Nonostante il boom dei corsi di laurea sul turismo, l’industria italiana dell’ospitalità impiega ancora poco queste figure
Il comparto alberghiero italiano è quello che vanta più posti letto in Europa. Il settore, però, si presenta frazionato. Le strutture ricettive sparse sul nostro territorio, infatti, sono prevalentemente imprese di piccole - medie dimensioni a conduzione familiare. Tuttavia qualcosa negli ultimi anni si è mosso. Alla diminuzione degli alberghi a una stella, si è contrapposto l'aumento di quelli a tre e quattro stelle e delle strutture ricettive di proprietà di catene nazionali e internazionali. La presenza di grandi gruppi finanziari rimane, comunque, limitata. La gestione familiare è ancora l'identità primaria che caratterizza il mercato.
La necessità di modernizzare il patrimonio ricettivo
«Quello che serve all'Italia non è la costruzione di nuove realtà ricettive, ma il recupero e l'ammodernamento del patrimonio già esistente» sostiene Ugo Picarelli, direttore e ideatore di “Fare turismo”, la principale fiera dedicata alla formazione turistica e alberghiera (www.fareturismo.it). Il quadro che emerge incide sul livello di preparazione degli addetti del settore. Che, secondo l'ultimo dato di Federalberghi, ammontano a 250mila. La maggior parte del personale impiegato, soprattutto di coloro che ricoprono ruoli operativi, proviene dagli istituti professionali alberghieri che hanno l'importante e cruciale compito di formare molte delle figure chiave. Capillarmente distribuiti su tutto il territorio, il piano di studi prevede un biennio di base in “servizi alberghieri e della ristorazione” e un triennio di specializzazione in cui è possibile scegliere tra operatore di cucina, di sala-bar e di ricevimento.
Lo sviluppo delle lauree turistiche
Ma, negli ultimi anni, si è sviluppata anche un'ampia offerta post diploma. «L'alta formazione nel settore turistico, è un fatto recente», spiega Matteo Montebelli, responsabile dell'area Ricerche e Pubblicazioni del Touring Club Italiano. «Mentre gli istituti alberghieri hanno una tradizione oramai consolidata, fino a pochi anni fa chi desiderava trovare uno sbocco lavorativo con ruoli amministrativi e manageriali doveva optare per una laurea in economia». Oggi, invece, il panorama è vasto e diversificato. Le università italiane, pubbliche e private, hanno attivato 105 corsi in turismo di cui 76 di primo livello e 29 di secondo livello. Sono, invece, circa 40 i master promossi dalle università stesse o da altri istituti di formazione. «Siamo di fronte a un vero e proprio boom, ma la domanda di personale qualificato da parte dei datori di lavoro è piuttosto bassa», tiene a precisare Montebelli. Nel confronto con l'Europa, l'Italia ha infatti una percentuale di laureati che lavorano in alberghi e ristoranti nettamente inferiore. Secondo i dati Eurostat, il nostro Paese conta 1,1 milioni di occupati nel ramo “hotel e ristoranti”. Di questi, solo il 3,4% ha un titolo di studio alto (laurea o corso post diploma), percentuale molto bassa se confrontata con quelle, ad esempio, di Cipro e Spagna dove questo numero sale rispettivamente al 20,7% e al 16%.
La formazione negli Istituti alberghieri
A fronte di questi risultati inferiori, nel settore alberghiero italiano la consapevolezza del bisogno di promuovere la cultura della formazione a tutti i livelli è una convinzione diffusa. «La formazione è un fattore positivo per lo sviluppo del settore, direi indispensabile, se si vogliono raggiungere buone performance. In Italia quello che manca è una cultura del turismo», conclude l'esperto del Touring. Archiviata (o quasi) l'era della gavetta, quindi, oggi la parola d'ordine sembra essere formazione. Ma c'è allineamento tra quanto imparato sui banchi di scuola e le effettive esigenze operative del mondo del lavoro? La risposta, purtroppo, pare essere negativa. Le imprese del settore richiedono polivalenza culturale e linguistica, competenze informatiche e profonda conoscenza delle tradizioni del territorio. E lamentano, in pratica all'unisono, la scarsa preparazione degli studenti che escono dagli istituti alberghieri. «Tra la teoria e la pratica c'è un abisso», sostiene Silvia Moretti responsabile risorse umane di UNA Hotels & Resorts. «Le maggiori lacune si registrano sulle conoscenze linguistiche ed informatiche».
L'importanza dei tirocini
Tra gli interventi prioritari per un migliore e più proficuo collegamento tra i due mondi, oltre che un necessario rinnovamento delle modalità operative del corpo docenti, l'incremento di tirocini finalizzati all'effettivo inserimento in azienda. Qualcuno propone anche la soluzione, già adottata in altri Paesi, di scuole alberghiere proprietarie di strutture ricettive sull'esempio della rinomata scuola di Losanna. Il mercato del lavoro nel settore alberghiero necessita di risorse per l'area del management, ma anche di figure intermedie e tecnico-esecutive. Tra i profili più richiesti, vanno segnalati segretari di ricevimento, cameriere ai piani, chef de rang, commis di sala ma anche room division manager, governati, governanti in seconda, food&beverage manager.
Il passaparola rimane il sistema più utilizzato
Ma come vengono selezionati? Dall'indagine annuale del sistema operativo Excelsior, il 40% delle imprese italiane recluta il personale attraverso il metodo del passaparola. E il settore turistico non fa eccezione. Ma con un distinguo. L'antico metodo è utilizzato in prevalenza dalle piccole strutture. Quelle medio e grandi, invece, preferiscono affidarsi ad altri strumenti. Si va dal classico annuncio a pagamento sulla stampa nazionale e locale, a metodologie interattive come la compilazione spontanea del curriculum nelle apposite sezioni presenti sui siti web di alberghi e hotel, agli annunci sui siti di e- recruiting. Oppure ci si affida a head hunter, società di ricerca e selezione e agenzie per il lavoro. Non va poi dimenticato il placement universitario, non ancora pienamente decollato, ma che comincia a muovere i primi passi: gli atenei si fanno carico di fornire un servizio di intermediazione al lavoro, di collocamento, rivolto prevalentemente ai neolaureati. E le imprese, dal canto loro, possono così accaparrarsi i migliori talenti appena usciti dai corsi di studio. In molti casi, l'assunzione passa dallo stage, che anche in questo settore viene ritenuto un utile e necessario banco di prova. «Nell'ultimo anno su 130 tirocini organizzati, 80 hanno portato all'inserimento definitivo in azienda», conferma Moretti.
La situazione negli hotel di lusso
Nel ramo degli alberghi e hotel di lusso, l'attenzione alla formazione è decisamente più sviluppata. Benché si tratti di una realtà numericamente inferiore, le buone prassi adottate potrebbero essere la giusta leva per un rinnovato interesse nella formazione di qualità. «È un'attività centrale in queste strutture dove ospitalità è la parola chiave. L'arte dell'accoglienza va insegnata a tutto il personale che deve essere necessariamente preparato ad avere a che fare con un cliente esigente, un ambiente multiculturale e un movimento giornaliero di persone molto sostenuto», spiega Lucia Vitofrancesco, responsabile di Adecco Hospitality, la divisione dell'agenzia per il lavoro che si occupa di selezione e gestione delle risorse umane del settore alberghiero per oltre mille strutture, italiane e straniere, appartenenti alla categoria lusso.
