Miscelare con la grappa: le masterclass di Mauro Uva

Divulgare la cultura della grappa nella miscelazione di qualità. È l’obiettivo del progetto Graspology a firma di Mauro Uva, nome di punta del panorama bartending internazionale, che con le sue masterclass percorre tutta la Penisola a spiegare a barman e bartender le virtù e le grandi potenzialità del distillato italiano più noto e celebrato al mondo anche come ingrediente per la preparazione di cocktail.

Organizzate in collaborazione con Michele Dal Bon, titolare della del Drink Style School di Verona, le masterclass, delle quali i prossimi appuntamenti sono in programma il 18 aprile presso la Passion flair bartender di Gaeta, il 20 aprile al Bevabbè di Riccione, il 22 aprile al Hoffman Bistrot di Villaverla (Vicenza) e il 22 maggio alla Formazione italiana bar academy (Fiba) di Cordenons (Pordenone), mettono a disposizione dei partecipanti tutte le conoscenze indispensabili per miscelare con la grappa.

«Sono stato sempre legato alla grappa, anche per le mie origini friulane – spiega Uva a bargiornale.it -. Ma il suo utilizzo in miscelazione ho cominciato ad approfondirlo qualche anno fa. Mentre cresceva l’interesse verso distillati come tequila e mezcal, appartenenti a culture lontane, ho rivolto l’attenzione alla tradizione italiana, quindi al suo distillato d’eccellenza provando a capire come si potesse utilizzare. In questa sperimentazione ho riscoperto un patrimonio di conoscenze, pratiche e ingredienti dalla tradizione secolare, in particolare delle popolazioni del Triveneto, che mi hanno fornito diversi spunti per proseguire su questo percorso».

Non a caso una buona parte delle lezioni, anzi proprio la sua parte iniziale, è focalizzata sullo studio e la lavorazione di homemade, a base di ingredienti territoriali, da miscelare alla grappa, o meglio alle grappe, perché ognuna ha il suo carattere e la sua specificità e non tutto si può abbinare con tutto. Si va dai processi di lavorazione del miele, ingrediente principe negli abbinamenti al distillato, a quello dei licheni, dalla preparazione di bitter (anche alla rosa canina) a quella di cordiali, sciroppi (tra i quali il nettare di ortiche). Processi di lavorazione, tutti a freddo per non intaccare l’essenza delle materie prime, che i partecipanti imparano e sono chiamati a mettere in pratica sotto lo sguardo vigile del maestro.

Le masterclass, che solitamente si sviluppano in una o due giornate, sono infatti strutturate in modo da lasciare ampio spazio alla pratica, «perché solo facendo e provando concretamente, magari anche sbagliando, si impara davvero – chiarisce Uva -. Pertanto la partecipazione è limitata a 25 allievi per volta, sia per esigenze di spazio, in quanto ogni partecipante ha la sua piccola postazione di lavoro, sia da garantire che tutti vengano seguiti al meglio».

Alla prima parte segue un approfondimento sul mondo delle grappe, delle quali vengono illustrate le diverse tipologie, con relative caratteristiche, aspetti legislativi e tecniche di distillazione.

L’ultima fase è riservata alla miscelazione vera e propria: dalla costruzione del cocktail alla realizzazione di twist e drink originali. Ovviamente, con tanta pratica In questa parte, solitamente la più attesa, mostro come, mettendo a frutto quanto spiegato in precedenza, sia possibile realizzare con la grappa qualsiasi tipologia di cocktail valorizzando le peculiarità del distillato – conclude il bartender -. Dall’aperitivo, ad esempio con un Conte Grappa, un twist del Negroni dove la grappa prende il posto del gin, o un Alpin sour, a base di grappa bianca e Acqua di cedro, a un longdrink con un Bassano Mule, variazione del Moscow mule, dove la grappa bianca si sposa perfettamente con la ginger beer e succo di limone che, grazie alla sua maggiore acidità, va a smorzare il carattere più “irruento” del nostro distillato rispetto alla vodka».

Come partecipare

Per partecipare occorre prenotarsi presso le scuole e i locali che ospitano le masterclass. I prossimi appuntamenti con Graspology sono: 18 aprile presso la Passion flair bartender di Gaeta (tel. 0771.463317, info@passionflair.it); 20 aprile al Bevabbè di Riccione (tel. 347 9250861), 22 aprile al Hoffman Bistrot di Villaverla (Vicenza, tel. 0445 856451, info@hoffmannbistrot.it); 22 maggio alla Formazione italiana bar academy (Fiba) di Cordenons (Pordenone).

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