Il panettone estivo, ritorno alle origini

Attività –

Questa estate il dolce natalizio per eccellenza è tornato in pasticceria. Una sfida degli Amici del panettone per estenderne il consumo a tutto l’anno

Panettone, dolce per tutte le stagioni. Più che di un’idea rivoluzionaria, si tratta di un ritorno alle origini: fino a un secolo fa, a Milano veniva consumato tutto l’anno, facendo registrare un’impennata delle vendite nelle feste natalizie. È l’arrivo del prodotto industriale a suggellare il suo legame con il Natale. Ma la tradizione rimane in alcune pasticcerie, mentre i segreti del famoso dolce lievitato oltrepassano i confini milanesi e lombardi. È così che dopo cinque edizioni del “panettone di ferragosto” del gastronauta Davide Paolini, quest’anno il mese di giugno si è aperto con una sei giorni tutta dedicata al panettone.
La manifestazione, “Primizie appena sfornate - Il primo panettone”, organizzata dall’associazione Amici del Panettone e patrocinata dall’Assessore al Turismo di Milano Massimiliano Orsatti, è partita in tromba. Il sindaco Letizia Moratti ha effettuato il taglio del nastro presso la pasticceria Martesana: qui, ogni settimana, il venerdì c’è la cottura e il sabato un buon numero di clienti acquista il dolce classico da consumare in famiglia. Il prodotto in degustazione è stato offerto in quattro varianti: classica con canditi e uvetta; veneziana con glassa, mandorle e cubetti di arancia; pinoli e ananas; marron glacés. «È stato un vero successo - afferma Vincenzo Santoro, titolare della pasticceria -. Penso che un grande punto di forza del panettone sia la base del suo impasto, che si presta a molte combinazioni. Ad esempio, nel periodo natalizio lo farcisco con noci, cioccolato, oppure con datteri e noci: come un sarto, lo realizzo su misura per i gusti dei clienti».

Anche con il gelato

Ma torniamo ai suggerimenti per il servizio nel periodo estivo. Ce li fornisce Achille Zoia, titolare de La Boutique del Dolce di Concorezzo, alle porte di Milano: una fetta si può proporre con crema inglese, panna con zucchero vanigliato appena montata, zabaione freddo. Eccezionale realizzarne un “sandwich” con una pallina di gelato all’interno. E, aggiungiamo, non guasta un buon bicchiere di passito. Nel suo locale propone il prodotto classico e una ricetta esclusiva, il panettone Paradiso, con una maggiore percentuale di burro, zucchero e miele; al posto della frutta candita ha noci, uvetta e qualche goccia di cioccolato ed è glassato con nocciole e mandorle amare: entrambi hanno ormai varcato i confini e contano su affezionati consumatori d’oltre frontiera. Un’eccezione o la conferma del panettone quale simbolo del made in Italy di qualità, quale nuovamente l’ha eletto, o lo vorrebbe il Sindaco? «Da tempo questa specialità nata a Milano è stata portata oltre i propri confini naturali - dice Zoia -. Il successo è sottolineato dalle 33 pasticcerie di tutta Italia che hanno aderito all’iniziativa (nei sei giorni della manifestazione è stata venduta circa una tonnellata di panettoni, ndr)».
«Senza dubbio è uno dei simboli del buon made in Italy insieme ad altri dolci - riprende Giovanni Pina, titolare della pasticceria Pina di Trescore Balneario (Bg) -. Soprattutto il lievitato è una specialità tipica del Nord alla quale si unisce una capacità tecnica che all’estero, ad esempio in Francia e in Spagna, ci invidiano, ed è uno dei nostri tratti distintivi». Non crede nel panettone quale dolce per tutto l’anno? «Nella nostra pasticceria, tra l’Epifania e Carnevale, realizziamo dei krapfen attorno ai quali c’è molta aspettativa - riprende Pina -. Abbiamo provato a realizzarli tutto l’anno, ma il loro appeal è scemato: erano diventati un prodotto di routine. Parlando di dolci da ricorrenza è importante creare l’evento, un’aspettativa». Opinione più che condivisibile: si conceda a chi ama questa specialità il piacere di gustarla ogni giorno dell’anno, ma si mantenga il suo classico abbinamento con il presepe e l’albero.

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