La Portineria, oltre la pasticceria: cade la divisione dolce-salato

Dalle praline alla focaccia, La Portineria di Roma è molto più di una normale pasticceria. Qui Gian Luca Forino ha dato vita a uno spazio dove la "divisione" tra dolce e salato non ha più senso.

Ordine, servizio, tenacia, competitività: sono solo alcuni degli aggettivi che vengono in mente parlando con Gian Luca Forino della sua Portineria, una delle realtà più dirompenti degli ultimi anni in tema di pasticcerie a Roma.
La Portineria è frutto di una cena fra quattro amici: due sono Forino, pasticcere, e il suo socio Ciro Caldieri, food designer ed event manager; gli altri due sono sono i designer del gruppo Officina Kromatica, Veronica Tamburella e Daniele Diamanti, che hanno inventato il tema della Portineria, creando un vero e propro set cinematografico fatto di porte di ogni tipo che “rivestono” le pareti. Tutte nei toni del legno, del celeste e del bianco, inframmezzate da spazi ricoperti da grandi fiori bianchi e gialli dipinti a mano da uno stencil artist. Parliamo, dunque, di uno spazio polifunzionale di 300 mq, un tempo galleria d’arte, organizzato in 2 laboratori a vista: uno per i dolci, l’altro per i prodotti salati.

Lavorazione dei lieviti
Aperto fino alle 22,00, la Portineria snoda la propria offerta dolce-salato da mattina a sera, seguendo con una diversa proposta tutti gli appuntamenti di consumo della giornata. Si comincia con la colazione, fatta soprattutto di croissant e di cornetti all’italiana: sfoglia croccante, a base di lievito di birra, per i primi; consistenza morbida da brioche per i secondi, creati con il lievito madre. Poi ci sono tutti gli altri lievitati che possono venire in mente, dalla girella con l’uvetta al pain au chocolat, passando per il cornetto integrale al miele e la treccia con il cioccolato. Senza contare le versioni vegane, in cui il burro viene sostituito con burro di cacao emulsionato con olio di semi e per stendere la sfoglia si usa l’olio d’oliva.
A La Portineria si usa di regola il burro e si fa volentieri a meno della margarina. La farina è l’Uniqua del Molino Dallagiovanna, macinata a pietra. Le marmellate e confetture impiegate per farciture o ripieni sono tutte “home made” e il metodo di lievitazione adottato è rigorosamente “lento” con un piccolo aiuto che viene dalla tecnologia. «Vogliamo avere anche noi una vita - afferma Forino – non sono di quei pasticceri che fanno la notte in laboratorio. Siamo organizzati in modo che gli impasti siano pronti per la prima infornata alle 6 di mattina. Per ogni lievito c’è una lavorazione di tre giorni, perché pensiamo che la lievitazione debba essere una specie di lento risveglio. Il primo impasto viene fatto lievitare per venti ore a bassa temperatura, quindi stendiamo la sfoglia e procediamo con il secondo e ultimo che viene fatto riposare per altrettante 15 ore a 20° in camera di lievitazione, per poi essere pronti infornare il giorno dopo». Anche per le monoporzioni Forino gioca d’anticipo: «Con l’abbattimento a -5° abbiamo sempre una scorta di dolci pronta che ci consente di rispondere tanto alle necessità del bancone, quanto alle richieste del cliente che vuole portare a casa i nostri prodotti».
Per inciso, le monoporzioni costano 3,50 euro l’una e sono assortite in base alla stagionalità. «Se in estate offro la Maracaibo, che con mango e passion fruit è perfetta per un clima mite, in inverno propongo l’Aristocratica, dolce con cui sono arrivato secondo al programma tv “Il più grande pasticcere”. Si tratta di un biscotto meringato alla nocciola con caramello salato, crema alla nocciola, lampone e mousse al cioccolato».
Non abbiamo ancora parlato di cioccolato, che è uno dei punti di forza della pasticceria romana. Forino, infatti, non è solo un chocolate taster accreditato, ma anche un campione affermato nel circuito degli award della pasticceria professionale. Dunque in tale campo c’è proprio l’imbarazzo della scelta: dalle praline, al Profiterole o alla Sacher. Indimenticabile anche la torta Ciocnoc (croccante di nocciola, cake al cioccolato d’origine, crema di mandorla e nocciola e mousse al cioccolato).

Festa del salato
La Portineria non sfigura neanche sul versante salato. A pranzo e all’aperitivo propone una personale versione di focaccia, sempre a lievitazione lenta e con lievito madre. «Complessivamente prepariamo 5 varianti di focacce al giorno, due proposte sono fisse, le altre tre dipendono da quello che offre il vicino mercato di via Alessandria». All’ora dell’aperitivo la focaccia si assaggia in degustazione, volendo in abbinamento con una selezione di finger food. In alternativa l’aperitivo può essere composto da un tagliere di formaggi e salumi con marmellate home made oppure solo dai finger food della casa. Il tutto viene accompagnato con un calice di vino o una birra artigianale, a un prezzo che va dagli 8 ai 15 euro. Merita un cenno anche l’originale brunch etnico. Qui La Portineria si è inventata una formula molto articolata, che va dal dolce al salato e finisce di nuovo col dolce (il dessert): il tutto servito al tavolo e al costo di 20 euro (12 per i bambini).

Nuove occasioni
«Dal momento che la parola brunch è la crasi di breakfast e lunch, abbiamo pensato di iniziare idealmente con la colazione - spiega Forino - servendo un pancake con una delle nostre polpe di frutta. A seguire serviamo un tagliere di salumi e formaggi, quindi parte la degustazione dei piatti etnici. Per esempio abbiamo specialità arabe, thailandesi ecc. Ma anche piatti di cucine europee. In generale queste degustazioni si compongono di un piatto di carne, uno di farinacei o cereali e uno di verdure. Infine la chiusura con il dessert e il caffè». Davvero non male per una pasticceria.

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