Mirko Turconi, un bartender da World Class

Vero fuoriclasse della miscelazione, Mirko Turconi, milanese, classe 1976, quest’anno ha trionfato alla finale italiana della World Class Diageo. E ora si prepara a una nuova sfida: la finalissima del contest, in programma ad agosto a Città del Messico, dove difenderà i colori italiani in una gara che lo vedrà scontrarsi con i campioni provenienti da 50 paesi. Al bartender del Piano 35 di Torino e astro del firmamento di stelle del Drink Team di Bargiornale, abbiamo rivolto 10 domande per farci raccontare qualcosa su questa avventura, sulle sue esperienze professionali, senza tralasciare le sue impressioni su quelli che saranno i nuovi trend della mixology.

Dal Caffè 228 di Cavaglià, passando per il Mag Cafè di Milano, fino al Piano 35 di Torino hai fatto un lungo e articolato percorso professionale. Cosa ti sei portato dietro, come bagaglio di esperienze, da ognuno di questi locali per affrontare la tua seconda finale italiana della World Class?

Direi tre cose: lo studio, la passione, l'impegno. Al Caffè 228 passavo molto tempo a studiare per migliorare e crescere in questo ambiente. Ho dedicato e investito, seminato e raccolto, con fatica e facendo un passo alla volta.

Al Mag è cresciuta la mia passione e sono cresciuto anche io professionalmente. È stato un periodo meraviglioso, durante il quale ho imparato tanto, grazie a un gruppo stupendo, che è stato come una seconda famiglia, con cui mi sono anche divertito tantissimo.

Del Piano 35 ho portato in finale l'impegno di un grande progetto, iniziato poco più di anno fa, in cima al grattacielo di Intesa San Paolo di Torino. Un lounge bar che vuole omaggiare la grande crescita di questa meravigliosa città e che ha una sola parola d’ordine: qualità e accessibilità.

Puoi descriverci i drink con cui hai conquistato il primo posto?

Il tema di quest'anno era creare il Margarita del futuro. La mia idea è stata di presentare un Margarita “di un universo parallelo”, di un futuro alternativo dove i cocktail vengono preparati esclusivamente con il distillato con il quale sono concepiti: il mio era preparato solamente con Tequila Don Julio. Più precisamente, una dose di Don Julio Blanco, un liquore a base Don Julio macerato con papaya e avocado essiccati, con un taglio di bibita all'aloe per ridurne il grado alcolico e donare note zuccherine e aromatiche. Poi, un aceto di agave, ovvero uno shrub a base di Don Julio, aceto di cocco, sciroppo di agave, lulo e tamarillo, due frutti, questi ultimi, originari del Sudamerica e con un’acidità simile al pomodoro. La crusta era salata e speziata, preparata con foglie di cactus in salamoia essiccate e semi di papaya, che nella cucina sudamericana vengono usati come pepe. Infine, il bicchiere era appoggiato su una base magnetica che lo faceva lievitare in aria come se fosse sospeso in un limbo spazio-temporale.

Come si vince una World Class, quantomeno una finale italiana?

Sicuramente partecipando! Scherzi a parte, è una gara difficile, stressante, molto impegnativa, ma anche una delle più professionali, appaganti, importanti e stimolanti nel nostro settore. Per la vittoria è stata importante anche la partecipazione alla scorsa edizione: sapendo più o meno quello che mi aspettava, ho saputo mantenere la giusta calma e concentrazione per poter affrontare tutte le prove della sfida, soprattutto la Mistery Box.

L’ingrediente e il bar tool che non dovranno mancare nella tua valigia per la finale di Città del Messico?

Il salad spinner. Lo uso da due anni, mi diverte sempre, ma soprattutto per me ormai è diventato una vera e propria tecnica di miscelazione. E poi, ovviamente, la maionese, ma non per i cocktail...

Da dove parti quando devi costruire una nuova ricetta?

Da un concetto, un racconto, una battuta, o anche solo un ingrediente che possa stuzzicare la curiosità del cliente. Cerco di legare quante più connessioni possibili tra racconto e ingredienti. Mi piace pensare che chi assaggerà il mio drink vivrà un’emozione in più. Al Piano 35 tutti cocktail sono preparati seguendo questa filosofia.

Cosa ti porti dietro da questa esperienza e quali sono state le più grandi soddisfazioni a livello professionale e umano?

Dover affrontare le prove di fronte a una giuria composta dai migliori esponenti nazionali e internazionali del settore ti permette di crescere tanto. Anche confrontarsi con colleghi e amici presenti alla finale mi ha insegnato molto. A livello umano è il coronamento di tanti sacrifici, il raggiungimento di una vetta importante. Soprattutto, il calore ricevuto dai colleghi, dagli amici e dai miei ragazzi del lounge.

Quali sono le caratteristiche del tuo stile di fare cocktail e del tuo modo di fare ospitalità?

Complessa ricerca dietro ogni drink, facile comprensione per chi deve assaggiarlo. Amo l'ospitalità al bancone, è come accogliere un ospite a casa. Le bottiglie sono i quadretti di famiglia appesi alle pareti, che raccontano di te. Il bancone è il luogo dove ho coltivato grandi amicizie e dove ho conosciuto la gente più stravagante e interessante. Per me è una finestra sul mondo.

Quali le tendenze, nell’ambito della mixology, per i prossimi anni?

Penso che siano i drink low alcol. Poi, sempre più attenzione alla qualità, al gusto, all'atmosfera che si crea bevendo un drink.

Tra le tante regole incise d’oro del buon bartending quale infrangeresti?

In realtà, a turno le infrango tutte!

A chi dedichi la tua vittoria?

A mia moglie Manuela e al mio bimbo Lorenzo. Molte le persone che ringrazio per questo successo, ma sono loro che mi aiutano e sostengono ogni giorno, dandomi l'energia per dare sempre il meglio e per raggiungere grandi traguardi come questo.

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