La pizzeria che punta tutto sull’extravergine

Nuove formule –

Il locale Mamma oliva di Milano propone in vendita anche diversi marchi di olio

Materiali naturali, spazi ampi, musica di sottofondo. Un ambiente rilassante e accogliente. È la pizzeria di nuova generazione, dove la proposta culinaria è abbinata allo shopping gastronomico; un locale che fa del made in Italy alimentare e del buon rapporto qualità/prezzo una leva di successo. Questa è la formula di Mamma Oliva, risto-pizzeria milanese inaugurata lo scorso dicembre. Il locale occupa un grande spazio già adibito in precedenza a ristorazione/tavola calda; a tempo di record (una ventina di giorni) è stato ristrutturato, con un investimento di circa 250 mila euro (le cucine e gli impianti necessari, già esistenti, sono stati salvaguardati) ed è cominciata l'attività. Una partenza sprint, dovuta all'esperienza del gruppo cui fa capo la gestione: si tratta della medesima società che ha creato il marchio Fratelli La Bufala, catena che vanta un centinaio di locali in Italia e all'estero. Un aspetto, quello della rapidità delle operazioni di avviamento, da tenere sotto controllo, per non gravarsi di eccessivi costi e mancati guadagni che gravano sul bilancio aziendale.

Pizze extravergini e ricco buffet di insalate
Suggestiva l'ambientazione: domina il legno, usato per tavoli e sedie, controsoffitti e pannelli. Legno chiaro anche per mensole e scaffali, creati per esporre le bottiglie di olio - ingrediente chiave di varie proposte del menu - che vengono offerte anche in vendita. È proprio l'olio, infatti, il prodotto- immagine del locale: un valore sottolineato anche dalla presenza di alberelli di olivo disposti strategicamente all'ingresso e in vari angoli della sala. Soprattutto a pranzo il locale serve i dipendenti dei molti uffici del quartiere (con alcuni di questi sono anche state stipulate delle convenzioni) e la pizza va per la maggiore. Tre le versioni elencate in menu: le pizze classiche, quelle “crude” (ovvero focacce cui si aggiungono ingredienti fuori dal forno, da 7,50 a 10,50); infine le “extravergini”, cinque specialità caratterizzate dall'uso di un olio extravergine dedicato (ad es. la Cilentana, con cianfotta all'olio extravergine di Paestum, 8,50 euro). Insolita e apprezzata dalla clientela del mezzogiorno anche la proposta delle insalate: non la solita ciotola di insalata mista preconfezionata, ma la possibilità di scegliere fra una trentina di ingredienti, esposti in un apposito corner (scontrino medio 10 euro). A breve questa formula di insalatina preparata “su misura” sarà adottata anche per la frutta.

Il panino saltinbocca con l'impasto della pizza

La sera cambia il tipo di clientela (giovani coppie, famiglie, gruppi) e cresce la richiesta nei confronti della cucina, con uno scontrino medio che oscilla attorno ai 25 euro a testa (bevande escluse). L'offerta è equamente ripartita fra carne e pesce, elaborati sulla base di ricette regionali, tipiche italiane o a base di prodotti d'eccellenza. Ad esempio il risotto al Brunello e salsa alle olive nere (10 euro), gli strozzapreti delle Murge (8,50 euro) o i paccheri del frantoio (8 euro). I secondi di carne oscillano fra i 9,50 euro delle scaloppine di pollo alla senese (con olive verdi, rosmarino e vino bianco) ai 17,50 del filetto di manzo con 9,50 della terrina di cozze e olive verdi gratinate ai 17 del filetto di tonno scottato alla griglia. La carta non è particolarmente ampia e viene rinnovata ogni sei mesi. A scongiurare il pericolo di una clientela annoiata dal solito menu, ogni giorno fuori carta vengono proposti due primi, due secondi e due zuppe; a questi si aggiunge la “pizza del giorno” e un sempre diverso “panino saltimbocca”, realizzato al momento con l'impasto della pizza e farciture che variano giornalmente.

Il problema del forno
La formula funziona a pieno ritmo, tanto che in una settimana solamente per la pizza, vengono utilizzati circa 100 chili di mozzarella, cui vanno aggiunti altri 130 chili fra provola e bocconcini di mozzarella fiordilatte. Confermato dallo stesso titolare, un piccolo neo sembra essere quello della capacità del forno della pizza. Ogni infornata è in grado di produrre 7-8 pizze alla volta; così a pranzo, quando la maggior parte dei clienti sceglie la pizza, ma ha solo un'ora di tempo per mangiare, i ritmi del pizzaiolo diventano veramente frenetici. E quindi i tempi del servizio rischiano di subire rallentamenti, in relazione ai tempi tecnici di cottura della pizza.

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