Da strumento per la trasformazione del caffè in espresso a co-protagonista dell’offerta caffetteria, insieme al barista e al macinacaffè ovviamente: è il ruolo positivo che sempre più la macchina espresso riveste nei locali italiani e, in particolare, nelle caffetterie o nei bar generalisti con un’offerta legata al caffè ben strutturata e qualificata. D’altronde, l’Italia delle macchine espresso è punto di riferimento del settore internazionale con una produzione in costante crescita: la stima per il 2017 è di un valore della produzione di 465 milioni di euro, con una crescita del 4,7% sull’anno precedente; la quota export rimane costante (73%) e segnala un trend positivo oltre frontiera in particolare verso Paesi quali Stati Uniti, Germania, Regno Unito, Australia e Cina. Sul mercato interno la vitalità del settore è, infine, sottolineata dagli investimenti delle case costruttrici che nel 2017 hanno registrato un deciso incremento e fanno prevedere un significativo +30,3% sul 2016 con un monte spesa pari a 17,2 milioni di euro.
In vetrina a Host
In occasione dell’ultima edizione di Host le novità e i miglioramenti sia estetici, sia tecnologici sono stati numerosi. Il barista “third wave” che considera con particolare attenzione il caffè utilizzato e la sua trasformazione per ottenere il migliore risultato in tazza, ha ormai a sua disposizione un parco macchine ogni anno più numeroso dal quale scegliere l’attrezzatura che più soddisfa i suoi desideri. Sono apparecchiature che spesso nascono grazie alla collaborazione tra i costruttori e grandi nomi della caffetteria che guidano alla realizzazione di macchine curate nel design e nei materiali, da riconoscere alla prima occhiata grazie alla loro forte personalità estetica.
Sempre più spesso trovano posto sul fronte e non più sul retro banco, dunque sono ribassate affinché il barista possa mantenere il contatto con il cliente durante la lavorazione permettendogli di raccontare il prodotto che andrà a servire (racconto che, detto per inciso, è uno dei fattori che distingue e qualifica il locale, la professionalità del barista e il caffè utilizzato).
Allo stesso tempo, sempre più alta l’attenzione ai particolari delle macchine, così da renderle ergonomiche, permettendo al barista di lavorare in totale comodità con precisione e velocità. Anche la stabilità termica è curata con grande attenzione attraverso i sistemi multiboiler che permettono anche di impostare diverse temperature per i singoli gruppi, mentre le lance vapore si fanno “cool touch” grazie ai rivestimenti che le isolano e le risaltano.
Al barista spetta poi il compito di fare emergere in tazza la personalità dei caffè selezionati: la sua sensibilità è determinante per valutare l’acqua ideale (vi sono macchine che la controllano e avvertono se i valori non sono in linea con quelli scelti o se il filtro necessita di manutenzione), il giusto rapporto acqua/polvere di caffè, la temperatura, il tempo di preinfusione e di estrazione.
Per compiere tutte queste operazioni, il barista ha a sua disposizione diverse tecnologie che permettono di variare la pressione sul pannello del macinato, partendo da un flusso minimo che dà modo agli aromi di svilupparsi al meglio nella primissima fase dell’estrazione, di intervenire sulla preinfusione e sull’estrazione di nuovo modulando a piacere la pressione e il tempo.
Una volta identificata la curva ideale è importante memorizzarla affinché l’espresso possa avere un profilo ben definito a ogni estrazione. Le macchine moderne permettono, inoltre, di variare la temperatura durante l’erogazione, e dunque di ridefinire nuovamente precisi profili sensoriali del prodotto in tazza. Anche le piccole bilance digitali sono sempre più presenti attorno alla macchina e sotto i gruppi; per questo sono diventate parte integrante di alcune macchine, che pesano automaticamente il volume estratto da ogni gruppo, dosato con precisione in fase di erogazione.
Tutto sotto controllo
Cresce inoltre la dotazione di display touch con cui effettuare l’impostazione dei parametri di lavorazione (temperatura, programmazione delle dosi e delle curve) e controllare il tempo di erogazione o le diverse fasi dell’estrazione in tempo reale; per chi vuole avere sotto controllo la situazione di uno o più locali da remoto, software dedicati e collegamenti on line permettono di monitorare la produttività dei singoli esercizi ed eventualmente intervenire sui parametri delle macchine in tempo reale. Si tratta di informazioni che offrono anche molte macchine di fascia media, che a una maggiore facilità di utilizzo uniscono un controllo sempre più accurato della temperatura.
Per il titolare di un locale che desidera assicurare un prodotto costante durante tutta la giornata anche al variare del personale, ci sono poi macchine che dialogano con il macinacaffè e intervengono automaticamente sulla macinatura e sulla dose del caffè al variare dei tempi di erogazione, permettendo di avere espressi sempre perfetti. Per locali con bassi volumi di vendita sono altresì disponibili piccole macchine professionali molto performanti, da utilizzare sia con macinato fresco, sia con capsule o cialde, e anche macchinee superautomatiche dotate di tramogge per il caffè in grani; utilizzano pressoché esclusivamente latte fresco per la realizzazione di cappuccini, che “prendono” da appositi contenitori refrigerati, posti al lato della macchina. Da considerare che in tutte le fasce di macchine è sempre più considerato l’aspetto “green” con l’impiego di materiali riciclabili e consumi sempre sotto controllo sia in fase di lavoro, sia di stand by: la potenza viene distribuita dove e quando serve, limitando al massimo qualunque spreco.
Personalizzazioni
Infine, davvero ampissima la possibilità di personalizzazione, da materiali, colori e finiture all’inserimento di loghi e messaggi fino a veri pezzi unici realizzati a mano. Ma anche la manutenzione risulta facilitata da nuovi materiali e trattamenti, come le nanotecnologie che, ad esempio riducono le incrostazioni del latte sulla lancia vapore. Viene posta attenzione alla facilità di smontaggio della macchina e di intervento sui componenti al fine di rendere gli interventi di riparazione e gli eventuali fermo macchina di breve durata. Infine, si evolve la macchina a leva che si presenta con design e tecniche innovative, mantenendo la peculiarità del rapporto diretto tra la mano del barista e il prodotto in tazza.
Anche la leva si fa più ergonomica, più “leggera” e facile da manovrare da parte del barista, mentre il ritorno controllato rende il lavoro più sicuro.
La ricerca della migliore estrazione porta alcuni baristi a creare il profilo di pressione tipico di questa tipologie di macchine (preinfusione, picco di pressione e graduale discesa) anche con le semiautomatiche; così è nata l’interpretazione moderna della leva, con volume in tazza da scegliere dando il via all’estrazione, curve di pressione mostrate in tempo reale e un design avveniristico: una specie di ritorno al futuro che gioca con estetica e soluzioni tecnologiche sempre più all’avanguardia.
