La gelateria funziona anche d’inverno

Locali –

Il Pellicano di Rimini ha trovato la ricetta giusta per fare affari durante la stagione fredda

Una gelateria a Rimini che lavora d'inverno e non conta sui turisti: detta così, sembra una presa in giro. Invece è la verità. Certo, è solo un pezzo della verità. Perché, naturalmente, è l'estate la stagione in cui clienti e fatturati lievitano. È così per qualunque gelateria esistente alle nostre latitudini. Ma quello che è comunque interessante è che il Pellicano, pur essendo in una città a prevalente vocazione turistica, riesce a lavorare 12 mesi all'anno, contando soprattutto sui riminesi. Il negozio, un bar gelateria, è nel centro storico, in zona pedonale, a due passi dalla cattedrale malatestiana. D'inverno è aperto 6 giorni su 7, dalle 9,30 di mattina fino a mezzanotte, ma nel weekend si tira avanti tranquillamente.



Un ex pasticcere alla guida

A rilevarlo, oltre 20 anni fa, fu Stefano Bernardi. Per disperazione: era pasticcere, ma dovette mollare tutto perché diventato allergico alla farina. A Stefano 10 anni dopo si affianca Gianluca Mosconi. Gli anni 2000 sono quelli della crescita, con l'apertura di un corner-gelateria estivo davanti alla spiaggia, il Pellicano Beach, e di una gelateria a Riccione. È di quest'anno, invece, la scelta di attrezzare un laboratorio centralizzato di 180 metri quadri in periferia di Rimini (con punto vendita annesso) e di aprire un'altra “minigelateria” sempre a Rimini, in un'area di negozi, aperta anch'essa tutto l'anno.



Un inverno ricco di clienti

«Credo che la ragione del nostro successo - racconta Gianluca Mosconi - sia non fare compromessi sulla qualità del gelato. Lo facciamo fresco tutti i giorni, possibilmente in quantità tali da essere consumate interamente entro l'arco della giornata. E comunque al massimo lo mettiamo in vendita il giorno dopo. Poi basta. D'inverno facciamo 150-180 scontrini durante la settimana e 500 nel weekend; d'estate più del doppio. Ma quando il tempo è brutto non arriviamo a 30-40. Per questo la nostra responsabile del laboratorio la mattina come prima cosa guarda il meteo: perché è in base alle previsioni del tempo che si decide quanto gelato fare». La vetrina del Pellicano propone 42 gusti: «D'inverno vanno soprattutto le creme, d'estate più i gusti frutta. I più venduti nella stagione fredda sono il mandorlato, il nostro cavallo di battaglia, nutella, panna cotta e pistacchio». Ai gusti classici il Pellicano abbina sempre proprie creazioni: ne sono un esempio il Fellini (crema con fragole sciroppate), il Michelangelo (meringhe e caffè), il Raffaello (cioccolato bianco, coco e wafer) e il Tornado (fiordilatte e mou).



Un target diversificato

Giovani, giovanissimi e pensionati sono il grosso della clientela invernale: «Negli ultimi anni abbiamo notato un certo incremento dei consumi invernali - continua Mosconi -. La nostra giornata tipo, durante la settimana, prevede una mattina molto tranquilla. Nella pausa pranzo il locale si anima un po': abbiamo diverse persone che lavorano qui intorno che vengono a mangiarsi una coppa di gelato come pranzo (il locale ha circa 40 posti a sedere, ndr). Poi il pomeriggio con la fine delle lezioni a scuola il locale si anima un po'. A fine pomeriggio lavoriamo un po' con l'asporto. Ma il clou è la sera: tra le dieci e mezzanotte il locale si anima. I giorni in cui si lavora meglio però sono quelli del weekend: la mattina con il passaggio ma soprattutto con tanto asporto, il pomeriggio con chi viene a fare una passeggiata in centro e magari decide di prendersi un bel cono».



Le specialità

Dall'inverno all'estate i prezzi non cambiano, visto che il Pellicano lavora prevalentemente con una clientela locale. I coni sono di gran lunga i più venduti, e sono proposti in 4 versioni, da 1,70 a 3 euro. Il gelato da asporto costa 12 euro al chilo. Le coppe vanno da 4,50 a 7,50-8 euro. Poi ci sono le torte gelato, molto richieste nel fine settimana, con prezzi che oscillano tra i 10 e i 20 euro. L'ultima novità sono i gelati monoporzione: «Li abbiamo lanciati un paio di anni fa e funzionano bene. Offriamo diversi gusti: mascarpone, nutella, tiramisù, nocciola, pannacotta, Fellini e alabama. Abbiamo i bicchierini tondi, più piccoli, che vendiamo a 1,50 e quelli quadrati, leggermente più grandi, proposti a 2 euro». Nella gelateria c'è anche la macchina per la panna e quella per le crêpe: «D'inverno vendiamo moltissime crêpe, sia con la nutella sia con anche il gelato».



L'importanza del confronto con i clienti

Mosconi punta molto sul dialogo con i colleghi: «Qui a Rimini il confronto con i titolari delle altre 4-5 gelaterie grandi è continuo e frequente. E per me è un grosso stimolo, oltre che un prezioso aiuto». Poi c'è il confronto con i clienti, come da manuale di marketing dei servizi: nei punti vendita del Pellicano, cosa davvero rara per un bar, sono esposti in bella evidenza dei miniquestionari - sotto forma di volantino da compilare e imbucare in un'apposita scatola - in cui il cliente è chiamato a esprimere il proprio giudizio su una serie di elementi, dalla gentilezza del personale alla pulizia, dalla qualità del gelato alla rapidità del servizio. Quando l'affluenza non è particolarmente elevata, sono gli stessi addetti al punto vendita a suggerire ai clienti di compilarli. «Ne ho sperimentato l'utilità quando ho aperto il punto vendita vicino alla spiaggia, Pellicano Beach. Era incentrato sull'offerta di yogurt - racconta Mosconi -: avevo costruito un'isola self service con 10 tipi di frutta, altrettanti cereali e topping con cui guarnirlo. Avevo studiato l'esposizione in modo da renderla più bella e accattivante possibile. All'inizio, però, con mia grande sorpresa la formula non funzionava: facendo intervistare i clienti, ho scoperto che il fatto che fosse tutto all'aria aperta dava loro una sensazione di scarsa igiene. Così ho rivoluzionato l'esposizione, mettendo un coperchio sopra ogni cosa. Mi è costato un bel po' di soldi, ma è stato un successo immediato. Da solo probabilmente non ci sarei mai arrivato».

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