Il pranzo oggi e domani

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Maggiore efficienza, razionalizzazione delle risorse, più attenzione ai prezzi e accorciamento della filiera. La ricetta per superare l’attuale stagnazione dei consumi

Torniamo a parlare di pausa pranzo al bar. Non è la prima volta e non sarà certo l’ultima. Del resto nel 2009 ben nove milioni sono stati gli italiani che per necessità hanno consumato abitualmente il pranzo fuori casa. Sempre nel 2009 sono stati serviti circa un miliardo e ottocentomila pasti che hanno generato un fatturato complessivo pari a 12 miliardi e mezzo di euro. Numeri che valgono bene una riflessione.
A offrirci il destro per tornare sull’argomento è questa volta la ricerca del Centro Studi Fipe “I luoghi, i prodotti, i modelli di consumo nel settore del fuori casa”: una fotografia puntuale dei consumi negli ultimi quindici anni. A cominciare dagli anni Novanta, tempi di vacche grasse per tutti i pubblici esercizi (bravi e meno bravi), per finire ai giorni nostri. Tre lustri che hanno visto i consumi prima crescere a dismisura e poi, con l’introduzione della moneta unica e la crisi economica, avviarsi lentamente verso una stagnazione che lascia ben poche speranze per il futuro.
«Dobbiamo prendere atto di questa situazione - sottolinea in una nota alla stampa il presidente Fipe e vice presidente Confcommercio, Lino Stoppani - e dobbiamo studiare nuove formule più accattivanti per un consumatore attento e sensibile alle esigenze salutistiche. Anche il canale bar, dove maggiormente si consumano i pasti funzionali più importanti della giornata, deve continuare a fare attenzione sulla qualità dei prodotti alimentari impiegati per la preparazione delle pietanze. Nelle scelte di approvvigionamento va bene privilegiare le filiere corte, ma l’importanza maggiore deve essere riposta nella razionalizzazione delle risorse per rendere più efficiente il sistema di produzione dei pasti veloci e offrire un prezzo competitivo e sostenibile a livello quotidiano».
Un consumatore sempre più attento

Conclusioni simili emergono anche dall’indagine realizzata dal Centro Studi Turistici di Firenze, per conto di Fiepet-Confesercenti, sui comportamenti di consumo degli italiani presso i pubblici esercizi, che ha coinvolto un campione di 1.008 unità rappresentative della popolazione italiana. La necessità di risparmio e il bisogno di sicurezza economica - secondo i ricercatori - spingono i consumatori al cambiamento, all’insegna di una nuova sobrietà e frugalità, che si manifesta nel tipo di alimenti acquistati, nei luoghi in cui si fa la spesa o si consuma, nell’attenzione alla provenienza dei cibi e nella lettura delle etichette. Alcune di queste nuove abitudini resteranno legate alla crisi e scompariranno con essa, altri tipi di consumi stanno trovando invece una loro solidificazione nel tempo, e sopravviveranno alla crisi.

I lavoratori, il target su cui scommettere

Da un punto di vista sociologico, in futuro avremo un consumatore più selettivo, più esigente, più nomade negli acquisti e più difficile da soddisfare. La contrazione sarà probabilmente più attenuata laddove si saprà presentare la qualità dei prodotti, proposte tematiche e un’offerta di intrattenimento, fortemente auspicate dai consumatori di tutte le fasce di età ma soprattutto dai giovani: il 36,1% del campione gradirebbe musica d’ambiente, il 36,1% proposte di degustazione, l’8% la tv satellitare, l’8,3% slot machine. Una curiosità: sembra ridimensionato l’interesse verso la ristorazione etnica (8,7% del campione), circoscritto essenzialmente alla cucina cinese, giapponese, indiana e messicana.
Una ricetta infallibile per tutti i bar? Quasi. Perché è necessario fare alcuni distinguo. A condizionare i consumi non è solo l’età ma soprattutto il lavoro e lo studio che fanno sì che la consumazione avvenga fuori dalle mura domestiche. Dalla ricerca Fipe risulta che prediligono la pausa pranzo fuori casa il 38,6% degli occupati. Intuitivo a questo punto che i bar metropolitani siano più avvantaggiati rispetto a quelli di un piccolo centro. E scomponendo i dati per area geografica la frequentazione di bar e ristoranti risulta più elevata nelle regioni del nord Italia: Piemonte e Lombardia in testa.
Risultati che valgono come indicazione, ogni gestore dovrebbe conoscere le potenzialità del proprio business, il proprio target di riferimento e saper prendere le giuste contromisure, indipendentemente che egli si trovi a Milano o a Barletta. Buon lavoro a tutti.

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