Lame e Coltelli – evoluzione della specie

STRUMENTALIA –

Una grossa pietra a forma di mandorla è il primo utensile da taglio ideato dall’uomo, ricavata da ciottoli di selce affi lati da ogni lato. Da allora a oggi l’evoluzione del coltello ha riguardato i materiali (passati dalla pietra a stagno, rame, bronzo, ferro, fi no ad arrivare ai giorni nostri, con l’acciaio inossidabile), le tecniche di lavorazione e la forma stessa dell’oggetto. L’era dei coltelli così come li conosciamo oggi ha inizio attorno all…

Una grossa pietra a forma di mandorla è il primo utensile da taglio ideato dall’uomo, ricavata da ciottoli di selce affi lati da ogni lato. Da allora a oggi l’evoluzione del coltello ha riguardato i materiali (passati dalla pietra a stagno, rame, bronzo, ferro, fi no ad arrivare ai giorni nostri, con l’acciaio inossidabile), le tecniche di lavorazione e la forma stessa dell’oggetto. L’era dei coltelli così come li conosciamo oggi ha inizio attorno all’anno Mille, quando i fabbri cominciarono a utilizzare il ferro e via via si specializzarono sempre più nella produzione di lame. Grazie alla loro abilità alcuni artigiani riuscivano a temprare il ferro dolce (martellando i masselli alternativamente a freddo e a caldo), fornendo alle lame caratteristiche di grande durezza ed elasticità. La patria di questa tecnica era la città di Damasco, perciò le lame prodotte con questo sistema erano chiamate Damascate. Una curiosità: nel 1400 nacque l’idea di ageminare (incidere scritte sul metallo, intarsiate con fi lo d’oro battuto) massime ed aforismi sulle lame dei coltelli, poiché la tavola imbandita non era soltanto frutto della sapienza e dell’abilità dei cuochi, ma anche spettacolo per gli occhi e felicità per lo spirito. Un’abitudine che continuò a lungo, tanto che le cronache registrano l’esistenza di una coltellina, forse di Pellegrino Artusi, che recita: “non desiderare un reame, se hai coltello e salame”. Interessante conoscere l’evoluzione della silouhette del coltello. La forma appuntita della lama è stata per migliaia di anni la sua caratteristica più evidente: un unico utensile nato come arma di offesa e difesa, usato anche per tagliare e per portare i cibi alla bocca. Anno importante nella storia delle posate fu il 1669 quando, con decreto reale, fu vietato in Francia l’uso del coltello a punta, probabilmente per paura di attentati durante i banchetti. Da allora entrò in uso la lama “inglese” che aveva la parte affi lata parallela al dorso e la punta arrotondata. Anche in Italia, per evitare che nelle bettole il vino bevuto in abbondanza desse origine a zuffe spesso mortali tra gli avventori, Eugenio Napoleone, nel 1800, emise un bando in cui è disegnata la forma della lama dei coltelli da utilizzare nei locali aperti al pubblico. Nasce così la lama “all’italiana”, assai simile a quella inglese, la cui punta è ben arrotondata e dorso e lama sono paralleli. Quest’ultima differisce da quella francese, che ha l’estremità tonda rivolta verso l’alto. Va da sé che oggi questi problemi sono superati, anche se la tradizione è rimasta. Così, accanto ai classici coltelli a punta stondata, nei locali si possono trovare coltelli a punta, che per la loro funzione specifi ca di tagliare e scalcare a un tempo sono indicati ad esempio per tagliare carni con l’osso. Il ferro, per molti secoli il metallo più idoneo alla fabbricazione dei coltelli, è stato oggi soppiantato da particolari leghe d’acciaio inox, che con aggiunte di molibdeno e tungsteno garantiscono alle lame elasticità e durezza, mentre la tempera, effettuata con speciali trattamenti termici, migliora le proprietà meccaniche di resistenza, flessione e affilatura.

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