Le idee vincenti di Davide Berti e Cinzia Linardi

Caffetterie –

Venti tipi di brioche. Una miscela di caffè realizzata in esclusiva. La novità dei monorigine. Nonostante alcuni prezzi superiori ai competitor, la strategia di qualità de La Chichera Cafè ripaga

È un locale che conquista con la sua vitalità e la capacità di stupire, la caffetteria La Chichera di Mori, località nel cuore del Trentino, attraversata dalla ciclabile percorsa da tanti turisti delle due ruote provenienti da oltre frontiera. Molti fanno qui una sosta per la colazione o per rifocillarsi dopo avere pedalato: chiedono una brioche (disponibile in più di venti versioni), un cappuccino e rimangono colpiti dalla tessitura fine della crema di latte sormontata da un decoro in stile “latte art”. Lo fotografano e lo postano sul web, quindi gustano la specialità e spesso ne ordinano una seconda.
A seguirli sorridenti e disposti a dare ogni informazione sui prodotti ci sono i titolari del locale, Cinzia Linardi e Davide Berti, una coppia affiatata, unita dalla passione comune per il caffè. Il locale apre sette anni fa. Un mese prima, Davide legge la pubblicità di una scuola, la 9 bar, nelle ultime pagine di Bargiornale: segue un corso base di caffetteria, poi uno di latte art. L'ex responsabile di logistica scopre un mondo inaspettato e se ne innamora. Cinzia è figlia d'arte: i genitori hanno gestito due locali per quarant'anni ma osserva: «Si fidavano troppo del torrefattore, non facevano domande e non avevano una cultura del prodotto».

Distinguersi per qualità

Per ammissione della stessa Cinzia, il lavoro era impostato più sulla quantità che sulla qualità. «La nostra sfida - sottolinea - è stata quella di percorrere la strada opposta, pur sapendo che avremmo incontrato parecchie difficoltà». Mori, poco meno di diecimila abitanti, è infatti un paese che non accetta di buon grado ciò che è nuovo e diverso. Anche Cinzia fa un'esperienza che le cambia la vita: segue un corso tenuto da Edy Biecker di Sandalj Trading Company, che presenta il caffè con una passione che la conquista. I suoi sensi allenati da anni di esperienza le permettono di cogliere aromi e gusti dei caffè. Le diverse provenienze la affascinano e con esse si allena per le gare di cup tasting che la vedono campionessa italiana nel 2012 e 2013. Nel frattempo nel locale vengono introdotte le monorigini. L'accoglienza della clientela non è incoraggiante: già l'espresso è più caro: 1,10 euro contro l'euro tondo degli altri bar; con i caffè speciali, che si rinnovano periodicamente, si arriva a 1,30. Ma la prima tazzina dei nuovi monorigine è omaggio. Con il cliente con cui ha confidenza, l'approccio di Davide è inconsueto: «Non dico niente e, al posto della solita miscela servo il nuovo caffè, aspettando le reazioni: più di uno s'incuriosisce e al mattino mi lascia carta bianca. Penso che “giocare” dia dei vantaggi: se si spiega dall'alto, il cambiamento viene quasi subìto, ma se si fa assaggiare in autonomia, può prendere il via un percorso gustativo: si scoprono le provenienze, le variabili date dalle varietà, dal terreno, dall'altitudine e si innesca un cammino parallelo a quello avvenuto anni fa col vino, che dà più valore al prodotto in tazza». Le nuove esperienze di gusto piacciono a uomini e donne dalla mentalità aperta e ai giovani; questi ultimi gradiscono anche il nuovo cappuccino “big” da mezzo litro, fatto con espresso doppio e doppia dose di crema.
Da quando il latte è diventato colorato (con colori alimentari posti sul fondo del bicchiere) e decorato da un simpatico disegno in latte art, anche i bambini lo bevono volentieri. Le signore di una certa età chiedono il macchiato, il cappuccino o il caffè d'orzo che qui fa parte della tradizione.

Una miscela unica

I diversi gusti dei caffè offerti e gli echi dei buoni risultati ottenuti in diverse competizioni (l'ultimo di Davide è il secondo posto alla finale italiana di Coffee in Good Spirits) pubblicati dai giornali locali richiamano clientela da altri paesi, che viene a La Chichera per gustare il drink del campione o per “qualcosa di nuovo”. Non è infatti inusuale vedere Davide alle prese con insoliti metodi di estrazione quando si avvicina una gara; attirano l'interesse, suscitano domande e l'esperienza si chiude con l'assaggio della bevanda realizzata con l'aeropress, il filtro, l'ibrik o il coreografico vacuum. Tra i clienti ci sono ormai “giudici” allenati ai quali vengono sottoposte le ultime ricette, per un parere. Sono stati i primi ad assaggiare il caffè che porta il nome del locale. «Una miscela creata su misura per un bar è un modo per differenziarsi e farsi notare - afferma Davide -. Per questo ci siamo impegnati nella ricerca delle origini idonee a formare un espresso dalla personalità particolare e piacevole. Abbiamo trovato piena collaborazione in Lorenzo Martinelli della torrefazione Omkafè, con cui abbiamo identificato i caffè, provato diversi tempi di tostatura e messo a punto il blend che ora la sua azienda realizza per noi. Siamo convinti che solo chi ha una lunga esperienza può affrontare la tostatura del caffè e che in Italia ci siano tante torrefazioni che fanno bene il loro lavoro. L'esempio di realtà come la nostra può portare i torrefattori a creare prodotti nuovi, seguendo l'evoluzione del mercato».
Il pack della nuova miscela ne svela ogni dettaglio: sono cinque le origini che compongono questo 92% Arabica e 8% Robusta, che in tazza dà un espresso con una crema fine e persistente; all'olfatto ha note di cacao in polvere, caramello, confettura di frutta rossa e nocciola, caramella mou, fior di latte, confettura di prugne, lampone e pera freschi; ha un corpo morbido, setoso persistente. Nei progetti futuri c'è una “missione” da svolgere oltre Manica: portare dove la monorigine è protagonista, il gusto delle buone miscele italiane, che hanno ottime chance di successo.

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