Le regole per abbattere i rischi ed essere igienicamente corretti

Gestione –

Un manuale prodotto dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi fornisce elementi essenziali di conoscenza sulle operazioni di manipolazione e conservazione degli alimenti. Gli esempi di crema pasticceria, panna montata e gelato alla crema

Un nuovo, utilissimo strumento pratico è a disposizione di tutti gli operatori che producono o lavorano gli alimenti in un esercizio pubblico. È il “Manuale di Corretta Prassi Operativa. Ristorazione Gastronomia Gelateria Pasticceria” prodotto da Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi: un utile e pratico compendio del Regolamento CE n. 852 del 2004, la norma europea sull'igiene dei prodotti alimentari adottata in forza di legge anche in Italia.

Punto di riferimento
Il ministero della Salute ha esaminato e valutato il manuale, definendolo conforme alla norma (il testo è redatto con la collaborazione di Paolo Aureli, già dirigente dell'Istituto Superiore di Sanità). In altre parole, si tratta per tutti gli operatori di un riferimento affidabile e sicuro. «Il manuale - spiega Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe - contiene importanti elementi di semplificazione degli adempimenti, fornisce elementi essenziali di conoscenza sulle operazioni di manipolazione e conservazione degli alimenti, sulla indicazione degli allergeni, sul trattamento del pesce da servire crudo, nonché sulle varie operazioni legate all'autocontrollo».
Il manuale contiene molte indicazioni generali tutte incentrate sui requisiti igienico-sanitari e sulle misure da prendere per eliminare il rischio delle cosiddette Mta, malattie trasmissibili dagli alimenti. Abbiamo provato a leggerlo con un occhio di riguardo per gli argomenti che riguardano più da vicino le gelaterie e le pasticcerie, due tra le tipologie di esercizi a cui il manuale è specificamente indirizzato.

Flusso delle lavorazioni
Il manuale è uno strumento molto utile per definire dei processi qualitativi basati sull'Haccp. In particolare riporta numerosi diagrammi di flusso che spiegano come attivare procedure precise e ripetibili in varie situazioni, fin dalla ricezione degli alimenti. All'Haccp è inoltre dedicato l'intero ottavo capitolo, da cui è possibile ricavare utilissimi schemi di lavorazione.
Praticamente tutti riguardano le lavorazioni di gelaterie e pasticceria. Per le pasticcerie sono di particolare interesse due esempi di organizzazione del lavoro: il primo dedicato a catering e banqueting, il secondo alla produzione di alimenti senza glutine, richiesti da un'ampia fetta di clienti.
La crema senza rischi
Nel capitolo 9 ci sono forse le parti più interessanti, che riguardano una serie di esempi per semplificare l'applicazione dell'Haccp in alcune specifiche preparazioni. Per quanto riguarda la lavorazione della crema pasticcera si raccomanda, ad esempio, un flusso lineare articolato in 7 passaggi in sequenza: la preparazione accurata delle materie prime; la pesata; il riscaldamento del latte; la miscelazione degli ingredienti; la cottura ed ebollizione del preparato; il raffreddamento e la conservazione. Per ognuno di questi step ci sono degli aspetti di cui tenere conto. In particolare l'Haccp evidenzia come, per la crema pasticcera, le due fasi chiave della preparazione siano l'ebollizione e il raffreddamento. La prima deve essere controllata per essere sicuri che al cuore del prodotto la temperatura raggiunga la soglia di 85 °C, prestando particolare attenzione al tempo di cottura e alla calibrazione del termometro di controllo. Il raffreddamento deve avvenire in tempi brevi, non superiori alle 2 ore, in cui il prodotto deve essere portato alla temperatura adeguata di conservazione, compresa tra 4 e 10 °C.

Le criticità della panna
Per la panna montata, ingrediente utilizzatissimo in pasticceria e gelateria, il flusso di lavoro è ancora più semplice, ma non per questo senza rischi nascosti. Le fasi di produzione sono cinque: la preparazione delle materie prime; la pesata di zucchero e crema di latte; la sbattitura a frusta meccanica o manuale; l'incorporazione di zucchero o sciroppo di glucosio e la conservazione o utilizzo immediato del prodotto. Nella produzione della panna il punto chiave è la conservazione, che deve avvenire a 4°C, con un controllo molto preciso. Una cattiva applicazione di questa regola può portare a una contaminazione e a una moltiplicazione microbica, che nella panna è estremamente rapida e pericolosa.
Un ulteriore capitolo importante viene dedicato alla produzione di un gelato tipo, quello alla crema, che si articola in otto fasi. Qui uno dei momenti critici è la pastorizzazione, che deve avvenire mantenendo la miscela per almeno un minuto alla temperatura di 83 °C. Fondamentale inoltre il raffreddamento, che se avviene troppo lentamente (come per la crema pasticcera) può portare a una proliferazione microbica. La massa di gelato deve raggiungere una temperatura di 6 °C nell'arco massimo di mezz'ora dopo la preparazione.

Controlli e anomalie
Tra gli altri strumenti utili contenuti nel manuale operativo, di particolare interesse per pasticceri e gelatieri, segnaliamo anche alcuni esempi di schede di registrazione, riportati nel capitolo 12, come quella per la misurazione delle temperature di conservazione, da effettuare a cadenza giornaliera, e quella per la verifica dell'efficienza dei frigoriferi o congelatori, che deve essere effettuata ogni giorno da un operatore incaricato.
Quest'ultimo deve firmare l'apposita scheda di registrazione delle operazioni di verifica e riportare immediatamente eventuali anomalie e azioni correttive. 

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