Il richiamo del fresco

Cocktail shop –

Bottigliere razionale, drink italiani e frutta di stagione dietro il successo del cocktail bar di Simone Maci & Co.

Matto. Tutti lo chiamavano così, non solo i colleghi, ma anche gli amici più stretti. Si era messo in mente di costruire un cocktail bar, o meglio un cocktail shop, tutto all’insegna di drink preparati con ingredienti esclusivamente freschi. Per sei lunghissimi mesi, a partire dal marzo 2009, ha montato ogni mattina una linea completa di frutta fresca e l’ha smontata la sera. Senza che nessuno avesse toccato niente. Né lui, né i suoi clienti. Simone Maci del Fresco Cocktail Shop di Como ha avuto la costanza di tirare dritto. Ha stretto i denti e non si è fatto smontare dalle critiche, anche da quelle più feroci. Risultato? A distanza di tre anni il pubblico richiede solo cocktail della casa. In media si tratta di 300 drink a serata. Tantissimi, specie se si considera che i posti a sedere sono solo 35. C’è chi prova a chiedere un normalissimo Spritz, ma niente da fare. Niente di personale, tutt’altro. «Siamo convinti che lo Spritz non renda onore al gusto intenso dell’Aperol. La nostra alternativa si chiama Marco Polo: seltz di Aperol al karkadè, miscelato con spremuta di arancia, succo di lime, zucchero e gin Beefeater». Parla al plurale Simone Maci, perché oggi ha il ruolo di commissario tecnico in una squadra di abili professionisti. Con lui c’è il socio Andrea Attanasio, un vero fuoriclasse nella conduzione dello shaker, della sala e delle comande, e i bartender Ervin Ismaili e Simone Paradiso, classe ’80 e ’91. Parla al plurale Simone Maci anche perché non ama passare per il primo della classe, né fare troppa ostentazione. Basta uno sguardo al suo bottigliere. Ci sono le referenze che servono, niente di più. Nessuna prova di forza, pochi e selezionati i pezzi luxury. «Abbiamo smesso - spiega Maci - di fare l’inseguimento sfrenato alla novità di prodotto, alla chicca introvabile. Rischiava di diventare una fissazione e qui non abbiamo tempo da perdere. Lavoriamo 15 ore al giorno. Si parte alle 10.30 del mattino e si chiude a notte fonda». Nelle due stazioni di lavoro c’è ogni frutto immaginabile. Hanno iniziato nel 2009 con un menù di classici, proseguito con menù misti e oggi in carta ci sono solo drink della casa.

Aromi fatti in casa per drink originali

Per aromatizzare i drink usano solo prodotti homemade. Marmellata di fichi secchi e cioccolato di Modica per il Collins di Modica; bitter all’origano per il Gimlet Siciliano, centrifuga di mela verde del Trentino per l’Old Fashioned Ladino, bitter al caffè per L’Abissino, zucchero alla mandorla per il Daiquiri alla mandorla e così via.
«Una carta composta da soli signature drink ci consente di evitare lo spreco di prodotti freschi e, di conseguenza, di tenere sotto controllo il food cost». Che, detto per inciso, è piuttosto elevato. Il costo fisso per cocktail è di circa un’euro e mezzo contro un euro della media. Il margine di guadagno potrebbe sembrare minimo (dai 4,50 ai 5,50 euro per drink), specie se comparato a un comune cocktail bar, ma la grande rotazione e, soprattutto il riordino, compensano la politica dei prezzi leggeri.

Miscele del territorio

Il menù attuale diviso in sei sezioni - Coppetta Martini, Dopo Cena, On the Rocks, Rinfrescanti, Dal Resto del Mondo e Analcolici - si concentra sulle specialità italiane. Un segnale interessante. Dopo la cucina anche il bar riscopre la bontà dei prodotti del territorio. Tra gli after dinner troviamo così il Sangria delle Langhe. In questa specialità si sfrutta il fortunato abbinamento tra Barolo Chinato e cioccolato per creare un notturno, servito senza ghiaccio, a base del celebre rosso piemontese, arancia fresca, bucce di lime, zucchero e spuma di cioccolato bianco. Nella coppetta Pistacchio Martini il gin Beefeater è shakerato con crema di pistacchio, zucchero alla vaniglia, crema di latte e succo di lime. La freschezza del lime abbinata alla cremosità del pistacchio rendono questo cocktail sorprendente.
Senza rivali è il Mediterraneo: Passito di Pantelleria, Tequila Herencia Blanco e liquore Galliano sono mescolati con bucce di pompelmo. Il tutto servito con crusta di zucchero alla liquirizia.

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