Il mondo dei cocktail secondo Aibes

Tendenze –

Challenge on Ice è un’occasione per fare il punto su tanti temi, dalla formazione al ruolo delle barlady

Challenge on Ice è una delle gare di cocktail più longeve del panorama italiano. All’Hotel Royal e Golf di Courmayeur siamo stati spettatori della quindicesima edizione vinta per la cronaca da Gianni Marcon e Paolo Stoppa. Dietro questa sfida, unica nel suo genere perché coinvolge solo i vertici (37 tra fiduciari e consiglieri regionali) dell’Associazione barmen e sostenitori, c’è lo zampino di Danilo Bellucci, il presidente dei soci sostenitori. Non potevamo farci sfuggire l’occasione per un confronto con alcuni dei protagonisti. Zaino, taccuino, shaker e sci in spalla siamo arrivati subito sulla pista di gara.

Sfida sul e col ghiaccio
Vista la cornice e il nome del concorso, che può tradursi sia in “sfida sul ghiaccio” sia in “sfida col ghiaccio”, siamo partiti dal tema principale.
La premessa è la seguente: negli ultimi tempi sono state consumate quantità industriali di ghiaccio secco per creare drink fumanti, dal Giappone si sono diffuse in Europa e negli Stati Uniti le tecniche dell’hard shake e la moda delle palle di ghiaccio (ice ball carving). Più in generale, si sta conducendo una grande ricerca su temperature, grado di limpidezza, diluizione ecc. È solo fumo o c’è dell’arrosto? Angelo Borrillo, vicepresidente Aibes, è disincantato: «Ben venga la sperimentazione, ma basterebbe usare il buon senso. Nove bar su dieci non usano il depuratore e senza un buon depuratore non si può ottenere ghiaccio cristallino. E poi si fa ancora troppa confusione sui termini di base. C’è ancora chi pensa che il ghiaccio pilé e quello spezzettato siano la stessa cosa. So che se preparo un Caipirinha con ghiaccio spezzettato, come ho visto fare a Rio de Janeiro, la miscela cambia da così a così».

Un elemento sul quale meditare

Sull’argomento interviene anche il presidente Giorgio Fadda: «Sono assolutamente favorevole alla ricerca. E il ghiaccio è uno degli elementi più interessanti su cui lavorare. L’utilizzo che fanno a Londra di grandi blocchi di ghiaccio per ricavare sfere e cubi per il tumbler, è un modo furbo (e antico) per evitare l’eccessiva diluizione dei miscelati». Un altro suggerimento interessante viene da Roberto Pellegrini, fiduciario del Veneto: «Se c’è spazio sufficiente per lo stoccaggio, consiglio di conservare bicchieri e distillati a basse temperature. È il modo più semplice per ottenere miscele fredde senza annacquarle. In 2-3 minuti, anche se è prodotto a bassissime temperature, il ghiaccio si scioglie».

Alternative chimiche

Altro tema “chimico” legato al cocktail è quello del molecolare. Moda passeggera per alcuni, ultima frontiera per altri. Paolo Stoppa, consigliere della Toscana, sta con i secondi: «Sono anni che faccio ricerca. Penso che troppi abbiano speculato. Non dobbiamo fare l’errore commesso da alcuni chef: non si può far pagare di più un cocktail semplicemente perché preparato con riduzioni di liquore, gelatine o arie. Quanto vuoi che incida una spuma al bitter o al Negroni sul costo fisso dei drink? Considero queste nuove tecniche un’attenzione, una coccola in più che diamo al cliente. Perché mettergliele in conto?». Considerazioni del genere vanno iscritte nel capitolo di chi, oltre ad essere stanco di propinare la solita zuppa, vuole dare un valore aggiunto alla propria offerta. Su questa lunghezza d’onda è sintonizzato Enrico Clores: «Per migliorare il livello del servizio è necessario scansare le ovvietà. Prendi gli abbinamenti. Che le fragole e lo Champagne vadano a braccetto è cosa stranota. Meglio quindi sorprendere il cliente con accostamenti inediti, con una mousse al baccalà o con una polentina fritta al momento. Curiamo l’ospite tenendo sempre in “casa” il suo sigaro o liquore preferito».
Tutte considerazioni da tenere presente e che possono trasformare il semplice barista in un barman. «Se non stiamo attenti - mette in guardia Dibi Condipodero, fiduciario della Lombardia - rischiamo di farci soffiare il posto da altri professionisti. Penso ai sommelier. Oggi i locali li cercano più dei barman perché dimostrano competenza, professionalità e una buona cultura del prodotto». L’affermazione è opinabile, ma il messaggio rimane e suona come un “rimbocchiamoci le maniche”.

La Sardegna nel bicchiere
Leandro Serra nella sua Sardegna punta a promuovere durante i corsi i cocktail del territorio, ovvero drink realizzati con prodotti tipici. «Amo partire da prodotti tipici. Realizzo liquori con elicriso, finocchietto, mirto. Ultimamente ho lavorato su un sour allo zafferano o un frozen a base di pompia, un agrume endemico della Sardegna».
Tra pezzi originali e scelte classiche
Proporre cocktail originali può essere un ottimo modo per costruire una carta originale e vincente. L’importante è farlo con criterio. Sergio Aiello, fiduciario della Calabria, si affida alla creatività dei suoi barman e nei suoi locali sostiene che ricette della casa come il Rosenthal (rum, crema di banana, Campari e Southern Comfort) vendano più dei classici. Altri fiduciari come il toscano Luca Picchi, autore del prezioso volume sulla storia del Negroni “Sulle tracce del conte” (edizioni Plan), insiste invece sul valore dei pezzi storici: «Martinez, Sazerac, Negroni sono miscele perfette. In cento e più anni di storia hanno dimostrato di essere inossidabili». Tanto che varrebbe la pena ripassarle ogni giorno.

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