Rinnovare il locale con un approccio che coinvolga tutti i sensi, facilitare i flussi della clientela, consolidare l’offerta pranzo. Sono i diktat di Luigi Biasetto che fa scuola a Padova e nel mondo.

Luigi Biasetto, Maestro Pasticcere
Luigi Biasetto, Maestro Pasticcere

Dopo 18 anni era arrivato il momento di rinnovare la Pasticceria Biasetto. «Volevamo creare un ambiente più consono al prodotto e al cliente. Un ambiente che guardi al futuro, con un approccio multisensoriale a tutto tondo, dai materiali ai colori, dai suoni alle luci», sintetizza Luigi Biasetto, maestro pasticcere e Campione del mondo della Pasticceria, nel raccontare gli interventi che, a settembre, hanno dato un nuovo volto alla pasticceria nel centro di Padova dove dal ‘98 presenta in anteprima le sue creazioni. Due gli obiettivi su cui si è lavorato, in collaborazione con Santo Scibetta della Cierreesse di Cabiate (Como): valorizzazione dei prodotti e massima attenzione ai dettagli per mettere il cliente a proprio agio. Le vetrine espositive sono state alzate, per portare le golosità all’altezza degli occhi dei clienti, mentre l’illuminazione “da gioielleria” esalta la qualità dei capolavori artigianali che escono dall’Atelier Biasetto. Via controsoffitti e percorsi obbligati, oggi la pasticceria Biasetto è un ambiente arioso e fluido, più lineare e pulito, dove la clientela ha più spazio per muoversi in libertà e lasciarsi tentare dalle prelibatezze esposte. Le funzioni dei diversi reparti sono sottolineate da colori diversi, dal marrone cioccolato al bordeaux, colore sociale della ditta Biasetto. Nel lato caffetteria, due tavoli conviviali - da 8 e 12 posti - accolgono gli avventori dalla prima colazione all’aperitivo. Una saletta firmata da Wanda Missoni, consente un’esperienza di degustazione intima, con atmosfere anni ‘60 e colori Missoni.
L’offerta della caffetteria si incentra su cinque momenti chiave: prima colazione, pausa mattino, pranzo, ora del tè, aperitivo. Un punto di forza del locale è l’orario continuato e prolungato. «Abbiamo sempre investito molto sul fatto che in ogni momento, alle 7 del mattino come all’ora dell’aperitivo, tutta l’offerta sia abbondante e entusiasmante» dice Biasetto. Parola d’ordine per il personale, accogliere i clienti col sorriso.

Classici d’attualità
Fra i maestri riconosciuti della pasticceria in Italia e nel mondo, Biasetto è appassionato e rigoroso, instancabile ricercatore, costantemente impegnato a migliorare e innovare la propria offerta. Senza perdere di vista quel che vuole il cliente. «Credo che in ogni forma d’arte, e la pasticceria è una forma d’arte, ci sono epoche che ritornano». In altre parole, si trae ispirazione dal passato. Oggi, racconta Biasetto, l’onda lunga della crisi porta a riscoprire i classici: le persone cercano una forma di sicurezza nella tradizione. In pasticceria questo significa ritorno a profiteroles e millefoglie, tiramisù e crostate, ma anche a specialità regionali come il panciottino. Nel caso di Biasetto, però, non si tratta mai di una semplice riproposizione, ma - analogamente a quel che fa uno stilista di alta moda - di una rivisitazione «con la consapevolezza, lo stile e i colori di oggi. E la materia prima rimane la fonte e la base di tutta la ricerca». Ricerca che nel caso della Pasticceria Biasetto si concentra nell’Atelier di Selvazzano Dentro (Pd). «È la palestra dove sperimentiamo metodi, sistemi, ricette». Queste ultime vengono prima testate nel negozio di Padova per circa un anno, poi rese disponibili nel circuito dei partner e dei negozi in franchising: 9 locali in partnership con illycaffè e 4 a marchio Biasetto.

Staff in training
Obiettivo dell’impegno è «mettere in equilibrio i sapori e le consistenze». Una ricerca dell’armonia e della perfezione per dare al cliente la sicurezza di aver scelto bene. Che cosa pensa Biasetto delle ultime mode e tendenze in fatto di alimentazione? «Oggi il cliente entra in pasticceria facendo l’esposizione delle proprie intolleranze, ma questa non è una farmacia. In pasticceria si entra per festeggiare, sempre. Certo, anche noi abbiamo dolci per chi soffre di allergie, proponiamo una cinquantina di prodotti per chi è intollerante al glutine e tre per i vegani». Ma, altri, sottintende, potrebbero lasciarsi andare ogni tanto.
«Una grande parte del nostro lavoro - continua - è ridurre sempre più grassi e zuccheri, mettere in equilibrio le proteine che provocano gonfiore. Soprattutto, c’è l’attenzione a eliminare le materie prime a filiera lunga e a lunga conservazione». Il che non vuol dire necessariamente orientarsi verso il Km 0, ma cercare i migliori prodotti freschi.
Qual è il segreto del successo, per Biasetto? La coerenza: avere un’idea chiara di dove si vuole arrivare e fare di tutto per raggiungere l’obiettivo. La sua evoluzione? Nel corso degli anni si è rinforzata l’idea di ricerca di qualità del prodotto. «E mi sono ammorbidito con le persone che lavorano con me», rivela. Per il personale la formazione è continua, 20 minuti al giorno su aspetti tecnici, materie prime o organizzazione. Ma anche tanto marketing.
«Cerchiamo di insegnare loro che, alla fine, siamo tutti imprenditori di noi stessi».

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