Tanti spiriti, una sola squadra: il Jigger di Reggio Emilia

Per festeggiare la vittoria come “Miglior Cocktail Bar dell’anno” ai Barawards 2016 si sono concessi una gita di gruppo a New York per andare a studiare i migliori locali della Grande Mela. E in gruppo, senza nemmeno sospettare di essere i vincitori, avevano deciso di venire al Gala Dinner di Bargiornale “perché essere tra i primi dieci per noi è già una vittoria”. Il Jigger Spiriti e Cucina di Reggio Emilia è la dimostrazione che la motivazione e il lavoro di gruppo pagano. La prima dà la spinta a cercare di fare sempre meglio, il secondo permette di bruciare le tappe, soprattutto quando le diverse anime che compongono il gruppo mettono assieme una serie eterogenea di competenze che permette di occuparsi con lo stesso livello di attenzione di tutti gli elementi che contribuiscono a fare di un locale un punto di riferimento per una clientela sempre più ampia: ci vuole un bravo barman, un cuoco capace, una persona abile nel prendere piatti e ricette e trasformarli in una comunicazione efficace, chi si cura del fatto che il locale sia piacevole e accogliente e chi fa tornare i conti. Perché solo producendo utili si possono sviluppare progetti. «Siamo partiti in quattro, insoddisfatti dei lavori che facevamo: così abbiamo rilevato il bar del nostro paese, Albinea, è l’abbiamo trasformato in un luogo di ritrovo per giovani - spiega Paolo Bonvicini, uno dei quattro (gli altri sono Paolo Bonacini, Davide Bonini e Fabio Torricelli, ndr) -. Dopo esserci fatti le ossa, abbiamo deciso di alzare il tiro: nel 2015 abbiamo rilevato un’enoteca nel più antico palazzo di Reggio Emilia per creare il Jigger, un locale che in città non esisteva, combinando una proposta di miscelazione di qualità a un’offerta food curata che prendesse ispirazione dai piatti della tradizione regionale». E siccome l’appetito vien mangiando, lo stesso team si è lanciato in una nuova impresa. Così, a qualche centinaio di metri dal Jigger, ha aperto da pochi mesi la panineria “Rookie”, il cui nome è un omaggio al fatto che a gestirla sono stati chiamati i fratelli più giovani di alcuni del team originario (rookie è il termine che indica gli esordienti nei campionati pro americani, ndr).

Sempre più home made
Il nome del locale, Jigger Spiriti e Cucina, testimonia le sue due anime. Ma non è un caso che la parola spiriti venga prima: perché i cocktail sono il cuore pulsante dell’offerta. «Rifacciamo la carta - spiega Bonvicini - due o tre volte l’anno. Con il passare del tempo le nostre proposte stanno prendendo sempre più spazio, perché ormai i clienti ci conoscono e si affidano a noi. Lo dimostra il fatto che negli ultimi mesi una delle proposte più richieste è quella che abbiamo chiamato “Try our taste”, un drink a sorpresa in cui il cliente sceglie la base alcolica e il gusto preferito e si affida al nostro barman per la realizzazione del proprio cocktail su misura». Lo sviluppo del proprio stile di miscelazione ha portato nel tempo a incrementare le preparazioni home made: «Oramai produciamo in casa circa l’80% degli ingredienti non alcolici - afferma Bonvicini -, tra cui tutte le purea, i succhi, gli sciroppi, le infusioni, gli shrub. La preparazione della linea dura circa tre ore e comprende la preparazione delle circa 70 bottiglie che ospita lo speed rack: in pratica tutti gli ingredienti presenti nella lista sono già pronti all’uso. E per i drink più complessi prepariamo già i blend dei principali ingredienti».

Cucina in movimento
Nonostante il Jigger sia un locale prettamente serale, grazie alla presenza della cucina apre anche a pranzo, sfruttando la posizione centrale. «A pranzo abbiamo un piccolo menu che cambia ogni giorno - spiega Marco Montanari, che si occupa della sala, mentre in cucina lo chef è Luca Citroni -; per la cena invece proponiamo un menu alla carta con meno di una decina di piatti, per ognuno dei quali studiamo un cocktail in abbinamento, diverso da quelli presenti nella drink list. L’idea è stata apprezzata e sta prendendo sempre più piede: ormai quasi un cliente su tre ordina il drink in abbinata al piatto».
In cucina, ancor più che al bar, il menu è in continua evoluzione: «Il concetto di stagionalità qui è ancora più stressato - continua Montanari -. Proponiamo i piatti della tradizione regionale rivisitati in chiave contemporanea, cambiando la carta ogni 40 giorni». Poi ci sono le serate speciali, al ritmo di una ogni 15 giorni, rigorosamente nei giorni infrasettimanali: «Alterniamo le serate dedicate alle diverse cucine regionali, durante le quali proponiamo i vini di quella regione, a quelle con chef ospiti dove noi prepariamo i nostri drink in abbinamento ai loro piatti. Senza dimenticare le serate a menu fisso fatte per “spingere” le nostre proposte di food pairing». È facendo così che finiscono per arrivare i risultati: sudati e meritati.

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