L’Italia del caffè torna nell’Olimpo

Caffetteria –

Ottimi risultati per il nostro Francesco Sanapo al Wbc di Melbourne, il campionato mondiale dei baristi capace di esaltare i professionisti del bar e le tendenze in atto nell’universo dell’espresso

Francesco Sanapo è consulente, docente, Q grader (ovvero certificatore del caffè crudo), Authorised barista trainer Scae (cioè formatore), ma preferisce definirsi un barista, meglio: un Coffee Lover. Un amore che coltiva da sempre, con diverse modalità. E che inizia quando, all'Harrod's di Londra, un responsabile gli chiede informazioni tecniche sul caffè: lui scopre di avere tanta manualità, ma di non possedere quasi una cultura del prodotto. Tornato in Italia segue corsi, studia, perché, spiega «questo lavoro va inquadrato correttamente: il barista non può più essere colui che schiaccia un bottone e serve una tazzina, magari anonima, ma deve diventare l'esperto del caffè che comunica al cliente e che è in grado di spiegargli perché quelli che gli sta porgendo è qualcosa di speciale. Il mondo del bar italiano ha bisogno di crescere, di voltare pagina; voglio dare il mio contributo perché ciò avvenga». Per questo, con il coffee expert Andrej Godina ha creato “Io bevo caffè di qualità”, che replica in diverse località della penisola giornate di full immersion nel mondo del caffè con diverse miscele, origini e metodi di estrazione. Tra i baristi, sono i giovani i più ricettivi nei confronti di nuovi modi di lavorazione e servizio che non sostituiscono, ma affiancano l'espresso, in momenti e con modalità di fruizione differenti. Vincere il nazionale del campionato baristi e approdare alla finale mondiale è un sogno che Francesco raggiunge nel 2010 e 2011, ma alla prova internazionale scopre che gli manca ancora qualcosa, mentre il mondo del caffè si domanda come mai l'Italia non riesca a decollare. È così che dedica un ulteriore biennio allo studio, con tanta pratica nelle piantagioni di Costarica, Salvador, Portorico, Colombia, Venezuela, Etiopia.

Monorigine da competizione

Vinto il campionato italiano baristi 2013 è negli altopiani etiopi che identifica il monorigine con il quale realizzare partecipare alla finale di Melbourne (Australia) del Wbc: il Nekisse, della regione di Sidamo. «Ho affrontato la prova ben sapendo che si trattava del WBC, il world barista championship - riprende Sanapo -; per questo ho deciso di non fare l'agronomo o l'alchimista, ma il Barista, ovvero chi prepara, serve, e “vive” il prodotto con il cliente. Ho osservato il consumatore al bar: in media beve la sua tazzina in un minuto. E da bravo barista, ho voluto raccontare alla giuria come si evolve il gusto della tazzina nell'arco di quei sessanta secondi».
Evidenziare gli aromi
Il sorriso è stata una costante della prova di Francesco, che durante l'estrazione quasi ballava davanti all'Aurelia II Competizione di Nuova Simonelli, sponsor ufficiale della competizione. Poi il servizio e la presentazione di un espresso dall'acidità spiccata, ma piacevole, con sentori iniziali di frutti di bosco, in particolare lampone; un secondo sorso dopo circa 25 secondi con sentori di frutta gialla come la pesca; infine note di frutta matura, come la prugna e cioccolato amaro.
Per evidenziare i diversi aromi, con l'espresso, ha consegnato ai giudici tre shot con infuso di lampone, riduzione di pesca e zucchero di canna, prugna e cioccolato. Una “semplicità” costata mesi di studio e preparazione. Un lavoro intenso che gli ha permesso di conquistare il sesto posto tra i migliori baristi del mondo.
Semplicità vincente
Anche il drink del vincitore, lo statunitense Pete Licata, si è presentato all'insegna della semplicità. Protagonista un caffè colombiano al quale ha unito uno sciroppo di zucchero di palma, che ha conferito dolcezza e aumentato il corpo, infine un amaro analcolico preparato con buccia d'arancia, lemon grass, e chinino. Il drink ha visto “amplificati” i gusti dominanti dell'espresso: l'acidità e la dolcezza del cioccolato. Da parte sua, l'australiano Matt Perger, secondo classificato, ha messo a punto una tecnica di pressatura “rotante”, modulabile in base alla “lunghezza” della bevanda (“leggera” per estrazioni lunghe, più intensa per bevande più brevi e concentrate). Ha erogato caffè della Colombia con diversi tempi di estrazione, da unire in una bevanda in cui tra gli altri sapori si coglievano ciliegia, uva passa e una piacevole dolcezza.
Una folta schiera di amici e colleghi ha seguito in diretta, in orari impossibili peraltro, le prove della finale e gioito: dopo undici anni (l'impresa riuscì a Luigi Lupi nel 2002) un italiano è tornato nell'Olimpo del mondo del bar. Gazie Francesco. La tua prova attende una conferma il prossimo anno, quando il WBC si giocherà “in casa” a Rimini dal 10 al 12 giugno.

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