La seconda vita (dolce) di Loretta

case history –

Da chef pâtissier dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze a cuoca tutto fare in un bar di Livorno. Non è un declassamento, ma una scelta di vita. Una pausa dall’alta cucina per dedicarsi a nuove passioni

Loretta Fanella ha un curriculum che parla da solo. Ma dopo El Bulli o Pinchiorri oggi la ritroviamo non in un ristorante rinomato, ma in un bar di una piccola città, insomma in un luogo un po' strano per gli standard cui ci ha abituato. Il bar è il Caffè Mamà di Livorno, fino a qualche tempo fa un bar come tanti, ma oggi protagonista di un rinnovato interesse della clientela. Ovviamente perché c'è Loretta, ma anche perché Paolo Ciulli, fidanzato di Loretta, lo ha rilevato e ristrutturato grazie a una visione internazionale mutuata dalle sue esperienze di lavoro in Spagna e Stati Uniti e con la quale è riuscito a soddisfare una clientela piuttosto eterogenea, fatta di liberi professionisti così come operai, negozianti o artigiani.
Ma torniamo a Loretta. Perché, da lanciatissima chef pâtissier in ristoranti di gran nome oggi si “accontenta” del Caffè Mamà di Livorno? «È una scelta di vita - spiega Loretta -. Non ho certo rinunciato a lavorare nei grandi ristoranti. È solo che volevo prendermi una pausa. Sto finendo il libro che desideravo scrivere da tanto tempo. Sto facendo alcune esperienze all'estero (consulenze e corsistica in particolare) e mi sto dedicando un po' a me stessa». E il futuro? «In futuro vedremo. Mi piacerebbe farmi una famiglia, avere dei figli, si tratterà di incastrare ogni tassello nel posto giusto e nel momento giusto. E, pur se le buone offerte, anche nell'ultimo periodo, non sono mancate, vedremo un po' cosa accadrà. Di certo non ho paura di rimanere senza un lavoro».
Fatto sta che Fanella oggi affronta il lavoro al Caffé Mamà in modo del tutto originale, dando ovviamente vita a un'offerta unica. I suoi criteri di lavoro? Semplicissimi. La qualità e la fantasia in tutto quello che viene offerto al cliente. Certo, qualità e fantasia sono parole inflazionate, ma in questo caso non bisogna dimenticare che in cucina c'è Loretta, la quale non è disposta ad abbassare o standardizzare il livello delle sue offerte. Fondamentali le colazioni, in cui la pasticceria di Loretta regna sovrana, e il pranzo: anche qui l'esperienza nelle grandi cucine di Loretta fa la differenza. Non meno importante la merenda pomeridiana, dove la linea dolce di Loretta porta i clienti nel locale grazie sia a offerte innovative sia tradizionali. Tradizionali come la torta di mele, forse il primo dessert che è stato capace di far parlare di sé la pasticceria del Caffè Mamà come di un luogo per cui valeva la pena deviare dai propri “sentieri” tradizionali. E innovative. Come, ce lo spiega la stessa Fanella. «Puntiamo molto sui dolci monoporzione - spiega Loretta -. Anche la torta di mele e la cheese cake oggi vengono proposte così. I clienti gradiscono poi molto i nostri plum cake o i muffin, ma anche tutti gli altri dessert che prepariamo ogni giorno». E il pranzo? «Abbiamo la fortuna di disporre di una cucina attrezzata e così a mezzogiorno puntiamo su piatti espressi proponendo 4 o 5 primi (intorno ai 5 euro il prezzo al cliente), altrettanti secondi (6 euro, più altri due euro se li si vuole accompagnati da un contorno) e un buffet freddo con verdure fresche, crude e cotte (3 euro la sola scelta a buffet). Piatti semplici, ma sfiziosi. Per esempio gnocchi di castagne con gorgonzola e noci, risotto zucca e gamberetti, coniglio alla cacciatora, tagliata di pollo e insalate varie, di pollo, di pesce, di polpo». Il che, se si pensa che dietro c'è la mano di Loretta, ben fa capire quale possa essere il livello delle preparazioni. Anche perché, per stessa ammissione di Loretta, il menu varia a seconda della sua voglia di cambiare e continuare a inventare, creare e offrire la sua cucina qui al Caffè Mamà come se si trovasse in un grande locale.

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