersani del luglio 2006 sulla liberalizzazione del commercio, che ha portato nel periodo da luglio 2006 a settembre 2007 a un discreto aumento nel numero di esercizi operanti sul territorio nazionale.
Secondo il Cerved, società specializzata nel fornire informazioni alle imprese, il “saldo” tra ristoranti che hanno aperto o chiuso in questo periodo è positivo di 2.910 unità. In pratica 7.084 locali hanno abbassato le serrande, ma 9.994 hanno iniziato a operare.

Più fatturato, ma meno clienti

Secondo una ricerca TradeLab presentata durante l'ultima edizione di Host a Milano, tra il 2005 e il 2006 il fatturato della ristorazione italiana è salito da 32,8 a 33,2 miliardi di euro. Da notare, però, che se il fatturato è cresciuto il numero di clienti è diminuito. Da 1,553 milioni di clienti serviti nel 2005 si è scesi a 1,505 milioni nel 2006. Questo significa che lo scontrino medio è aumentato, e non di poco. Infatti, se nel 2004 per il pasto di mezzogiorno si pagavano mediamente 18,4 euro, nel 2007 si è passati a 21,5. Stesso discorso per la cena: da 20,8 euro a 25,7. È un aumento di circa il 24% in tre anni.

Diminuiscono le pizzerie
L'universo preso come riferimento da TradeLab è composto da 73.619 locali, tra ristoranti (nelle varie tipologie) e pizzerie: il primo dato che emerge nel confronto del periodo 2004-2007 è che sono diminuite le pizzerie, da 11,5 a 10,4%. In rapida discesa i locali che TradeLab definisce multipurpose (polifunzionali): quelli con elevato numero di coperti, a gestione manageriale, con diverse offerte nei vari momenti della giornata, spesso specializzati in banchetti. La percentuale cala da 32,8 a 28%, che tradotto in cifre significa 20mila esercizi attivi contro i 24mila di tre anni fa.

Il valore aggiunto della conduzione familiare
Le trattorie rappresentano poco meno di un terzo dei ristoranti italiani (la ricerca 2007 TradeLab ha distinto le osterie tradizionali da quelle di qualità, rispettivamente il 18 e 11,9% del totale). Crescono notevolmente gli “smart”, esercizi che proprio delle trattorie sono l'evoluzione più convincente. Sono locali che puntano sulla ricercatezza della proposta culinaria, su carte dei vini più ragionate e varie; spesso a conduzione familiare, sono pensati per una clientela dalla discreta capacità di spesa.
Gli smart crescono negli ultimi tre anni di oltre cinque punti percentuali (da 21,8% a 27,2), per circa 3.600 esercizi operanti in più. La tendenza indica che parte della clientela cerca una qualità gastronomica, ambienti confortevoli e rapporti personali che solo locali a gestione diretta del titolare possono garantire. La conduzione familiare sembra dunque garantire il successo di un locale, tanto che se tre anni fa “solo” il 65,9% dei ristoranti era di questo tipo, oggi la percentuale arriva al 73,1.

Variazioni di menù
Cosa si mangia nei locali italiani? A mezzogiorno vanno forte i primi piatti, con il 75% delle ordinazioni. La sera, invece, sono i secondi a prevalere, scelti dal 63,5% dei clienti. A mezzogiorno, chi ordina due portate, punta sul primo più secondo (24%), o antipasto più primo (17,7%).
La sera le cose cambiano leggermente. Primo più secondo rimane l'accoppiata ideale per il 13,2% dei clienti. Poi troviamo combinazioni più complesse e ricche, scelte dall'11% dei clienti. Al terzo posto c'è la pizza (ordinata da un cliente su dieci); a mezzogiorno solo il 3,7% sceglie dalla lista delle pizze. Abbinamenti meno graditi sono, a mezzogiorno, il secondo più dessert (chiesto solo dallo 0,7% dei clienti) e il solo secondo (0,9%).

Il rapporto con i fornitori
Altro aspetto sondato nella ricerca TradeLab sono i criteri di scelta dei canali di approvvigionamento. Il criterio valutato come fondamentale è quello legato alla qualità dei prodotti. Segue il rapporto qualità-prezzo (8,8 l'indice d'importanza nella scala da uno a 10). I ristoratori, inoltre, cercano rappresentanti disponibili e competenti. Allo stesso livello di importanza (8,4 su 10) sono considerati i servizi logistici (velocità e frequenza di rifornimento) e la convenienza dei prezzi. La conoscenza dei bisogni del ristoratore e la completezza della gamma offerta rimangono un gradino sotto nella scala.

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