Tra le caffetterie più votate a Barawards 2016 si è imposto Il Griso di Seveso (Monza Brianza), diventato, grazie all’impegno dei suoi titolari, un polo culturale del caffè con annessa torrefazione.

Claudia Balzan e Antonio Biscotti, titolari de Il Griso di Seveso (Mb)
Claudia Balzan e Antonio Biscotti, titolari de Il Griso di Seveso (Mb)
L'entrata con il bancone de Il Griso di Seveso (Mb)
L'entrata con il bancone de Il Griso di Seveso (Mb)

Defilato, privo di negozi vicini che creino un flusso di potenziali clienti, Il Griso, torrefazione e caffeteria di Seveso (nella provincia di Monza e Brianza) è il classico locale che si raggiunge con uno scopo ben preciso: gustare un buon caffè, magari accompagnato da un cioccolato pregiato o da un dolce artigianale. Al banco si alternano o si incontrano entrambi i padroni di casa: Antonio Biscotti che si occupa della selezione e tostatura dei caffè, e Claudia Balzan, maggiormente dedita ai prodotti dolciari, soprattutto al cioccolato. Il locale apre come torrefazione con una piccola zona dedicata alla mescita. Nel 2000, quando Biscotti e Balzan acquistano il locale, l’ambiente cambia. Viene ampliata l’area bar sulla quale oggi per buona parte della lunghezza si affaccia il banco con vasi in vetro che accolgono le singole origini, diversi strumenti per estrazioni filtro, una selezione di liquori e bibite e un’originale struttura in legno con otto silos che contengono diverse miscele per soddisfare ogni gusto della clientela: si spazia da un 100% Arabica con un’alta percentuale di Brasile che conferisce corpo e una nota di cioccolato, quindi diversi mix di Arabica e Robusta fino ad arrivare a un 100% Robusta proveniente dalla Tanzania.

Percorso di scoperta
Ogni caffè ha una propria macinatura e temperatura di estrazione dedicata che i gruppi indipendenti della macchina espresso evo2 di Dalla Corte permettono di raggiungere in 3-4 minuti. «Quando abbiamo rilevato il locale non si faceva cultura del caffè - afferma Antonio Biscotti - e la nostra idea è stata subito quella di volerne sapere di più. Abbiamo cercato nelle librerie e in biblioteca libri che parlassero di caffè: uno dei primi è stato “Il Caffè - Territori e diversità” di Vincenzo Sandalj, nostro fornitore di crudo. Lui ed Edy Bieker sono stati due maestri e consulenti della nostra attività e ancora oggi spesso ci confrontiamo con Bieker (Vincenzo Sandalj è mancato prematuramente nel 2013, ndr). Successivamente ho seguito i corsi di tostatura e con Claudia quelli sul caffè di Iiac, l’Istituto internazionale assaggiatori caffè. E, devo dire, che in tutti questi ultimi anni ci siamo fatti una bella cultura». Un’area importante del locale, divisa con un’alta scaffalatura dall’area destinata alla tostatura, è riservata alle specialità selezionate da Claudia Balzan, che comprendono molti tipi di cioccolato, confetture, prodotti salati, dolci lievitati, tè, torroni biscotti, vini, liquori e, ovviamente, caffè. Per quest’ultimo Natale sono state realizzate delle lattine con foto d’epoca e una miscela ad hoc “ul cafè de Seves” (il caffè di Seveso). «Vendiamo 2,5-3 kg di caffè al giorno ma anche la vendita di specialità e attrezzature è fondamentale - ci dice -. Curo e seleziono personalmente le diverse referenze e ogni anno realizzo confezioni per la regalistica, un business che, ovviamente, ha i suoi picchi nelle feste comandate. Per aiutare i consumatori in fase di scelta, ho realizzato per ogni cliente una scheda su cui scrivo i regali acquistati ogni anno: grazie a ciò non corrono il rischio di ripetersi e si orientano rapidamente e con sicurezza». Ottenuta l’abilitazione a Chocolier Assaggiatore, Claudia Balzan ha subito organizzato dei corsi sul cioccolato, molto seguiti come tutte le iniziative che il Griso offre: l’ultima è stata dedicata alla moka e in gennaio hanno preso il via visite di piccoli gruppi alla “microtostery” o microtorrefazione della casa.

L’inventore di miscele
Come vivete la realtà di microrostery, vi sentite in concorrenza con i grandi torrefattori? «No assolutamente - risponde Biscotti - abbiamo diversi ruoli e “pesi” sul mercato. La microrostery mi permette di assaggiare moltissimi caffè, valutarli, impostare diverse curve di tostatura e verificare cosa cambia con esse. Un altro incontro fortunato è stato con Paolo Scimone, torrefattore, con il quale condivido esperienze e che mi supporta nel lavoro. Ho una tostatrice da 30 kg che, grazie ad alcuni interventi tecnici, può lavorarne anche solo 10; spesso invento miscele nuove anche per alcuni dei locali miei clienti. Se avessi le dimensioni di una torrefazione industriale anche di piccole dimensioni, non potrei fare tutto questo. E poi loro hanno un nome; ogni mia conquista è sudata, anche perché chiedo al locale di trattare il caffè con professionalità e molti gestori sono disposti a farlo. Penso che le microtorrefazioni meritino il riconoscimento di avere introdotto la cultura delle singole origini, alla quale anche le grandi realtà si stanno adeguando. Siamo un pungolo per il settore che spero possa dare ulteriori stimoli per orientarsi con maggiore decisione verso la qualità a ogni livello».

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