Le cantinette al servizio della mescita

Attrezzature –

Per un servizio impeccabile occorre garantire ai vini il giusto riposo. Sul mercato sono disponibili modelli concepiti per soddisfare le esigenze di ogni tipo di locale

Rossi, bianchi e spumanti sono un investimento, anche per i locali che ne smerciano quantitativi limitati, ed è fondamentale quindi assicurare loro una giusta conservazione. Sono tanti i fattori che possono compromettere le qualità di un vino e ogni tipologia richiede condizioni di temperatura ottimali, bassa umidità (mai superiore al 65%) e minima esposizione alla luce diretta o ai raggi solari.
Le bottiglie spesso sono già studiate per garantire, almeno in parte, queste condizioni, soprattutto per quanto riguarda l’esposizione alla luce. Le bottiglie scure usate per molti rossi servono a impedire che una luce troppo intensa scomponga alcune sostanze presenti nel vino, fondamentali per lo sviluppo dei profumi e dei sapori. Si tratta in particolare dei polifenoli, composti chimici naturali presenti nell’uva (e in particolare nelle bucce), formati da una molecola molto “lunga” che, se sottoposta per tempi prolungati all’azione dei raggi solari, si spezza in molecole più corte. In altri casi, come per esempio in alcuni spumanti metodo classico o in certi Champagne, le bottiglie sono vendute avvolte in una pellicola semitrasparente in grado di bloccare i raggi ultravioletti.
Un ruolo molto importante ha poi la posizione in cui sono tenute le bottiglie, che devono stare il più possibile orizzontali, soprattutto quando la chiusura è con un tappo in sughero. In questo modo il liquido resta sempre a contatto con il turacciolo, lo mantiene gonfio e garantisce così la perfetta ermeticità nel collo della bottiglia.
In caso contrario c’è il rischio di infiltrazioni d’aria nella bottiglia e del conseguente sviluppo del difetto noto comunemente come odore di tappo. Si tratta di una alterazione causata da una molecola, il tricloroanisolo, che viene sviluppata da minuscole spore presenti nei tappi naturali a contatto con l’ossigeno.

Cruciale il controllo della temperatura

L’agente esterno più importante per il mantenimento corretto del vino è senza dubbio la temperatura. Ogni tipologia ne richiede una precisa, che varia dagli 8-10 °C per gli spumanti ai 16 °C adatti ai rossi di corpo e invecchiati. Idealmente la temperatura di conservazione è di 2-3 °C più bassa rispetto a quella ottimale per il servizio.
I luoghi migliori per garantire queste condizioni sono le cantine di una volta, interrate, con muri e volta in mattoni e pavimento in cotto o in terra battuta. Difficile che un pubblico esercizio possa però vantare uno spazio siffatto. Per avere il vino alla giusta temperatura a portata di mano si sono diffuse negli ultimi anni le cosiddette cantinette, che oltre a garantire la giusta conservazione delle bottiglie spesso ne valorizzano l’esposizione. Sono in realtà frigoriferi che funzionano a temperature più elevate degli apparecchi tradizionali e hanno anche un sistema di controllo per la temperatura. Ne esistono moltissimi modelli. I più sofisticati e funzionali hanno porte in vetro con filtri anti-UV e divisione della camera interna in due zone a diverse temperature, che consentono la conservazione nella stessa cantinetta - in comparti diversi - di spumanti e vini bianchi da una parte e di rossi dallaltra. Le zone più fredde delle cantinette sono quelle più in basso, quindi bisogna usare l’avvertenza di tenere negli scomparti inferiori le bottiglie che devono essere tenute più in fresco.

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