Il metodo HACCP

I segreti di un metodo di successo



L'Ente Nazionale di Unificazione definisce nelle Norma UNI-ISO 8402 la "qualità" di un prodotto, alimentare e non, come l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che gli conferiscono la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite.



Tra le proprietà fondamentali di un alimento, la sanità è sicuramente la più importante ed è l'obbiettivo primario dei sistemi di autocontrollo applicati alla moderna industria alimentare.



Anche le tradizionali tecniche ispettive eseguite dal personale sanitario hanno come finalità la "sicurezza" del prodotto, mentre queste persone indirizzano l'attenzione dell'ispettore su tutti i luoghi o le situazioni del processo produttivo nelle quali si possono verificare contaminazioni microbiche degli alimenti, i sistemi di autocontrollo che si avvalgono del metodo HACCP individuano come punti critici le fasi, le procedure o le operazioni nelle quali effettuare un controllo.



L'HACCP è un sistema di controllo preventivo degli alimenti, che si occupa di monitorare, con osservazioni o misurazioni programmate, il livello di controllo esercitato su un certo pericolo (microbico, chimico, fisico, ecc.) in una filiera produttiva e, successivamente, verificare la rispondenza del prodotto a specifiche analitiche, di solito microbiologiche.



Per definizioni la sigla HACCP corrisponde a Hazard Analysis and Critical Control Point (analisi dei rischi e controllo dei punti critici), mentre il termine Hazard (pericolo) è inteso come la possibilità di causare un danno.



Possiamo affermare che:



Il pericolo sanitario influenza negativamente la sicurezza dell'alimento;



Il pericolo biologico è inteso come contaminazione, crescita o sopravvivenza inaccettabile di microrganismi o di prodotti del metabolismo microbico;



La severità è espressa come ampiezza del pericolo;



Il rischio è la possibilità che il pericolo si verifichi;



Il rischio associato è quando subentrano situazioni che lo amplificano;



Il punto critico di controllo è identificato in ogni punto, fase o procedura, posizione o trattamento al livello del quale è possibile eseguire un controllo al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo. In alcuni casi il controllo di una singola operazione è sufficiente per eliminare uno o più pericoli microbici, come avviene per la sterilizzazione, perciò tale Critical Point viene definito CCP1, mentre se s'individuano punti critici a livello dei quali il pericolo può essere minimizzato ma non eliminato, questi si definiscono CCP;



Il punto di controllo può essere definito come punto critico e sarà definito critical control point;



Il monitoraggio è l'insieme delle misurazioni di grandezze fisiche, parametri chimici e microbiologici, osservazioni/valutazioni visive programmati nel tempo ed eseguiti nei confronti di un punto critico permette di verificare il rispetto dei livelli prestabiliti e di accertare il grado di controllo esercitato su un determinato rischio.



Il piano di campionamento deve essere sottoposto a continue valutazioni facendo attenzione a non valutare troppo attentamente il dato analitico ma quanto il suo andamento nel tempo in relazione ai numerosi rilevamenti effettuati, attraverso la Check-list.



In tal caso l'applicazione del monitoraggio microbico è indicata come elemento di valutazione delle pratiche di pulizia e disinfezione, rendendo necessaria la ricerca dei germi patogeni dell'ambiente e delle attrezzature, e quindi con lo scopo di modificare le eventuali tecniche di pulizia adottate finora nella filiera lavorativa.


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