Cose dell’altro secolo! Corre l’anno 1997 quando Alessandro Galtieri - titolare della caffetteria gourmet Aroma di Bologna - pone ai propri fornitori di caffè una semplice domanda: quali sono i caffè che compongono la miscela? Alla domanda, ai tempi inusuale, i torrefattori rispondono che al suo interno ci sono “solo i migliori caffè”, senza specificare da dove vengono né come sono lavorati, sostenendo infine che un 100% Arabica non darà mai un buon risultato in tazza.
Galtieri riesce a diversificare l’offerta con due miscele di Torrefazione Lelli a composizione dichiarata: un 80-20 (Arabica-Robusta) e un 20-80. Un cartello invita gli avventori: “Prova il gusto di scegliere il tuo caffè”; in realtà l’iniziativa non riscuote grande interesse: «Tra chi veniva al locale c’era chi si arrabbiava alla richiesta di una scelta e tagliava corto dicendo “dammi il caffè”, chi si mostrava divertito, ma soprattutto la sensazione generale era di non compensione di ciò che facevo. Il caffè sa di caffè... cosa proponevo d’altro?», racconta Alessandro, che tuttavia non demorde: segue corsi, approfondisce la conoscenza del prodotto e decide di dare una svolta radicale all’attività: dice basta a bottiglieria e snack per puntare esclusivamente sul caffè.
Così realizza una carta dei caffè in cui miscele e singole origini, sia Arabica sia Robusta, sono proposte come un sommelier presenta i propri vini. L’offerta si fa “esuberante”: i caffè proposti sono 15, spiegati con cura con cartelli e di persona. In questo modo il suo locale Aroma si qualifica come degustazione e vendita di caffè pregiati: qui la fretta non è di casa: la precedenza è data a una lavorazione attenta, che richiede il suo tempo. Anche perché sul mercato - agli inizi di questa avventura - non ci sono ancora i macinacaffè on demand, che macinano al momento direttamente nel portafiltro e assicurano la massima fragranza del prodotto in tazza. La nuova tecnologia è anticipata da ritocchi ingegnosi a un classico macinadosatore privato della tramoggia: il giusto quantitativo di chicchi per l’estrazione è messo sulle macine in base alla richiesta, mentre la bocchetta di uscita del macinato è realizzata con un imbuto. Quando si cambia il caffè, le macine vengono ripulite con un getto di aria compressa. A intrattenere gli ospiti rassegnati ad attendere pur di gustare un buon espresso ci pensa Cristina, la cliente che per prima ha creduto al progetto e che poi è diventata compagna di vita di Alessandro Galtieri.
Usare solo caffè fresco
Frattanto arrivano sul mercato i grinder on demand e l’offerta del locale si riduce a 6 referenze. «Per dare il meglio il caffè deve essere fresco - dice Galtieri - dunque la rotazione elevata e una scelta tanto vasta non lo permetteva; inoltre abbiamo verificato che le persone hanno bisogno di vedere e provare delle novità. Spesso ci sentivamo chiedere “cosa c’è di nuovo oggi?” e io pensavo ai miei 15 caffè in lista. Così ne abbiamo realizzata una di 6 tipi a rotazione, con altrettanti macinini dedicati, lista che cambiamo anche 2 volte la settimana. Acquistiamo piccoli quantitativi di caffè, che consumiamo freschissimi. Di ognuno abbiamo realizzato una scheda che riporta i tempi di estrazione, i grammi di macinato, la resa in tazza: quando torna quel caffè, abbiamo una base da cui partire».
La carta dei caffè ha un’impostazione che i clienti hanno imparato a decodificare al volo: la prima referenza in alto è la miscela Sinfonia, l’unica sempre presente, (a 1,20 €, il prezzo base); scorrendo la carta il costo aumenta in base alla tipologia e al pregio del caffè. Al secondo posto c’è sempre un Robusta, al terzo un Arabica piacevole per ogni palato. Infine si trovano caffè per chi vuole sperimentare qualcosa di diverso; ad esempio le note di tabacco di un Cuba o quelle di cacao di un Messico, il più costoso: 2 €. I dettagli sulle origini sono forniti durante l’attesa.
Fornitori e corsi di formazione
Oltre a Lelli, sono fornitori di Aroma: Gardelli Specialty Coffees, Hmc-His Majesty the Coffee di Paolo Scimone, Caffè Piansa. Dice Cristina: «Siamo liberi di acquistare ciò che abbiamo apprezzato. Il prezzo non è una discriminante, i clienti sono disposti a pagare per un prodotto di pregio eseguito in modo professionale e noi siamo felici di dare vivacità alla lista. Abbiamo avuto anche una singola origine della londinese Square Mile Coffee Roasters: la vendevamo a 3 euro (tazza doppia) ed era molto acida. Nonostante ciò molti l’hanno chiesta: è la scoperta di un modo di intendere il caffè molto diverso dal nostro». Dietro al bancone, che occupa tutta la lunghezza del locale, dei vasi da farmacia conservano al meglio il caffè da vendere sfuso; accanto c’è una ricca offerta di tè in foglia e tisane. Nel pomeriggio è molto richiesto il caffè filtro al calice (a 3,5 €), realizzato con 18 g di polvere di caffè e 250 ml di acqua. Tanto amore merita di essere trasmesso: da Aroma si organizzano corsi di formazione per baristi e per i clienti che vogliono conoscere le origini, i gusti, la storia del caffè.
