Lavoriamo bene e lo diciamo

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A Vasto Pannamore è un punto di riferimento per pasticceria/gelateria. Grazie a qualità, creatività e prezzi abbordabili. E a un’efficace comunicazione

Si chiama Emmanuele Forcone, è abruzzese, ha solo 29 anni ed è vicecampione mondiale di pasticceria. Non lavora a Milano, nel quadrilatero della moda, e le sue creazioni non allietano colazioni e pomeriggi dei turisti in una città d’arte. Il suo laboratorio è quello di Pannamore, pasticceria con caffetteria nella zona residenziale di Vasto, provincia di Chieti. Il bel golfo e il panorama che si gode da Palazzo Davalos qui sono solo un’idea vaga, ma è proprio in questo luogo che dal 2005, insieme al patron Nino Radoccia, Forcone sperimenta nuove sfumature, nuove forme per torte dallo stile minimale e dal sapore moderno, cioè semplice e insieme sofisticato. Il design dello spazio sembra pensato per far risaltare i colori delle torte, dei pasticcini e del packaging in cui vengono confezionati, per esempio, i confetti. Le torte e tutte le creazioni di Pannamore (torroni, praline, cioccolati, gelati) spesso allietano i partecipanti ai banchetti di nozze e riforniscono i ristoranti della zona. «Stiamo cercando di rafforzare anche l’aperitivo e il pranzo, ma per ora la nostra forza resta la pasticceria» racconta Nino, classe ’63, che ha fondato l’azienda nell’ormai lontano ’95. Oggi, accanto alla sede principale di Vasto, ci sono una rivendita con caffetteria a Lanciano e una gelateria a Vasto Marina. A Vasto, grazie ad ampie vetrate, stare all’interno o sotto il portico non fa molta differenza. Il pavimento è scuro, gli arredi trasparenti oppure total white. Si nota subito una grande attenzione ai dettagli: le parole riportate in una fascia sul bancone (come magia, panna, passione, infusi) riprendono quelle sulla sottile velina dei tovaglioli a disposizione sui tavoli. Il bancone è ampio, ma i tanti tavoli invogliano a sedersi, d’estate davanti a immensi gelati d’autore. A pranzo il locale propone primi vicini alla tradizione come la chitarrina in salsa di asparagi e pancetta o esotici come il cous cous vegetariano ai sapori di orto e di mare. Gettonata anche la cotoletta con panatura alle mandorle, mix tra Lombardia e Abruzzo. Anche i cocktail vengono preparati con cura, da barman appassionati come Dominik Manzi, uno che partecipa a un contest dietro l’altro, spesso portandosi a casa il primo posto (è successo allo Specialty Mokambo Trophy di Silvi, nel 2010).

Prezzi corretti

In un’altra città o in un’altra zona di Vasto, Pannamore avrebbe potuto essere un locale di lusso, scelto da chi ha possibilità di spendere e non ama pizzelle, tarallucci e gli altri ottimi dolci della tradizione. E invece la scelta vincente è stata proprio quella di posizionarsi in un quartiere normale, dove si parcheggia facilmente e si può andare senza badare a come si è vestiti, prima e dopo il lavoro. Il bello è che poi la pasticceria d’eccellenza e il gelato vantano un prezzo contenuto: 15 euro al kg. I dolci più elaborati sono venduti a 18-22 euro al kg, ma solo perché le decorazioni implicano lunghe ore di lavoro dei maestri pasticceri.
Certo, affitti e altri servizi hanno costi diversi, ma un chilo di burro costa più o meno lo stesso in tutta Italia, per cui qualche domanda i gestori di locali del Nord potrebbero farsela. «Quando devo alzare i prezzi lo faccio sempre di malavoglia» spiega Radoccia, cui invece sembra molto importante investire in ricerca e coordinare la sua squadra dando spazio a ciascuno. Negli anni ’90 è stato tra i primi a importare dalla Francia la mousse e senz’altro l’idea di limitare al massimo l’uso dei liquori nei dolci è sua. Ma a differenza di molti imprenditori, non ha ansie e smanie di protagonismo. «Credo nel lavoro di gruppo e mi fido molto dei più esperti dei miei collaboratori» spiega. Uno dei migliori è senz’altro il fratello Franco, che con l’agenzia Dispenser Studio si occupa della comunicazione di Pannamore. Lo stile è sobrio, le iniziative di marketing efficaci. Per lanciare la gelateria di Vasto Marina, hanno distribuito coni vuoti per tutto il lungomare.

Sperimentare non è mai tempo perso

Lo staff di Pannamore spesso passa intere giornate a sperimentare nuove creazioni, senza produrre niente di concreto; ma è grazie a quest’approccio che nascono i best seller. Pannamore non è solo il nome dei locali, è anche il gusto simbolo della pasticceria. Radoccia l’ha creato combinando mandorla e gianduia in un mix delicato e insieme facilmente riconoscibile. Il semifreddo al triplo cioccolato è sormontato da uno strano uccello alla frutta, quello alla gianduia sembra vagamente un tostapane: ma al posto del pane ci sono dei bei fiori gialli. Saint Honoré qui diventa una torta moderna da cui strabordano splendide fragole. Le forme delle torte nuziali sono sempre scenografiche, ma giocando con colori vicini tra loro e grazie a decorazioni in zucchero che sono vere sculture, il buon gusto e la bontà vanno d’accordo. Piacciono molto anche i dolci monoporzione, che riproducono in un cucchiaio le creazioni dei pasticceri. Tra le più vendute in questo formato c’è la torta Noisette, creata nel 2003 per un concorso da Emmanuele Forcone, ormai da anni faro creativo di Pannamore. Come ogni pasticcere contemporaneo, Forcone non disdegna torte estreme, che concretizza nella serie Passione Esotica, ma di solito si concentra su ingredienti come nocciola, limone, yogurt, cioccolato. «Spesso si dice che siano gli ingredienti eccellenti a fare la differenza - spiega. - Ma è vero solo in parte. Ci vuole la tecnica giusta per trattarli e ci vuole il giusto gusto estetico per colpire il cliente. Si sperimenta sempre, certo, ma alla fine quello che conta davvero è che le tue creazioni piacciano».
Un mix ben riuscito di fantasia, talento e modestia.

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