Il valore delle annate qualifica la lista

Management cantina –

Non tutte le vendemmie sono uguali, ma con la logica imperante dell’omologazione pochi se ne accorgono. Gestire il potenziale delle annate significa stabilire scale di valori. Anche nei prezzi

L'ultima edizione
di Benvenuto
Brunello ha
dato ulteriore conferma
che non basta la tipologia
di un vino per capire
esattamente di cosa stiamo
parlando: è indispensabile
conoscerne l'annata.
Tra il 2004 (presentato
lo scorso anno) e il 2005
(anteprima di quest'anno)
c'è una differenza notevole,
sottolineata anche da
molti produttori nel listino
commerciale: il prezzo
franco cantina del 2005 è
più basso di 2-3 euro del
vino precedente.
Vini uguali a se stessi
Non perché sia un'annata
scadente (ha avuto
4 stelle dal Consorzio,
quindi ottima), si tratta
semplicemente di
un'annata più “pronta”,
che presumibilmente
non avrà
quella longevità che
invece caratterizza i
grandi Brunello di
Montalcino.
Morale: dobbiamo
ricordare come il
vino sia prima di
tutto un frutto della
natura, della terra
dove nasce, e anche
dell'andamento climatico
che lo influenza.
Se l'estate è troppo calda,
l'uva raggiungerà la maturità
zuccherina prima
di quella fenolica e i vini
risulteranno un po' cotti,
bassi di acidità ma “verdi”
nei tannini; viceversa, nelle
annate fredde o piovose,
avremo vini più asprigni,
aciduli e magri. Ovviamente
entrano in gioco
anche altre variabili, come
la posizione dei vigneti, la
loro gestione, le capacitàenologiche aziendali, ma
la natura fa il suo corso e
lascia il suo segno.
A dispetto del valore delle
annate, negli ultimi anni
abbiano subito una sorta
di omologazione dei vini,
un po' “forzati” ad essere
sempre uguali a se stessi,
genericamente giustificata
da “richieste del mercato”.
Indubbiamente la tecnologia
in cantina può fare
parecchio, ma non è male
che un vino sia più autentico
e rispecchi la propria
natura. Anche perché
è proprio nelle annate
minori che si
comprende maggiormente
il valore di un territorio,
nel bene e nel bene e
nel male.
Assaggiare e leggere
Qual è dunque il modo migliore
per conoscere come
si differenziano le diverse
annate? Fare il maggior
numero possibile di assaggi,
partecipando alle anteprime
organizzate dai Consorzi
o semplicemente andando
in zona a incontrare
i produttori che si considerano
più interessanti.
Qualora questo non fosse
possibile, l'unica soluzione
è rimettersi al giudizio
di degustatori di cui ci si fida,
che spesso sono pubblicati
sulle riviste
specializzate.
Leggendo molto,
ci si può fare
un'idea molto
vicina alla verità.
Una chiacchierata
con i
fornitori abituali
e con qualche amico enologo
inoltre aiuta a completare
il quadro.
Come gestire il potenziale
delle annate nella carta
dei vini? Bisogna entrare
nell'ordine di idee che non
tutte le annate debbono essere
proposte allo stesso
prezzo (non intendiamo dire
che le annate più vecchie
debbono costare di più): il
prezzo deve corrispondere
alla qualità del millesimo.
Il costo della qualità
Differenziando in modo
tangibile le vendemmie,
trasferiamo il concetto che
la qualità ha un costo e che
la nostra onestà di giudizio
ci impedisce di chiedere gli
stessi soldi per due vini che
sono oggettivamente di livello
diverso, sebbene prodotti
dalla stessa azienda.
Ciò porta a una maggior
fiducia dei clienti purché
questa politica sia spiegata
e corroborata da indicazioni
circostanziate fino a
estendersi ai possibili abbinamenti
annata-ricetta. Per
tornare al Brunello di Montalcino,
mentre un 2004 sarà
perfetto con un secondo
di carne cosiddetta “nera”
(cinghiale, cervo), il 2005 si
propone con un piatto meno
intenso, magari la classica
fiorentina al sangue.
Ancora pochi
i bianchi invecchiati
Il discorso sulla qualità delle
diverse annate, che è indispensabile
con i grandi
rossi da invecchiamento, è
diverso invece per quanto
riguarda i bianchi. In Italia
la cultura dei bianchi invecchiati
è ancora molto di
nicchia e non ci sono grandi
denominazioni destinate
all'invecchiamento.
Vi sono peraltro alcune eccezioni,
ancora in fase di
esplorazione: il Trebbiano
d'Abruzzo (come è stato dimostrato
da alcuni grandi
nomi), alcuni cru di Soave,
la Vernaccia di San Gimignano
(è una strada che alcuni
produttori stanno battendo,
supportati dal Consorzio,
ma è ancora lungi
dall'essere accettata). Ci sono
poi certi “vini aziendali”,
generalmente Chardonnay
di diverse regioni, dal grande
potenziale, ma è difficile
trarre delle indicazioni
generali, perché si tratta di
casi singoli. Che vanno scoperti
con passione.
Per quanto riguarda l'annata
più recente, quella commercializzata
in primavera,
la cosa più semplice è
controllare i dati di Assoenologi,
che a fine vendemmia
fornisce indicazioni sia
quantitative che qualitative
sugli andamenti delle diverse
regioni.

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