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Non tutte le vendemmie sono uguali, ma con la logica imperante dell’omologazione pochi se ne accorgono. Gestire il potenziale delle annate significa stabilire scale di valori. Anche nei prezzi

L'ultima edizione di Benvenuto Brunello ha dato ulteriore conferma che non basta la tipologia di un vino per capire esattamente di cosa stiamo parlando: è indispensabile conoscerne l'annata. Tra il 2004 (presentato lo scorso anno) e il 2005 (anteprima di quest'anno) c'è una differenza notevole, sottolineata anche da molti produttori nel listino commerciale: il prezzo franco cantina del 2005 è più basso di 2-3 euro del vino precedente. Vini uguali a se stessi Non perché sia un'annata scadente (ha avuto 4 stelle dal Consorzio, quindi ottima), si tratta semplicemente di un'annata più “pronta”, che presumibilmente non avrà quella longevità che invece caratterizza i grandi Brunello di Montalcino. Morale: dobbiamo ricordare come il vino sia prima di tutto un frutto della natura, della terra dove nasce, e anche dell'andamento climatico che lo influenza. Se l'estate è troppo calda, l'uva raggiungerà la maturità zuccherina prima di quella fenolica e i vini risulteranno un po' cotti, bassi di acidità ma “verdi” nei tannini; viceversa, nelle annate fredde o piovose, avremo vini più asprigni, aciduli e magri. Ovviamente entrano in gioco anche altre variabili, come la posizione dei vigneti, la loro gestione, le capacitàenologiche aziendali, ma la natura fa il suo corso e lascia il suo segno. A dispetto del valore delle annate, negli ultimi anni abbiano subito una sorta di omologazione dei vini, un po' “forzati” ad essere sempre uguali a se stessi, genericamente giustificata da “richieste del mercato”. Indubbiamente la tecnologia in cantina può fare parecchio, ma non è male che un vino sia più autentico e rispecchi la propria natura. Anche perché è proprio nelle annate minori che si comprende maggiormente il valore di un territorio, nel bene e nel bene e nel male. Assaggiare e leggere Qual è dunque il modo migliore per conoscere come si differenziano le diverse annate? Fare il maggior numero possibile di assaggi, partecipando alle anteprime organizzate dai Consorzi o semplicemente andando in zona a incontrare i produttori che si considerano più interessanti. Qualora questo non fosse possibile, l'unica soluzione è rimettersi al giudizio di degustatori di cui ci si fida, che spesso sono pubblicati sulle riviste specializzate. Leggendo molto, ci si può fare un'idea molto vicina alla verità. Una chiacchierata con i fornitori abituali e con qualche amico enologo inoltre aiuta a completare il quadro. Come gestire il potenziale delle annate nella carta dei vini? Bisogna entrare nell'ordine di idee che non tutte le annate debbono essere proposte allo stesso prezzo (non intendiamo dire che le annate più vecchie debbono costare di più): il prezzo deve corrispondere alla qualità del millesimo. Il costo della qualità Differenziando in modo tangibile le vendemmie, trasferiamo il concetto che la qualità ha un costo e che la nostra onestà di giudizio ci impedisce di chiedere gli stessi soldi per due vini che sono oggettivamente di livello diverso, sebbene prodotti dalla stessa azienda. Ciò porta a una maggior fiducia dei clienti purché questa politica sia spiegata e corroborata da indicazioni circostanziate fino a estendersi ai possibili abbinamenti annata-ricetta. Per tornare al Brunello di Montalcino, mentre un 2004 sarà perfetto con un secondo di carne cosiddetta “nera” (cinghiale, cervo), il 2005 si propone con un piatto meno intenso, magari la classica fiorentina al sangue. Ancora pochi i bianchi invecchiati Il discorso sulla qualità delle diverse annate, che è indispensabile con i grandi rossi da invecchiamento, è diverso invece per quanto riguarda i bianchi. In Italia la cultura dei bianchi invecchiati è ancora molto di nicchia e non ci sono grandi denominazioni destinate all'invecchiamento. Vi sono peraltro alcune eccezioni, ancora in fase di esplorazione: il Trebbiano d'Abruzzo (come è stato dimostrato da alcuni grandi nomi), alcuni cru di Soave, la Vernaccia di San Gimignano (è una strada che alcuni produttori stanno battendo, supportati dal Consorzio, ma è ancora lungi dall'essere accettata). Ci sono poi certi “vini aziendali”, generalmente Chardonnay di diverse regioni, dal grande potenziale, ma è difficile trarre delle indicazioni generali, perché si tratta di casi singoli. Che vanno scoperti con passione. Per quanto riguarda l'annata più recente, quella commercializzata in primavera, la cosa più semplice è controllare i dati di Assoenologi, che a fine vendemmia fornisce indicazioni sia quantitative che qualitative sugli andamenti delle diverse regioni.

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