La cucina italiana è fatta di ingredienti e tradizione

Intervista –

Secondo lo chef Moreno Cedroni le materie prime hanno un’importanza fondamentale nella nostra tradizione culinaria

È tra gli chef italiani più blasonati. Moreno Cedroni, due stelle Michelin al suo ristorante Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, ne ha fatta di strada da quando rilevò, come dice lui stesso nella presentazione su suo sito «un locale dimesso sul lungomare Italia, consacrandolo senza troppo sforzo al menù più banale con l'aiuto di una cuoca imponente. Sono fritture di pesce, insalate di mare e anche pizze: gli stessi piatti che anni dopo si divertirà a ribaltare con la tecnica del virtuoso e il gusto per il calembour dell'umorista».

La centralità della materia prima
Tuttavia, la tecnica non è nulla senza la materia prima ed è proprio dalla materia prima, dalla sua fragranza che la cucina italiana trae i suoi valori principali. «Gli ingredienti di stagione e l'olio extravergine di oliva sono all'origine di ricette semplici, delicate che esaltano il grande patrimonio di materie prime e la tradizione culinaria che abbiamo dentro». Certo, un tempo c'era solo il prodotto. Oggi i professionisti della cucina sono i migliori ambasciatori delle nostre tradizioni culinarie. È tale la centralità della materia prima per Moreno Cedroni, che nella sua poliedrica attività vi è anche la preparazione di conserve di vario tipo (pesce in particolare) con un obiettivo preciso: far durare il prodotto nel tempo con tecniche naturali, per preservare tutti i profumi e gli aromi del fresco.

Una maggiore linearità
«E sul fronte della cucina “alta” o che fa uso della tecnologia (come ha insegnato Adrià), la cucina italiana ha una sua riconoscibilità», continua Cedroni «fatta proprio dagli ingredienti, così come quella francese si riconosce per le salse. Oggi, poi, possiamo dire che in linea generale si riscopre una maggiore linearità, una pulizia di sapori anche in un gran numero di ristoranti medi, dove giovani chef possono mettere a frutto quello che apprendono nei congressi di cucina e confrontandosi con altre esperienze. Anzi, rispetto alla mia generazione, vi sono molte più occasioni di apprendimento. Il che non può che far bene all'immagine e alla notorietà della cucina italiana, che non è più sinonimo di pasta e pizza e di tovaglia a quadri rossi e bianchi».

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