Singole origini, tostature artigianali e cucina light. All’Art Caffè di Bergamo tutto è sinonimo di “specialità”

Entrando all’Art Caffè, più che di un locale si ha l’impressione di varcare la soglia di una casa. Qui i clienti si possono davvero rilassare, mangiare e bere qualcosa di buono in un ambiente curato e accogliente e gustare un caffè speciale, con un nome e un’origine precisa. L’attività prende il via nel 2000 come torrefazione. «Volevamo comprare caffè che avessero una tracciabilità, una storia, ma in quegli anni non era possibile - racconta Erminia, titolare del locale con il marito Tullio-. Finalmente trovammo un importatore austriaco e un altro spagnolo che ci fornirono i primi “specialty single origin”, ma ci scontrammo con una nuova difficoltà, quella di vendere il caffè. I baristi non erano interessati a un prodotto di qualità, al più a un caffè che costasse meno di quello che già utilizzavano. Inoltre volevano la macchina espresso o altre attrezzature in comodato d’uso gratuito, ma soprattutto non capivano l’importanza di scegliere e sostenere l’unicità di una propria proposta. Così, circa 12 anni fa, abbiamo finalmente deciso di aprire un locale in cui offrire i nostri caffè sempre in piazza Pontida, a Bergamo, praticamente di fronte all’odierno in cui ci siamo trasferiti lo scorso anno». Oggi il locale propone per l’espresso una miscela 80% Arabica e 20% Robusta (si sta lavorando per arrivare a un 100% Arabica), due singole origini che variano periodicamente e un caffè dedicato alle estrazioni a filtro. Lavagnette e cartelli annunciano le diverse specialità. Molti clienti le provano e c’è chi arriva e le ordina chiamandole addirittura per nome, esattamente come si farebbe con un calice di buon vino da degustazione.

Asporto, dolci e cucina
Una vetrinetta e una scaffalatura propongono l’intera offerta dei caffè in confezioni da 250 g da consumare a casa: un quadernetto raccoglie i nominativi dei clienti che lo desiderano macinato, indicando per ognuno la granulometria desiderata.
Ogni giorno al bar si consumano circa 6 kg di caffè (che aumentano nei giorni festivi) erogati espresso con una dc pro di Dalla Corte, ai quali si aggiunge circa un chilo venduto in confezioni da asporto. Ancora limitata, ma comunque in crescita, la richiesta di estrazioni a filtro che totalizzano vendite di 2 kg circa a settimana. Il banco bar è ampio, per dare modo a chi lavora di muoversi senza problemi. Qui lavorano Federico, Roberto e Laura; tutti hanno seguito corsi di formazione Scae.
Proseguendo lungo il banco bar si arriva alle scale che portano alla seconda anima - nascosta, ma molto importante - del locale, la cucina, dove dirige i lavori Arianna Bergamini.
Qui la mattina si sfornano frolle, muffin, biscottoni, girelle con uvetta, torte e dolci al cucchiaio; le brioches per la colazione sono fornite da una pasticceria artigianale. La produzione prosegue con diversi tipi di pane, cracker, grissini e con i piatti per la pausa pranzo con una nutrita presenza di verdure, cereali e legumi. Nel pomeriggio, a merenda, tornano protagonisti i dolci, insieme alla richiesta di caffè estratti con il V60, la french press o il cold brew. Entrando nel locale, sul fondo, spicca la mole di una tostatrice, una Probat da 5 chili che lavora per un’ora circa tre volte la settimana. E per chi vuole conoscere più da vicino i segreti del caffè e gustarlo così come viene testato nei Paesi d’origine, alla brasiliana, il macinato è posto in infusione in acqua calda, quindi prelevato con un cucchiaio e proposto all’assaggio.
I clienti dell’Art Caffè possono, dunque, prendere parte alla sessione di cupping e osservare anche le delicate fasi che la precedono, ovvero il processo di tostatura, stando attenti a non disturbare chi è alla “manovra”, un attentissimo Tullio Plebani, che monitora ogni fase della delicata trasformazione dal chicco verde a quello tostato.

La giusta tostatura
«A ogni caffè va applicata la giusta curva di tostatura, non c’è niente di preordinato o di automatico - afferma -. Non è possibile che chi cura nel dettaglio la qualità della sua offerta - tra questi ci sono numerosi pasticcieri e cuochi - poi non tratti con le dovute attenzioni il caffè e lo si affronti solamente in un’ottica di risparmio. Il loro cammino dovrebbe essere simile al nostro nella cura del dettaglio. Caffè speciali, con una personalità spiccata, un gusto che sorprende e appaga il consumatore, questo è il nostro obiettivo. Noi ora proponiamo anche Cup of Excellence, ovvero dei caffè speciali che Scaa - Specialty coffee association of America - ha selezionato, attribuendo punteggi superiori a 80. Vogliamo continuare a sperimentare, lavorando sui microlotti, individuando per ognuno la giusta tostatura: è un lavoro costoso ma penso ne valga la pena»

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