Bugan Coffe Lab, il laboratorio “regno” di Maurizio Valli

Chi entra al Bugan Coffee Lab deve scordare il “solito”: qui si è in un laboratorio, che in quanto tale offre ricerca, sperimentazione, innovazione continua, sotto forma di diverse tipologie di caffè, che si rinnovano ogni mese. Il locale, che ha aperto i battenti a dicembre 2014 a Bergamo, nei suoi 120 mq di superficie ospita più ambienti, divisi tra loro da pareti e porte vetrate: la caffetteria all’ingresso, quindi la sala degustazione, l’aula corsi e un piccolo laboratorio con la tostatrice. La caffetteria è essenziale: nessun banco, ma un piano in metallo accoglie la macchina espresso (una Strada de La Marzocco) e il macinacaffè a due tramogge di Mahlkönig: ogni mese sono due le singole origini proposte, una dal gusto più “rotondo”, l’altra con punte acide. Al nostro arrivo sono rispettivamente un Colombia e un Costarica: «Il prossimo mese - dice il titolare Maurizio Valli, fresco vincitore del premio Barawards 2015 premio Csc Barista dell'anno  - potranno essere un Etiopia e un India, che avranno note analoghe di gusto e aroma. Ad esempio, a un Costarica potrà seguire un India Plantation, dai sentori di cioccolato. E nel futuro potrò tornare di nuovo al Costarica, ma di una diversa finca o con un diverso metodo di lavorazione, che faranno comprendere la ricchezza di aromi e le influenze che la natura e l’opera dell’uomo hanno sul caffè, al quale bisogna avvicinarsi con attenzione e cultura».

Attorno alla postazione e sulle scaffalature è un fiorire di lattiere colorate di diverse capienze: il latte è scaldato una sola volta in base alla preparazione richiesta e la lattiera subito lavata.

C’è poi la postazione per le estrazioni manuali: un vero banco da falegname che ospita sistemi a filtro come il V60, il chemex e l’aeropress, richiesti soprattutto a metà mattina e nel pomeriggio. L’espresso è venduto a 1,5 €, il cappuccino a 2 € e i metodi a filtro a 3 €. Non mancano brioches, torte, muffin, ma in quantità limitata: qui protagonista è il caffè, al quale è concessa l’unica aggiunta del latte, per realizzare cappuccini in latte art o con una schiuma più densa, ma sempre con un decoro. Chi vuole il classico marocchino deve rivolgersi a un altro locale. Come pure chi desidera un cappuccino tiepido o uno molto caldo.

Torna il caffè moka

Sorprende la vendita del caffè sfuso, soprattutto per moka. «Considerato il dilagare delle macchinette, mai avrei pensato che fosse ancora tanto attuale - riprende Maurizio -. Molti clienti chiedono consigli e acquistano il macinato fresco: lo impacchettiamo in sacchetti da 150 g, perchè non rimanga troppo aperto, dunque non abbia il tempo di “invecchiare”». Accanto a informazioni pratiche relative alla manutenzione, suggerisce di preparare il caffè con diversi tipi di acqua, per verificare quanto influisce sul prodotto in tazza e identificare la più consona al proprio gusto. Da ogni parola di Maurizio emergono la passione per il suo lavoro e l’amore per il caffè, che risale a quando, da bambino, ogni mattina trovava i soldi per andare a fare colazione al bar, lasciati dai genitori che uscivano presto per andare a lavorare. A 19 anni apre un suo locale, il Buganvillea Cafè, sempre a Bergamo, con la miscela di Essse Caffè, con cui fa i primi passi nella latte art: è bravo, lo incitano a migliorarsi e a partecipare ai concorsi. Così decide di formarsi e si iscrive a un corso di 9Bar, dove incontra un altro neofita, Francesco Sanapo: tra i due nasce un rapporto di amicizia e di “sana rivalità”. «Il primo docente al quale devo tutto è Andrea Lattuada - dice Mauruzio - che ha anche personalizzato ogni elemento d’arredo e progettato il nuovo locale».

Corsi per tutti i livelli

A proposito del nuovo locale: lo percorriamo, passando per la stanza dedicata alla degustazione accanto alla quale c’è quella in cui ogni giorno si tosta il caffè (la vendita giornaliera è di 2-3 kg di sfuso, soprattutto per moka, una cinquantina di capsule e 1 kg alla macchina espresso). Proseguendo si arriva alla sala corsi, con tre macchine espresso per la pratica e, accanto l’area delle lezioni teoriche, con una decina di posti a sedere. Maurizio è Autorised Scae Trainer e organizza corsi sia per i clienti sia per i baristi. Ai primi propone per lo più degustazioni. Ai baristi apre un orizzonte più vasto, che spazia dal prodotto crudo alla realizzazione di una buona tazzina, di un cappuccino in latte art, fino alla tostatura. «Per offrire qualità, il barista deve conoscere a fondo ogni passaggio della filiera del caffè. A chi si iscrive chiediamo di portare una confezione della miscela che usa nel locale: la apriamo e gli insegniamo a controllare il contenuto, a chiedere da quali caffè è composto: chi lavora al banco bar deve sapere che prodotto sta trattando per presentarlo correttamente al cliente». Diversificare, offrire gusti nuovi con cui innescare un cammino di conoscenza del caffè: questo è il seme che ha fatto nascere il Bugan Coffee Lab e che Maurizio auspica possa “contagiare” altri locali.

 

IDENTIKIT

Bugan Coffee Lab
Via Quarenghi, 32 - Bergamo
Formula coffee shop, academy, rostery
Orario 8,00-19,00 (chiusura domenica)
Addetti 4
Capienza 10 posti a sedere
Scontrino medio 1,5 euro (espresso)
Punti forti del locale
qualità del caffè offerto, formazione, vendita caffè

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