Il prodotto tipico approda al bar

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Bar, hotel e ristoranti possono diventare nuovi mercati di sbocco per i prodotti tipici. Con benefici per tutti. L’invito arriva da Sardegna Ricerche. Ne parliamo con il gastronomade Chef Kumalé e il gastronauta Davide Paolini

La Sardegna custodisce un repertorio di prodotti tipici fortemente identitari e di grande valore. Come la preziosa bottarga di Cabras, i formaggi o i numerosi pani non lievitati. Sono prodotti che si prestano oggi a nuove reinterpretazioni culinarie, come si è visto in occasione di Gustosamente, evento curato dal consorzio Sardegna Ricerche (sardegnaricerche.it) e che a fine novembre ha proposto a otto giovani chef di talento dell’area euro-mediterranea di mettere a frutto la propria creatività in una gara di cucina, a partire da un paniere di 50 prodotti. L’occasione è stata lo spunto per riflettere sull’uso dei prodotti tipici al bar.

Due parole con Chef Kumalè
Perché invitare Spagna e Francia a una manifestazione sul prodotto tipico sardo?

Sono stati invitati alla manifestazione chef francesi e spagnoli per sperimentare possibili usi alternativi dei prodotti tipici sardi e per "saggiare" l’interesse di questi due Paesi verso il paniere di prodotti proposto. Sono stati molto apprezzati la bottarga, i diversi formati di pasta, i formaggi e i vini, oltre al mirto, utilizzato anche in cucina. La carta musica (pane carasau) nei suoi diversi formati si è dimostrata estremamente versatile per la preparazione di rollinsalata ai crostoni, piade e farciture.

Gustosamente s’inserisce nell’ambito di un progetto teso a valorizzare le strutture ricettive come nuovo mercato di sbocco per i prodotti tipici. Includeresti anche il bar, oltre ad alberghi e ristoranti?
Perché no? Gli ottimi vini sardi, specie i bianchi, ben si prestano ad accompagnare un pasto veloce o un aperitivo, magari a base di un tagliere di formaggi e affettati. Volendo sperimentare una specialità già pronta per l’uso, penso alle panadas farcite di carne, formaggio o verdure oppure al porcetto arrosto che un’azienda propone già cucinato e conservato senza additivi sottovuoto, da servire dopo un breve passaggio al microonde.

Esiste in Italia un problema di reperibilità e fruibilità del prodotto tipico per il bar?

Sardegna Ricerche sta sperimentando con alcune aziende la produzione di pani tradizionali lievitati naturalmente, in grammature ridotte per la preparazione di panini. Tuttavia siamo agli inizi. All’estero, specie in Spagna, invece, da sempre i bar offrono piatti e prodotti tipici, come pretesto per uno spuntino veloce: dai pimientos del piquillo di Navarra ai frutti di mare in conserva della Galizia. Perché non pensare, per emulazione, a una cucina alla "barra" dei nostri prodotti tradizionali.


In tempi di crisi e di riduzione dei consumi la leva prezzo è fondamentale, tanto più al bar, non credi?

Credo che il progetto di Sardegna Ricerche abbia voluto sensibilizzare le aziende anche su queste problematiche: nei fatti i prodotti che troviamo nel paniere sono in buona parte accessibili per i bar, con qualche eccezione (bottarga).

"Farla finita con gli eccessi" dice Davide Paolini
Dottor Paolini, promuovere una gara gastronomica di respiro internazionale sul prodotto tipico non significa decontestualizzare lo stesso dall’ambito locale?
Facciamo un distinguo. Un conto sono i giacimenti gastronomici: prodotti con tecniche artigianali, che non hanno potenzialità di crescita, senza diventare altro di sé, per carenza di materie prime e perché fuori dal proprio contesto perderebbero la valenza di medium economici e di comunicazione del territorio. Altro, sono i prodotti tipici che possono ancora crescere in termini di volumi. Pensiamo al Grana Padano o al prosciutto di Parma: sarebbe impensabile che nove milioni di prosciutti rimanessero nell’ambito dell’Emilia Romagna. Tanto meglio se questi prodotti sono declinati in modo intelligente come hanno fatto gli chef spagnoli in gara.

Se il prodotto tipico italiano può arrivare in Spagna, portando con sé la nostra cultura, un bar italiano può sfruttare questo mezzo per attirare a sé nuovi clienti?
Di più: si può mettere a frutto l’occasione per farla finita con le porcherie degli happy hour o per rivitalizzare la pausa pranzo. A patto però che tutto sia fatto in maniera degna: se parliamo di panini, è inutile usare prodotti di qualità per le farciture e un pane scadente. E ancora: è meglio offrire una scelta ristretta ma di qualità in luogo di una carta sterminata ma scriteriata e, magari abbinare al panino un calice di vino, una carta giustamente sempre più frequente.

Ammetterà che per il bar c’è un problema di fruibilità e reperibilità dei prodotti tipici?
Il bar non può aspettarsi che il grossista consegni a domicilio i prodotti tipici. Deve andarseli a cercare. Magari per un bar di Milano è opportuno puntare su un prodotto lombardo anziché siciliano. Senza dimenticare la possibilità di approvvigionarsi presso le botteghe italiane o, di creare legami con le aziende del territorio. Le degustazioni guidate nei wine bar già funzionano.
E come la mettiamo sul piano del prezzo?
Non è detto che tipico sia sinonimo di costoso.

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