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Luminari del caffè impegnati a “formare” clienti migliori

Quando si entra al Faro, nel centro di Roma subito si percepisce che il caffè è il protagonista. Alla cassa, alla richiesta di un espresso segue istantanea la domanda se lo si vuole semplice o “completo” della casa (double shot) o un Espresso del Faro. «La nostra è la prima caffetteria specialty di Roma – racconta Dafne Spadavecchia, alla guida del locale capitolino insieme a Dario Fociani e Arturo Felicetta – e questa specializzazione è per noi un grande punto di forza: la Capitale si distingue, infatti, per un modello di business rimasto ancorato agli anni Settanta, senza una grande consapevolezza di quello che si offre. Utilizziamo il caffè specialty (si lavorano solo caffè Arabica certificati e provenienti da singole piantagioni, ndr) come concetto culturale, spiegando alla clientela la filosofia di un prodotto dietro il quale ci sono le singole piantagioni, il “direct trade”, la sostenibilità della filiera ecc. I clienti devono imparare ad aprire gli occhi sul mondo  del caffè e locali come il nostro possono dare un deciso contributo in questo senso». Da ciò è nato, ad esempio, il progetto Contaminazioni” che ha preso il via con una serata sul Brasile e la degustazione di estratti espresso e a filtro insieme a piatti tipici della cucina sudamericana e l’immancabile sottofondo di samba. La risposta è stata positiva soprattutto da parte dei residenti del quartiere. D’altronde, il locale si è costruito una solida reputazione di “tempio” di specialità di caffè introvabili altrove.

Miscele speciali

Ad esempio, l’espresso della casa viene preparato con la miscela Cigno Bianco di Gardelli Specialty Coffee e servito insieme a un bicchiere di acqua aromatizzata con scorza di arancia e limone che ha il compito di sgrassare e di “pulire” la bocca, preparandola a cogliere l’acidità tipica dei caffè Arabica. La mission del locale capitolino va, tuttavia, ben oltre la proposta di miscele o estrazioni poco comuni e verte sull’importanza di educare il cliente, facendogli comprendere lo studio che c’è dietro ogni tazzina di espresso e la sua complessità aromatica.

Tanto per essere chiari al Faro non si servono nè “lunghi”, nè “ristretti” ma solo espressi contraddistinti da un giusto equilibrio tra  macinato e l’acqua utilizzata per l’estrazione. Solo il rispetto di questa “proporzione aurea” (ottenuta con una macchina espresso de La Marzocco) permette di servire un caffè che è in grado di esprimere al meglio tutte le sue componenti aromatiche. Di questo i titolari della caffetteria capitolina ne hanno fatto un punto d’onore.

Non per nulla al nome del locale, Faro, hanno aggiunto quello di “Luminari del caffè” a sottolineare la profonda conoscenza in materia da parte di chi vi lavora e il desiderio di trasferirla a chi lo frequenta. «Inizialmente l’approccio con i clienti era un po’ aggressivo – riprende Dafne Spadavecchia – poi abbiamo imparato a comprendere chi è disposto ad ascoltare e a rispettare chi non ha il tempo o la voglia di farlo. Abbiamo compreso che bisogna essere empatici, unire il giusto grado di serietà e scherzosità. Grazie a ciò si è creato un rapporto personale con i clienti che conosciamo per nome e che qui si sentono a casa propria».

Tavola fredda e moka

Alla mattina l’offerta di dolci di pasticceria è estremamente ricca con in primis croissant realizzati con lievito madre e diverse farciture. Nella cucina, che fa capo a Arturo Felicetta, la proposta fa perno su piatti freddi di qualità, preparati espressi con prodotti stagionali. Ci sono insalate, panini ecc.: al menu fisso si aggiungono poi piatti del giorno legati alla disponibilità degli ingredienti.

Il locale non è legato ad alcun torrefattore; come caffè della casa (1 euro) si può trovare una miscela di Gardelli Specialty Coffee,  di Artisan Roast o di Ditta Artigianale. I Caffè del Faro (2 euro) e gli Espresso Superiore (il prezzo è variabile) sono tutti di singola piantagione e vengono utilizzati anche per estrazioni a filtro. Il mondo specialty in genere non guarda con simpatia alla moka, che invece campeggia nel logo di Faro, come mai? «È un simbolo del connubio tra cultura italiana e caffè specialty – risponde Dario Fociani -.  Al Faro abbiamo una moka elettrica che utilizziamo con acqua a basso contenuto di sali disciolti: una volta effettuata l’estrazione aggiungiamo pochi centilitri di acqua fredda, la temperatura si abbassa e con essa la forza del caffè, che risulta pulito, piacevole, aromatico e si può assaporare subito al meglio». Il sogno dei tre soci è, da qui a cinque anni, di arrivare a tostare in proprio e a organizzare viaggi in piantagione per i clienti, offrendo l’opportunità di cogliere a pieno il lungo e affascinante viaggio del chicco di caffè.  Un obiettivo certo non impossibile.