La cucina con erbe e fiori di Stefano Baiocco

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Stefano Baiocco è conosciuto come il signore dei germogli. Il suo giardino conta ben 130 vegetali tra erbe aromatiche e fiori edibili. Accade a Villa Feltrinelli nel Bresciano.

Lo chiamano “il signore dei germogli”, ma Stefano Baiocco è pittore prima ancora che cuoco. Perché i suoi piatti, in cui trionfano verdure, germogli e fiori, sono un capolavoro di estetica. Nonostante la giovane età (è del 1973), è oggi considerato un maestro della mise en place, argomento cui lo scorso anno ha anche dedicato un libro. Da qualche anno è executive chef del ristorante di Villa Feltrinelli, a Gargnano, sulle rive del Garda. Un locale da 40 posti in tutto, riservati agli ospiti dell'hotel, più una decina a disposizione dei clienti esterni. Menu degustazione a 150 euro, vini esclusi. Atmosfera elegante ma informale: per mettere ad agio gli avventori, ogni chef di rango segue tre o quattro tavoli, dall'antipasto al dolce.
Il percorso professionale di Baiocco è un vero e proprio cursus honorum dell'alta gastronomia, quello che porta ai vertici internazionali e che gli è già valso una stella Michelin. Un risultato in parte atteso, se solo si scorrono i nomi degli chef presso i quali il giovanotto si è fatto le ossa, fra i quali ci sono Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Joan Roca e Dani Garcia. Ma non è solo l'aspetto estetico a colpire, della cucina di Baiocco, un virtuoso che trascorre almeno tre ore al giorno, tutti i giorni, a raccogliere e curare le sue erbe e i suoi germogli. Il suo orto, nel parco della villa, ospita ben 130 specie di vegetali fra erbe aromatiche, insalate e fiori commestibili. «In fatto di vegetali - racconta - siamo quasi autosufficienti: ricaviamo il 50% degli ortaggi da coltivazioni in serra e il 40% da piante messe a dimora nel parco. Solo per il 10% (erbe o fiori non adatti al clima del lago) ci serviamo di fornitori esterni». Nel preciso rispetto della stagionalità (il ristorante, così come l'hotel, lavora solo da aprile a ottobre), di settimana in settimana, Baiocco usa erbe appena colte. L'essiccazione si limita a origano, timo e rosmarino.
Ogni piatto è frutto di studio e sperimentazione. A cominciare, naturalmente, dal tipo e dal numero di erbe codificato secondo uno schema affidato a un preciso database. Un lavoro certosino, che Baiocco segue personalmente e giudica indispensabile per mantenere alta la qualità delle sue proposte.In cucina, ogni tipo di vegetale è conservato in un barattolino di vetro, che contiene esattamente il fabbisogno richiesto giorno per giorno dal ristorante. Un sistema appreso da Luis Andoni Aduriz, al Mugaritz di San Sebastián, che permette di disporre di un prodotto sempre fresco, già lavato e mondato, pronto per essere utilizzato. Magari sul Piatto dell'orto, trionfo di carotine, finocchi, melanzane baby, zucchine, pomodori datterini, cipollotti, bietoline, patate rosse, asparagi, rape rosse, topinambur, taccole, carciofi, favette e piselli rosolati in graticola e serviti su croccante di patate ed erbe di campo, con contorno di fiori di campo e una fetta di lardo.

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