Mixability a misura di caffè

La giornata di Baritalia che si è svolta nell’ambito del Sigep di Rimini (19 gennaio 2015) si è aperta all’insegna dei cocktail a base di caffè. Sono intervenuti Andrej Godina, noto esperto del settore e trainer Scae, Eddy Righi, trainer Scae e formatore di Caffè Pascucci, e soprattutto il francese Victor Delpierre, campione mondiale di Coffee in Good Spirits 2013 (competizione tra i migliori baristi delle nazioni che fanno parte di Scae, Specialty coffee association of Europe e di Scaa, Specialty coffee association of America).

Proposte fuori da schemi
Il suo intervento ha percorso il cammino nella realizzazione di una bevanda miscelata da parte del barman e del barista “coffee lover” ovvero di chi conosce a fondo il mondo del caffè, le sue diverse origini, i gusti che si accompagnano a esse, ai differenti gradi di tostatura e le numerose modalità di estrazione. Un espresso è la classica bevanda da 25-30 cl erogata in 25 secondi che dà la “sveglia” la mattina e la carica durante tutta la giornata. Ma, al pari di un buon cocktail, rappresenta un momento di convivialità e un’esperienza, da modulare in base ai diversi momenti di consumo.
Spesso il caffè viene inquadrato esclusivamente come ingrediente da after dinner o nella sua preparazione più nota, l’Irish Coffee. Al contrario, si può accompagnare a ogni momento della giornata e diventare anche un protagonista nella miscelazione. Un esempio è un Margarita rivisitato, che Delpierre ha realizzato con un caffè Arabica lavato del Messico tostato medio-chiaro, Tequila Herradura, Grand Marnier e sciroppo di sambuco: si tratta di un cocktail aperitivo molto fresco in cui emergono gusti floreali e citrici, con un piacevole retrogusto di caffè. In base alle differenti esigenze si può pertanto scegliere l’origine più adeguata. E conoscerle è determinante per la riuscita di un buon cocktail a base caffè. Ad esempio, parlando di Arabica, i caffè con le note più citriche sono quelli provenienti da Colombia, Kenya, Burundi. Per quanto riguarda l’Africa come terra d’origine, i caffè con note fruttate provengono soprattutto dall’Etiopia. Tutte caratteristiche che sono ovviamente influenzate anche dai differenti metodi di lavorazione, dalla tostatura, dal metido estrazione, dalla temperatura dell’acqua ecc.

Test e risultati
Una volta scelto il caffè il barman potrà fare più prove, ad esempio utilizzando diverse grammature di macinato e temperature di estrazione, per trovare il profilo che meglio si accorda al risultato desiderato. È bene scriversi un appunto relativo a ogni test, ha consigliato Delpierre, per avere uno schema chiaro dei diversi risultati in tazza, considerando soprattutto quattro elementi: l’acidità, la presenza di note fruttate, il corpo e l’intensità. In un cocktail dolcezza e amarezza vanno dosate con attenzione: se eccessive possono rovinarlo. Non così per l’acidità, che conferisce freschezza e vivacità. Insomma, difficilmente si centrerà l’obiettivo alla prima prova; sarà necessario fare più tentativi prima di raggiungere il risultato desiderato. Come con il caffè, l’importante è segnare su un foglio le grammature e le caratteristiche dei drink ottenuti, avendo cura di cambiare la ricetta variando il peso di un solo ingrediente per volta. Così nasce un cocktail con una storia e con una personalità. Consiglio finale: improvvisare può portare a veri e propri disastri. E, prima di partire, un minimo di formazione è sicuramente consigliabile.

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