La miscela perfetta

Case history –

Talento da vendere, standard di servizio alti, maniacalità nei dettagli e passione per la ricerca. La ricetta di Tiziana Borreani e Paolo Baccino del The Balance di Savona

Base, aromatizzante, colorante. Quando questi elementi sono in armonia il drink suona come un'orchestra. Si prenda a modello il punch, erede di una tra le più antiche categorie sulla piazza. È nato in India nella notte dei tempi, poi nel XVII è stato esportato dai marinai della Compagnia delle Indie Orientali nella madrepatria e distribuito ai planters nei Caraibi come fosse acqua. La ricetta segreta del Rum Punch, il più noto e prolifico della famiglia, recita così: “One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak”. In parole povere: una parte di succo di lime, due di edulcorante, tre di rum e quattro d'acqua. Quando questi elementi sono in equilibrio è tutto sotto controllo. In caso contrario sono guai. L'equilibrio, The Balance per dirla all'inglese, è un'insegna fatta su misura per Tiziana Borreani e Paolo Baccino, bartender dal pedigree e coppia baciata da Cupido. Prima il loro locale si chiamava Café del Mar, nome troppo generico per due bartender dal peso specifico così alto. Poi è arrivata la svolta.
I due talenti si sono rimboccati le maniche e hanno dato un nuovo volto al loro locale. Il loro bar si trova a Savona, nel cuore della Vecchia Darsena. All'ingresso del locale, come prova che qui si fa sul serio, ci scontriamo con un fronte banco rivestito da una lamiera in alluminio mandorlato. Un materiale resistente agli urti della vita che risplende anche nella zona del bottigliere. Dietro al lungo banco ci sono loro. Da una parte Tiziana Borreani, senatrice del Drink Team di Bargiornale e plurimedagliata nei concorsi di cocktail. Dall'altra Paolo Baccino, chitarrista e barista, il classico tipo on the rocks.

Qualche sassolino nella scarpa

Non preoccupatevi, non stiamo avviando un processo di santificazione. Anche la coppia in questione ha difetti e se c'è da mugugnare, sport molto diffuso nella loro zona, non si lascia sfuggire l'occasione. «Non so se possiamo dire di avere conquistato il pubblico. Ci riconoscono come “bravissimi”, ma qui in provincia soffriamo dei numeri. I fedelissimi ci aiutano a campare. L'atmosfera di un locale è importante, noi abbiamo fatto un piccolo miglioramento, ma non è ancora il locale perfetto per noi e il nostro pubblico». Dal mugugno alle aspirazioni, passiamo alle prese di posizione. «Per conquistare il pubblico è fondamentale una comunicazione chiara, coinvolgente, mirata. Noi utilizziamo un menu cartaceo e siamo supportati da uno staff gentile e preparato. È indispensabile il concetto di “standard” anche nella preparazione dei drink. Concetto che comprende quello di costanza e precisione. Altro valore aggiunto è dato dalla programmazione di serate a tema che riproponiamo di stagione in stagione come ”Tequila makes you happy». L'autocritica non manca: «Però - aggiunge Baccino - dovremmo essere più rilassati. Professionalità non vuol dire seriosità. Continueremo a usare lo stesso approccio: cortesia, simpatia e un tocco di “pazzia” rock che non guasta mai».

Nel loro menu

Certo, pur essendo un team consolidato, le differenze tra loro si vedono e si sentono. Lui “da grande”, si vede con un orto da coltivare, in mezzo alla natura e circondato da animali. Lei, in campagna, a Nord a scrivere avventure. Al nostro test “Dimmi qual è il tuo ferro del mestiere preferito e ti dirò chi sei”, Paolo risponde: «Parisian shaker, Bonzer barspoon, un antico jigger in sterling “panciuto” (come me…)». Lei replica: «Un paio di pinzette a forma di manina, il mixing glass alto ed elegantissimo, lo spilucchino di ceramica e molti altri ma, come per gli abiti, ci si affeziona, si tende ad usare sempre gli stessi, almeno per un periodo». Stesso discorso vale per la drink list che nel suo indice ha sei voci: non alcoholic, classici, tiki, New Orleans, Digestive, '70-'80 e signature. Tra i drink della casa spicca, e come altrimenti, il “Mama non m'ama”, realizzato nel 2012 per la rubrica Drink Team di Bargiornale. Trattasi di una variazione aromatica, tonica e piacevolmente rinfrescante del Gin Daisy. La carta delle specialità fatta in casa prosegue con il Rosemary, firmato da Tiziana Borreani e vincitore del regionale Aibes nel 2010, preparato con lime, zucchero, rametto di rosmarino, vodka, liquore al limone e tonica: un long drink dal carattere fresco e digestivo, simbolo dell'unione lavorativa dei due, e intitolato all'amata gatta custode e mascotte del locale. Tra le specialità della casa Paolo mette la firma su una pozione stregata da servire in coppetta. Parliamo di un pezzo forte come Greenwitch: Tequila, sciroppo ai fiori di sambuco, liquore alla mela verde e succo di lime. Il locale può vantare quattro tipi di cliente. Il salutista amante degli analcolici, il tradizionalista che tutto al più chiede una rivisitazione di un classico, il curioso che si lascia trasportare verso i tiki o gli antichi di New Orleans come il Vieux Carré, e il modaiolo che ordina Spritz e Mojito. «Quest'ultimo cliente - afferma lo schietto Baccino - ci aiuta ad andare avanti. Senza di lui non saremmo riusciti a mettere insieme una gamma così ampia di distillati alla mescita (circa 300). Parlo da barman che da dieci anni ordina personalmente e si paga le bottiglie con cui lavora».

Esperimenti costanti

Ultimamente la ricerca del locale si sta concentrando sui cosiddetti “cocktail umami”. Specialità rinfrescanti costruite a partire da ingredienti del mondo vegetale come piselli, pomodori e spezie. «Il nostro obiettivo - puntualizza Tiziana Borreani - è quello di creare ricette fresche, ma non dolci e non salate. La “Unconventional Soup” con i piselli freschi e presentata nel piatto con cui Paolo ha partecipato ad Amsterdam alla Bols Around the World, è una preparazione interessante. Il drink non è stato apprezzato dalla giuria, ma ci consoliamo pensando che, anche Oltreoceano, i bartender stanno abbracciando questo tipo di ricerca. Probabilmente è solo questione di tempo, nel frattempo la nostra sperimentazione si farà matura». Un'ultima nota riguarda il rapporto speciale tra i gestori e il resto dello staff. «Smettiamola di considerare i camerieri - conclude la bartender - come l'ultima ruota del carro. Per me è un mestiere che può dare molte soddisfazioni ed è veramente il biglietto da visita di qualsiasi locale. Il cameriere deve saperne quanto te, essere più bello di te, avere le gambe buone e condividere la tua visione del lavoro».

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