Il mix dolce e salato del maestro manager

Ritratti –

Premiato Pasticcere dell’Anno, Gino Fabbri è anche un sapiente imprenditore che conosce a fondo i meccanismi delle lavorazioni e del marketing. Tanto da conquistare clienti anche nella pausa pranzo

Una ricetta semplice e complicata allo stesso tempo: materie prime “vere”, cioè naturali e di alta qualità; più talento organizzativo (a volontà). Con questi due “soli” ingredienti Gino Fabbri è artefice del successo consolidato e duraturo del suo bar pasticceria omonimo a Cadriano, nell'hinterland di Bologna. Un successo suggellato dalla nomina a “Pasticcere dell'Anno” ottenuto a Napoli l'11 novembre scorso in occasione del simposio dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (Ampi). Di sicuro, questo riconoscimento ha proiettato Fabbri, pacato ma gioviale come ci si aspetta da un bolognese doc, alla ribalta nazionale. Anche se è da anni che delizia i clienti, provenienti da ogni quartiere e dai paesi limitrofi, con la sua famosa pasticceria salata (un'usanza bolognese, questa, ma curiosamente piuttosto ignota nel resto dell'Italia) gettonatissima per la pausa pranzo, e naturalmente dolce, nel suo bar negozio “Gino Fabbri Pasticcere”. E per lui, a 58 anni, questo prestigioso riconoscimento potrebbe segnare un altro punto di svolta, dopo quello del 1996, anno del suo ingresso nel prestigioso sodalizio dell'Accademia.

L'equilibrio tra tradizione e ricerca

Da allora sono nate occasioni di confronto e stimoli importanti. «Negli anni '80 mi ero un po' demotivato - confessa - ma poi sono riuscito a rivedere la mia proposta e le metodologie, facendo riscoprire sapori dimenticati. E il pubblico ha capito, perché il lavoro è decollato». L'indirizzo oggi è tradizionale con un pizzico di fantasia. L'introduzione di nuove linee avviene con molta cautela. «L'80% del fatturato si fa con le brioche, i tiramisù, i bignè…», ammette, lui che ha appena vinto in trasferta il titolo di “Pasticcere dell'Anno” interpretando prodotti locali come le mele Annurca e il limone della costiera. In tutta la produzione non si utilizzano grassi idrogenati come la margarina ma solo grassi di origine naturale, non si utilizzano surrogati ma solo cioccolati senza grassi diversi dal burro di cacao. E nemmeno aromi di sintesi, ma solo aromi naturali. Per i panini, fatti con pane prodotto in proprio, si utilizzano salumi di linee di prima scelta, senza polifosfati, da salumifici quotati come Alcisa e Villani. Per la crema pasticcera, si usano ben 18 tuorli ogni litro di latte. Anche i lieviti sono assolutamente naturali, prodotti in proprio dalla “madre”. E la lievitazione, a temperatura controllata (il lievito va rinfrescato ogni 3 ore), dura ben 12 ore. E lì sta la differenza sostanziale: brioche più soffici e digeribili. E quindi gradite. «Costa, in termini di organizzazione del lavoro, ma alla fine paga. La lavorazione è più complessa, ma una volta avviata la macchina, si riescono a sovrapporre e far viaggiare in parallelo più cicli, e le cose funzionano». Una giornata tipo? Dopo la lievitazione della notte, il mattino inizia alle 5.30 con la preparazione delle brioche dolci (15-18 tipi, a 1,10 euro al pezzo: glassate, uvette, crema, cioccolato, confettura ecc.) e salate per le colazioni, per poi alle 7 avere anche il banco pasticceria ben rifornito di pasticceria dolce e salata mignon (30 euro al kg) e non; durante la mattinata si prepara anche tutto ciò che serve per la fornitura giornaliera di salato da pranzo (pizzette, calzoni, brioche salate imbottite di prosciutto o anche vuote), e la produzione di pasticceria di varia tipologia, mignon, salata e dolce (30 euro al kg, 20 tipi) o grande. La produzione è completata da linee da cocktail come quiche e vol-au-vent (le uniche a richiesta, non esposte), da 20 tipi di torte (32-37 euro al kg, spopolano i millefoglie ma anche la ricetta originale della Tentazione, mousse di cioccolato con bavarese di nocciole pralinate e sfoglia di wafer).

L'asporto vale il 70% del fatturato

Alcune torte sono proposte anche in monoporzione; non mancano la pralineria da ottobre a Natale (vanno molto i “bicchierini” da finger food), né i dolci stagionali. L'esercizio di Fabbri è un modello di razionalità ed equilibrio per un'impresa che vuole stare al top della qualità e fare profitto, senza che questo abbia un “costo” troppo elevato in termini di salute del titolare. «Non credo nella polifunzionalità. Meglio poco ma bene - proclama Fabbri, paladino della specializzazione -. I primi anni avevo anche la gelateria. Ma la tolsi ben presto: la gente ti percepisce o come gelateria o come pasticceria, non tutte e due le cose». E in effetti il suo locale funziona. «Tutto quello che vendiamo è prodotto qui a Cadriano e viene venduto al banco. Il 70% del fatturato è realizzato con l'asporto, il 30% dal bar e dal consumo sul posto». La prossima sfida? «Continuare a dare il miglior prodotto, riuscendo a contemperare le esigenze pratiche e concrete della realtà lavorativa. Nel nostro lavoro il valore aggiunto sta nella capacità di razionalizzare e ottimizzare il lavoro. Noi pasticceri dobbiamo essere manager e imprenditori di noi stessi. E quando questa ci può aiutare, non dobbiamo aver paura della tecnologia».

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