L’arte al cioccolato del Capitano Rosso

Personaggi –

Il pasticcere torinese non smette di stupire gli amanti del cacao: ecco la sua storia dalle navi mercantili alle creazioni più fantasiose

Difficile raccontare qualcosa di nuovo sul pasticcere Gianfranco Rosso, un personaggio che a Torino conoscono tutti. O forse no. Perché Gianfranco, capitano di nome e di fatto, ha sempre qualche storia nuova da raccontare. Abituato com'è a guardarsi continuamente intorno a mostre e fiere in giro per l'Europa, a "fare il giapponese", come dice lui, le idee nuove gli vengono per forza e sono più quelle che mette da parte di quelle che riesce a realizzare.

Il Capitano Rosso è un grande affabulatore, con quella sua barba sale e pepe da vecchio lupo di mare, tanto che la sua vicenda privata e professionale sembra un romanzo e forse, prima o poi, lo diventerà. È la storia del figlio di un pasticcere che a sei anni già riempiva bignè dopo la scuola, ma leggeva troppo Salgari e amava il mare. Così, invece dell'Istituto di Arte Bianca di Torino, al momento buono, aveva scelto quello Nautico di Genova e appena diplomato si era imbarcato sul primo mercantile per girare il mondo. Cosa che ha fatto per quasi vent'anni, finché le necessità della famiglia lo hanno richiamato a terra.

E qui è cominciato un altro capitolo, quello che s'intreccia con il rinascimento del cioccolato a Torino negli anni '80.
A sentir lui, ha avuto la fortuna di trovare un grande maestro, Guido Bellissima, artista che usava cioccolato e zucchero come marmo e pennelli, finito su Life a metà degli anni '80 per le uova giganti che esponeva in piazza San Carlo al Caffè Torino. E poi l'occasione di vivere il momento in cui una generazione di cioccolatieri torinesi si è trovata a fare qualcosa di nuovo nel momento giusto. La rinascita del Gianduiotto, a suo dire, ha giocato un ruolo importante: per poterlo lavorare come si deve, occorre partire da paste di cacao molto chiare, già molto aromatiche, dolci di natura come i cacao del Centro America. La qualità delle materie prime acquistava finalmente il giusto peso.

Oggi chiunque può permettersi una degustazione di aromi e profumi di cacao esclusivi. Dal Capitano Rosso, ad esempio, Santo Domingo, Sao Tomè, Grenada, Cuba, Tanzania stanno tutti in un cofanetto dorato. Il Capitano Rosso lavora per sé e per gli altri. Dichiara di aver avuto anche la fortuna di capire quando i tempi sono cambiati, ma a questo punto ci viene il dubbio che si tratti di fiuto.Quando le tavolette vanno per la maggiore e diventano il marker dell'aumento del consumo personale di cioccolato, lui non si ferma a peperoncino e cannella. Le sue tavolette sono anche all'infuso di rosa canina, all'olio essenziale di mandarancio, al tè verde giapponese; per quelle alla menta stipula un contratto in esclusiva con i produttori di menta di Pancalieri.

Intanto crea delle linee speciali. Comincia da personaggi e cose, creando le matrici e gli stampi. Un soggetto dopo l'altro - dalla caffettiera alle forbici - arriva a produrne più di 1.200. Per l'anniversario della Nikon smonta pezzo per pezzo una D 70 e la riproduce in cioccolato fondente. La novità di quest'anno sono gli agnolotti di cioccolato bianco farcito di cioccolato al pistacchio. «Seguo l'onda della fantasia» dice, mentre la gente resta a bocca aperta davanti alle sue vetrine, e il suo importatore francese fa incetta di animaletti in cioccolato pieno marmorizzato.

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