Il sottovuoto allunga la vita dei cibi

Ristorazione –

Le macchine in commercio che tolgono l’aria e sigillano le confezioni sono semplici da utilizzare

Frigo, freezer, atmosfera modificata: i sistemi per conservare gli alimenti sono molti. Per allungare la vita dei cibi conservati può essere molto utile ricorrere al sottovuoto. Gli alimenti mantengono freschezza e sapore da 3 a 5 volte più a lungo perché, sottoposti a un'azione meccanica che elimina l'aria dalla confezione che li contiene, non entrano in contatto con l'ossigeno, prima causa di “deterioramento”. Aspetto e consistenza dei cibi restano inalterati, nonché le qualità igieniche, perché muffe e batteri non riescono a proliferare in assenza di aria. Estrarre l'aria dalla confezione è un sistema applicabile praticamente a tutti i tipi di alimenti. Quelli oleosi, perché l'assenza di ossigeno previene l'irrancidimento dei grassi; quelli umidi, perché in assenza di aria l'umidità non evapora; quelli freschi, perché non andranno incontro a fenomeni come l'annerimento, tipico della frutta; quelli che decidete di surgelare, perché l'assenza di aria evita le bruciature da gelo dovute alla condensa.

Stop a batteri e cattivi odori
In commercio esistono vari tipi di macchine elettriche a partire da 100 euro. Si impiegano in genere materiali plastici (sacchetti e vaschette) che fanno da barriera all'ossigeno e, una volta tolta l'aria, si sigilla la confezione. Se si utilizza un barattolo, è necessario un misuratore di pressione per evitare che il vetro vada in frantumi. Ovviamente il confezionamento sottovuoto, da solo, non è sufficiente a salvaguardare tutti i cibi. Se è vero che dei cereali conservati sottovuoto possono essere tenuti in dispensa a lungo, carni, formaggi e altri prodotti deperibili vanno comunque conservati in frigo. Il vantaggio è che l'assenza d'aria impedisce la formazione dei cattivi odori, un problema nei frigoriferi “affollati”. Vediamo ora qualche esempio di quanto più lunga possa diventare la permanenza a scaffale di vari alimenti. Per i grandi tagli di carne, di manzo, pollo, agnello e maiale, la durata normale è di 6 mesi in freezer, ma arrivano anche a 2-3 anni in caso di un confezionamento privo d'aria. Lo stesso vale per il pesce: la sua vita in freezer passa da 6 mesi a 2 anni. Il caffè in grani a temperatura ambiente resiste circa 4 settimane, che diventano 16 mesi in assenza d'aria. Il formaggio si mantiene da 1 a 2 settimane in frigo, prolungabili fino a 4-8 mesi se sottovuoto. Farina e zucchero a temperatura ambiente durano 6 mesi, fino a 1-2 anni in assenza d'aria. È anche possibile congelare e conservare verdure, magari anche già divise in porzioni.

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