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Il mix giusto per aperitivo

Happy hour

Il mix giusto per aperitivo

Vino e cocktail tirano sempre nella fascia del pre dinner, soprattutto tra il pubblico più maturo. Ma la proposta deve puntare su materie prime di qualità e carte ben studiate

Riccardo Oldani

01 Agosto 2012

L'aperitivo è un rito così complesso e diffuso, dai bar di provincia ai lounge delle metropoli, che ogni proposta di drink e food sembra plausibile in questa limitata fascia del “daytime” di un locale. Ma le cose non stanno proprio così. Dall'osservatorio realizzato mensilmente per Bargiornale da Npd Crest emerge che, di fronte a un fenomeno di consumo in costante e complessiva crescita, il beverage a base di alcol è in lieve calo e copre circa il 40% degli acquisti e delle preferenze dei visitatori, con un maggiore gradimento da parte delle fasce d'età sopra i 30 anni e un sostanziale equilibrio tra uomini e donne. È il vino il prodotto alcolico più amato nell'aperitivo, seguito dai cocktail. Il fenomeno però è difficile da interpretare nel dettaglio perché sono tanti i modelli di aperitivo che si adattano a situazioni geografiche e sociali diverse. «Quando si parla di questa formula - chiarisce Oscar Cavallera, esperto di trend di consumo e direttore dei corsi della Bar University - bisogna tenere in considerazione il contesto in cui si opera. In una città come Roma, per esempio, e nel Centro Sud in generale, l'aperitivo rimane fedele all'idea di bere qualcosa insieme per ritrovarsi prima della cena, che si consuma altrove. In questi contesti il ricco buffet non ha motivo di esistere. In città come Milano o altre del Nord Italia o dove prevale un pubblico che esce tardi dall'ufficio, spesso single, l'aperitivo-happy hour diventa invece un'occasione per socializzare e, già che ci si trova, anche per cenare e tirare fino a sera inoltrata». E poi non bisogna dimenticare la maggioranza dei bar italiani, quelli di piccole dimensioni o delle città di provincia dove, spiega Cavallera, «non conta l'offerta di cibo, ma il fatto di passare del tempo con gli amici dopo una giornata di lavoro. In questo caso l'aperitivo è un rito semplice, fatto di proposte classiche come il Campari allungato con il Prosecco o come la birra, magari accompagnati da qualche patatina. Una formula sempreverde, che il barista deve solo non rendere troppo banale, badando alla qualità di stuzzichini e presentazione».

La scelta dei prodotti per differenziarsi
Emerge anche per l'aperitivo la richiesta, da parte del pubblico, di prodotti preparati sul momento, di qualità, del territorio. «Questo vale - spiega Michele Di Carlo, “gustosofo” esperto di distillati - per i buffet predisposti a complemento dell'offerta beverage, che non devono dare l'idea di un poco igienico guazzabuglio di vassoi. Ma soprattutto, per chi ama proporre cocktail con conoscenza e sapienza, deve tradursi in una ricerca dei prodotti più adatti per distinguersi dalla concorrenza. Penso per esempio all'Americano, un classico del genere, perfetto per l'aperitivo, che può essere preparato con il Martini, con il Campari, ma anche con il Vecchia Formula di Carpano o con altri vermouth “old style” che stanno tornando sul mercato. Anche se questa ricerca non può dare frutti senza una solida base tecnica e senza il gusto della sperimentazione». Le quantità, spiega Di Carlo, anche nel preparare un cocktail come l'Americano, vanno modulate diversamente in base al vermouth che si utilizza. Quello che conta, per il “gustosofo”, è il saper fare: «Non serve una carta sconfinata di cocktail: quelli fondamentali non sono più di venti e richiedono una scelta curata delle materie prime, dal Prosecco ai superalcolici: gin e vodka essenzialmente, i più adatti per l'aperitivo insieme alla cachaça».

Una drink list senza mezze misure
Per quanto riguarda la carta, suggerisce Oscar Cavallera, «è meglio eliminare le vie di mezzo assecondando la tendenza del “trading up” e “trading down”: in sostanza i consumatori amano in alcune situazioni concedersi dei lussi, anche spendendo più del necessario (trading up) mentre in altre cercano il minor costo (trading down). Si può quindi impostare la carta con proposte dal prezzo elevato in contrasto con altre “cheap”, eliminando quelle intermedie». Questo risultato si ottiene per esempio scegliendo, per un aperitivo simile ma di prezzo decisamente diverso, un Prosecco e un Franciacorta in alternativa, in modo da presentare i due estremi della gamma, sempre con una qualità elevata. Tendenze emergenti? «L'unica vera novità, già assimilata negli Usa e ora in arrivo in Italia - dice Cavallera - è il “signature cocktail”, cioè firmato da quel particolare barman, che diventa parte del suo bagaglio professionale e lo segue dovunque vada. Tutti gli hotel internazionali e i locali di grido hanno carte con signature cocktail». Formula che però può avere i suoi rischi, avverte Di Carlo: «La realtà è che l'unico modo di vendere i cocktail è farli bene, a regola d'arte. I nostri barman devono iniziare a fare i classici come si deve e solo dopo, e con tanta esperienza, possono pensare di proporre loro creazioni. Ma anziché firmarle sarebbe forse meglio proporle con nomi nuovi». In ogni caso, che si punti al “signature” cocktail o alla nuova creazione, solo la preparazione professionale può consentire di creare un legame duraturo con la clientela.

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